Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Ферментация

Ферментация

Соленые и квашеные овощи как частный вид ферментации. Фото автора.

С момента установления определяющей роли микробиома для здоровья, большое внимание стало уделяться употреблению ферментированных продуктов, поддерживающих здоровую микрофлору кишечника. Ферментация — один из самых древних способов обработки пищи, заслуживший высокую популярность в современном мире. Представляет собой процесс обработки продуктов питания различными видами бактерий и дрожжей. Это готовый комплекс симбиотиков — пребиотиков с пробиотиками.

Употребление ферментированных продуктов имеет множество преимуществ: от улучшения метаболизма и иммунитета до снижения риска раковых заболеваний. Они могут снизить риск развития диабета и ожирения, предотвратить синдром раздраженного кишечника. Если вы употребляете много ферментированных продуктов, то ваш желудочно-кишечный тракт просто купается в здоровье.

Немного о понятии «ферментация». В это понятие включают два близких процесса — брожение и собственно ферментация. Брожение — это процесс анаэробного (проходящего в бескислородной среде) расщепления органических веществ, происходящий под воздействием микроорганизмов или выделенных ферментов. Ферментация — это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов субстрата. Оба процесса протекают в бескислородной среде и являются метаболическими процессами, протекающими с выделением энергии, в результате которого разлагаются молекулы сахара и крахмала в условиях анаэробного (без поступления воздуха) гликолиза. Результатом брожения являются этанол, углекислый газ, другие продукты, а далее — молочная кислота, уксусная кислота, этилен и другие восстановленные метаболиты. Есть одно существенное различие — при брожении могут использоваться сторонние культуры и штаммы бактерий. Как правило- дрожжи и ферменты, полученные в результате реакции. Тогда как при ферментации используются естественные дрожжи и другие культуры субстрата, содержащиеся в нем самом.

Виды ферментации

Спиртовое брожение — процесс расщепления глюкозы до этанола и углекислого газа под действием дрожжей. Этот процесс наблюдается при производстве хлеба и выпечки, производстве пива, в виноделии.
Молочнокислое брожение — процесс преобразования лактозы в молочную кислоту под действием Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, молочно-кислых стрептококков. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты, такие как янтарная кислота и уксусная кислота. Оно находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сливочного масла, маргарина, используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты. Этот процесс происходит и при производстве ферментированных чаев.

Уксусное брожение — процесс окисления этанола до уксусной кислоты под действием Acelobacter. Происходит при производные уксусов.
Маслянокислое брожение — конечными продуктами которого являются АТФ, а также масляная кислота, бутанол, ацетон, изопропанол, этанол, уксусная кислота, углекислый газ и водород. Этот тип метаболизма характерен в основном для бактерий рода Clostridium, а также обитателей рубца жвачных, протистов Butyrivibrio и бактерий микрофлоры кишечника человека Eubacterium и Fusobacterium. Хотя масляная кислота обладает резким, неприятным запахом прогорклого масла, ее эфиры отличаются приятным ароматом: метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый — грушевый, амиловый — ананасный. Эфиры масляной кислоты используют в кондитерской, безалкогольной, парфюмерной промышленности. С другой стороны, маслянокислые бактерии могут вызвать массовую гибель картофеля и овощей, вспучивание сыров, порчу консервов, прогоркание масла и маргарина, увлажненной муки и других продуктов, чем наносят большой урон народному хозяйству.
Симбиотические структуры — «чайный гриб», кефир, кумыс, квас, некоторые сыры, хлебная закваска и другие. Здесь симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий.

 

Соленые огурцы. Фото автора.

Ценность ферментации

Ферментированные продукты приобретают массу преимуществ как для самого продукта, так и для организма человека.

Влияние ферментации на продукт:

• Продлевает срок годности за счет создания «консервирующей» среды, препятствующей заселению патогенных организмов — кислая среда молочно-кислого, масляно-кислого, уксусного брожения, этиловый спирт при спиртовом брожении.
• Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры. Ферментированные продукты приобретают другую консистенцию, вкус и аромат существенно улучшаются, появляются приятные ноты и вкусовые оттенки.
• Пищевые продукты приобретают более легкоусвояемую форму, существенно возрастает количество витаминов, незаменимых аминокислот (таких, например, как триптофан — предшественник серотонина), нейромедиаторов (например, ацетилхолина), короткоцепочечных жирных кислот и других важных биоактивных соединений. Фитиновая кислота, препятствующая усвоению и выводящая из организма важнейшие минералы и микроэлементы (кальция, магний, фосфор, цинк, железо и другие), под действием фитазы микроорганизмов переходит в биоусвояемую форму, отдавая все эти минералы.

Ценность для организма:

• Поддержание здоровья желудочно-кишечного тракта. Ферментированные вещества содержат массу пробиотиков — живых культур бактерий, улучшающих видовой состав и поддерживающий численность нормальной микробиоты. А также пребиотики, т.е. вещества, которые являются пищей для пробиотиков, за счет чего помогают им наилучшим образом добраться до кишечника.
• Нормализация иммунной системы. «Полезные» виды бактерии формируют барьер для патологических видов и пищевых аллергенов, стимулируют работу местных и общих факторов иммунитета. Доказано, что ферментированная пища препятствует развитию инфекционных поражений кишечника, снижает частоту встречаемости инфекций мочевыводящих путей, облегчает их течение. Также пробиотические компоненты, по данным американских ученых, ускоряют течение вирусных заболеваний респираторного тракта. Снижается поступление пищевых аллергенов, уменьшается вероятность развития аллергии.
• Облегчение всасывания питательных веществ. В процессе ферментации сложные углеводы и белки расщепляются до более простых (например, лактоза — до глюкозы и галактозы). Следовательно, подобные продукты рекомендованы лицам с недостаточностью собственных пищеварительных ферментов, в том числе с лактазной недостаточностью. По данным индийских ученых, в процессе обработки еды бактериями разрушаются также вещества, способные замедлить переваривание и усвоение компонентов пищи. Ферментация способствует переходу фитиновой кислоты в биоусвояемую форму. Ферментирование высвобождает питательные вещества из пищи, делая их более доступными для организма.
• Ферментированные продукты содержат значительно большее количество витаминов, аминокислот и важных биоактивных соединений, чем свежее. Например, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Происходит биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными короткоцепочечными жирными кислотами и ацетилхолином. Ацетилхолин — нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.
• Нормализуя микробиоту кишечника, ферментированные продукты нормализуют метаболические расстройства. Множество учёных отмечают, что на фоне регулярного потребления пищи, подвергшейся воздействию микроорганизмов, уменьшается масса тела, снижается объём жировых депо. Ферментированные продукты полезны для диабетиков. В процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбиваются» углеводы. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.
• Опять же, нормализуя микробиоту кишечника, ферментированные продукты способствуют защите сердечно-сосудистой системы. Зафиксировано снижение липопротеинов низкой плотности и холестерина. Некоторые продукты способны снижать уровень артериального давления. В результате обеспечивается профилактика таких грозных осложнений, как инфаркт миокарда, инсульт.
• Ферментированные продукты, нормализуя микробиоту кишечника и увеличивая содержание в организме триптофана и других важных аминокислот, влияют на нормализацию работы нервной системы и профилактику развития нервно-психических заболеваний. Зарубежные исследования обнаружили, что употребление ферментированной еды позволяет бороться с такими отклонениями, как тревога, депрессия, обсессивно-компульсивный синдром, расстройства памяти, аутизм.
• Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии, подавляют воспаление в организме, являются профилактикой онкологии. Ферментированные продукты — одни из лучших имеющихся хелирующих средств. Полезные бактерии в этих продуктах являются очень мощными средствами дезинтоксикации, способными вывести широкий спектр токсинов и тяжелых металлов.

Фруктовое вино. Фото автора.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения:

По всему миру: спирт, вино, уксус, оливки, пиво, чайный гриб, чай, йогурт и другие кисломолочные продукты.
Индия: йогурт, achar, gundruk, Indian pickles, Idli, чай, ласси (индийский напиток на основе йогурта)
Юго-Восточная Азия: кимчи, рыбный соус, мисо, соевый соус, сычуаньская капуста, пахучий соевый творог, различные виды чая, темпе — ферментированный продукт на основе соевых бобов; натто — изготавливается из сброженных соевых бобов; мисо — продукт брожения риса, пшеницы, соевых бобов или смеси из них с помощью плесневых грибов рода Aspergillus oryzae; кимчи — корейское острое блюдо на основе квашеной пекинской капусты; рисовое вино.
Центральная Азия: кумыс (кобылье молоко), кефир, шубат (верблюжье молоко)
Ближний Восток: kushuk, маринованые лимоны, йогурт, mekhalel, торси, tursu
Европа: сыр, квашеная капуста, вино, кисломолочные продукты, квашеная рыба.

Россия: простокваша, ряженка, творог, сыр, квас, квашеная капуста, мочёные яблоки, сметана, бочковые солёные огурцы, самогон, медовуха, сидр и домашнее вино, квашенные грибы, яблочный «сыр», иван-чай.

Заключение

Таким образом,с точки зрения кулинарии и медицины, ферментация — весьма привлекательный и исключительно полезный способ обработки продуктов питания. Подобный вариант обработки придаёт пище массу полезных свойств и существенно улучшает здоровье, что подтверждается многочисленными исследованиями. Такая пища является «живой», способствует профилактике развития различных заболеваний, улучшает качество жизни, продлевает молодость.