ФОРШМАК

 Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

[показать]

 Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, не грех, когда исчезновение из Одессы евреев похоже на еврейский исход из Древнего Египта.  В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того  вошедшее в кухни разных народов и стран  достойно вашего внимания и приготовления.

 Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойдёмте - ка бегом  в супермаркет к рыбным полкам-холодильникам. Пройдём с сожалением мимо осетринки, стерлядки, белорыбицы, семги из студёных вод Норвегии и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.

 Отделив от селедки филе, замочим его на ночь в молоке. Моя  соседка тётя Бася, которая была бОльшей еврейкой, чем Голда Меир (всегда любили прихвастнуть, что училась с Голдой в Киеве, в одном классе), замачивала в старой чайной заварке, но молока всё равно добавляла... В общем, вымачивайте, в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

 Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте  черный молотый перец, можно по желанию острый   и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.

 Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селёдку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

 Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.

 Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить, и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я часто,  сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как я  сейчас, когда в холодильнике пусто и мышь  повесилась в знак протеста. 

[показать]

Пост мною написан под впечатлением от прочитанных книг Бориса Бурды по кулинарии, ностальгируя  по моей одесской юности и ушедшей в Лету  Одессе, которая только иногда снится.