Это цитата сообщения -_КУЛИНАРКА_- Оригинальное сообщение

ТОРТ "БЕЛЫЙ ТРЮФЕЛЬ"

[426x640]

Великолепный торт от итальянских кондитеров: с белым шоколадом, вкусным и красивым генуэзским бисквитом и неповторимым шоколадным кремом и сюрпризом - фруктовой прослойкой-компоте из клубники не оставит равнодушными ни ваших близких ни гостей. Попробуйте!

Ингредиенты:
Бисквит:
Яйцо куриное — 6 шт
Мука — 130 г
Крахмал кукурузный — 15 г
Масло сливочное — 50 г
Шоколад белый — 50 г
Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л.
Сахар тростниковый — 160 г
Крем:
Шоколад белый — 400 г
Сливки (36%) — 400 г
Маскарпоне (Риккота, Альменте, Филадельфия) — 500 г
Желатин (у меня листовой) — 9 г
Компоте:
Клубника (у меня замороженная) — 250 г
Сахар тростниковый — 50 г
Пектин (можно заменить только на кукурузный крахмал) — 12 г
Желатин (у меня листовой) — 6 г
Декор:
Шоколад белый — 45 г
Конфеты (у меня домашние - мадлен из белого шоколада)
Посыпка кондитерская — 1 ст. л.
Глазурь:
Сливки (любой жирности, у меня 36%) — 100 мл
Шоколад белый — 60 г
Желатин (у меня листовой) — 3 г


Приготовление:
Бисквит:
в рецепте этого бисквита я использовала тростниковый сахар. Мне захотелось придать этому бисквиту карамельно-шоколадный вкус. Затея удалась, правда, бисквит получился на 1 см пониже, но в данном рецепте меня это вполне устроило.
Все продукты, которые используются в рецепте должны быть комнатной температуры!
Растопить масло и шоколад на паровой бане, остудить.
Яйца и сахар поместить на паровую баню...
[640x426]
... И постоянно мешая венчиком нагреть до 30"С.
[640x426]
Снять с огня и взбить миксером на максимальной скорости, бить не менее 15 минут. Это очень важно, ведь если плохо взбить яйца, бисквит получится забитым и клейким. Вот он, конечный результат - масса должна сильно увеличиться в объёме, быть пышная и устойчивая (когда всыпаем муку она хорошо держится на поверхности!)
[640x426]
Просеять вместе муку, крахмал и разрыхлитель и добавив к взбитой массе 1/3 часть, аккуратно перемешать лопаткой методом складывания снизу вверх и по кругу.
Добавить, осторожно разливая по кругу половину шоколадно-масленой смеси, перемешать.
Очень внимательно проследите, чтобы шоколадно-масленая смесь хорошо соединилась с тестом, иначе бисквит не получится!!!
[640x426]
Затем опять добавить 1/3 часть муки, перемешать, оставшуюся шоколадно-масленую смесь, перемешать и ввести оставшуюся часть муки, перемешать. Поместить готовое тесто в форму 22 см в диаметре, дно которой застелить пекарской бумагой. Выпекать в прогретой до 180"С духовке 20 минут, снизить температуру на 5"С, а через 5 минут снизить до 170"С и выпекать ещё 20 минут. Поверить лучиной.
Первые 25 минут выпечки духовку ни в коем случае не открывать!
[640x426]
Остудить бисквит в форме. Освободить от формы осторожно подрезав по кругу края.
[640x426]
Дать бисквиту созреть в течении 7-10 часов, а затем можно легко разрезать его по горизонтали на три коржа. Для торта нам понадобится 2 коржа. Третий можно заморозить, а можно приготовить из него пирожное или конфеты.
[640x426]
Компоте:
Разморозить клубнику и пробить ее в блендере до состояния пюре.
[640x426]
Замочить желатин в холодной воде.
Сахар и пектин (кукурузный крахмал) смешать.
[640x426]
Отложить в небольшую кастрюльку чуть меньше половины пюре и добавив пектин и сахар хорошо размешать. Постоянно помешивая, довести до кипения и снять с огня. Добавить набухший и хорошо отжатый желатин и хорошо размешать.
[640x426]
Соединить клубнично-желатиновую смесь с остальным пюре и залить в форму диаметром 20 см. слоем не более пол сантиметра. У меня кулинарное кольцо дно затянуто пищевой пленкой. Поставить в морозильную камеру и заморозить.
[640x426]
Крем:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 3 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
[640x426]
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 3 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать
[640x426]
Маскарпоне взбить миксером.
[640x426]
Постепенно соединить с растопленным шоколадом постоянно взбивая миксером на 2-3 скорости.
[640x426]
Сборка:
Для пропитки я использовала обыкновенный сироп приготовленный из 50 мл воды и 1 ст. л. тростникового сахара. При желании вы можете добавить алкоголь.
Дно формы (кольца) 23 см в диаметре затянуть снаружи пищевой пленкой и поставить на блюдо. Поместить внутрь корж, зазор между коржом и формой должен быть 1 см. Пропитать корж сиропом.
[640x426]
Покрыть торт 1/3 частью крема так, чтобы он заполнил оставленный зазор между коржом и формой. Отправить торт в холодильник на 15 минут, чтобы крем схватился и уплотнился. Достать из камеры и сверху поместить освобожденное от формы и пленки замороженное компоте.
[640x426]
Нанести сверху чуть больше половины оставшегося крема, так чтобы он полностью закрыл компоте и был идеально ровным. Поместить в холодильник на 15 минут. Накрыть сверху вторым коржом и пропитать его сиропом. Покрыть оставшимся кремом и поместить на 4 часа в холодильник.
[640x426]
Глазурь:
Замочить желатин в холодной воде.
Шоколад поломать кусочками. Нагреть сливки (оставив 2 ст. л.) почти до кипения и залить ими шоколад на 3 минуты.
[640x426]
Размешать до гладкой и однородной массы. Нагреть 2 ст. л. оставленных нами сливок и развести в них набухший и хорошо отжатый желатин. Добавить к растопленному шоколаду и хорошо перемешать. Процедить через сито!!! Температура глазури должна быть 30-35"С (проба губами).
[640x426]
Вылить глазурь на поверхность торта не размазывая, а просто слегка наклоняйте торт и глазурь равномерно распространится по его поверхности. Делаем все быстро, потому что на холодной поверхности торта глазурь быстро застывает. Поставить в холодильник и дать глазури застыть. Освободить торт от формы слегка обдув снаружи феном ее ботики.
Из пекарской бумаги вырезать ленту ширина которой равна высоте вашего торта, а длина его объему. Растопить шоколад на паровой бане и покрыть им ленту, дать немного застыть и прижать ленту к бортикам торта обернув вокруг. Поместить в холодильник на 5-7 минут.
[640x426]
Аккуратно освободить торт от ленты и украсить его. Я отделала посыпкой самый край торта - и красиво, и огрехи можно прикрыть. В центре выложила мадлены из белого шоколада собственного приготовления. Можно украсить торт любыми белыми конфетами, например Рафаэло. Или вообще украсить по своему усмотрению.

[602x600]
Угощайтесь!
[640x425]
Приятного аппетита!

Источник