Делаем закваску - в 100 мл теплой воды добавляем 4 ст.ложки с горкой ржаной муки, тщательно перемешиваем, переливаем в литровую банку и ставим в теплое место, накрыв марлей (1 слой).
Через сутки опять делаем то же самое, добавляем в банку к предыдущей закваске, перемешиваем. И так 4 раза. Если на пятые сутки закваска не забродила, добавляем туда 3 ст.ложки сахара и перемешиваем, ждем несколько часов, может день - процесс брожения должен пойти.
Как только у вас появилась готовая закваска, делаем сусло. Кипятим 10 л воды, из них отливаем 2 литра, остужаем. В эти 2 литра добавляем 2 стакана ржаной муки и 1 стакан пшеничной, сахар**.
(** В первый раз я добавил в сусло всего 3 ст. ложки сахара и квас бродил слабо, потом он получился ядрёно-кислый и не газированный (а я люблю сильногазированный). Во второй раз я в сусло добавил 1,5 стакана сахара. Процесс брожения был очень сильный, в бутылках он еще добродил и стал сильногазированный.)
Всё тщательно перемешиваем и добавляем остальную воду. Получилось 10 л сусла. Остужаем сусло до теплого состояния (я до комнатной температуры остужаю), добавляем туда всю закваску (0,7-1 литр должно было получиться), оставляем бродить на сутки.
Через сутки разливаем в пластиковые бутылки, закрываем и оставляем еще на сутки в теплом месте. Потом уже в холодильник.
Оставшуюся гущу от кваса не выбрасывать! Переливаем ее в поллитровую банку, закрываем крышкой и в холодильник - это будет наш стартер для следующего кваса. Он может храниться в холодильнике довольно долго.
Что делать со стартером, когда вы решили сделать еще квас? Переливаем его в литровую банку, даем постоять 2-3 часа, чтобы нагрелся до комнатной температуры. Отдельно в 200 мл теплой воды размешиваем 8 ст. ложек ржаной муки и 3 ст.ложки сахара, добавляем все это в стартер, перемешиваем, ставим в теплое место. Всё, через сутки закваска готова, можно снова делать квас.
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=29834#commentadd