Марокко - гастрономический оазис Северной Африки. Кухня этой страны - как ступка, в которой в идеальных пропорциях смешаны ароматы арабских пряностей, средиземноморские овощи и фрукты и толика французской изысканности.
Кухню Марокко часто называют одной из лучших в мире. Она богата, разнообразна и соединяет в себе все то лучшее, что позаимствовала из кулинарных традиций Африки, Арабских стран и Средиземноморья.
Сердцем марокканской кухни являются такие известные блюда, как кус-кус, таджины, пастилла, малоизвестные за пределами страны, но от этого не менее вкусные - харина и танджия. Ну и конечно же, знаменитый мятный чай.
Разнообразные свежие овощи, мясные блюда из баранины, говядины, верблюжатины и блюда из морепродуктов марокканцы щедро сдабривают пряностями. Такие специи, как шафран, корица, кумин, имбирь, черный перец и специальную смесь специй Рас-эль-ханут используют для обогащения блюд, а не для того, чтобы замаскировать вкус и аромат продуктов.
Рас-эль-ханут, что в переводе означает "хозяин лавки" - это очень популярная на Севере Африки смесь из специй. Чаще всего включает измельченные в различных пропорциях: кумин, имбирь, кориандр, анис, корицу, гвоздику, черный перец, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, куркуму и паприку. Состав может насчитывать от десяти до ста видов специй! Рецепт смеси у каждого хозяина лавки - свой, и хранится он в строжайшем секрете. Острое исключение из преимущественно мягкой, средиземноморско ориентированной кухни Марокко - огненная харисса, паста из чеснока, перчика чили, оливкового масла и соли.
Кус-кус, который представляет собой маленькие зернышки манной крупы, покрытые тонким слоем муки, занимает центральное место в кухне Марокко и часто готовится со специями, овощами, орехами и изюмом. Он может подаваться, как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Наиболее часто употребляемым здесь мясом является баранина. Обычно ее готовят до того момента, пока она не станет достаточно нежной, чтобы есть ее без использования ножа, только руками. К мясу подают соусы из изюма и лука, а иногда - даже абрикосовое пюре. Мясо и рыбу тушат, запекают на гриле или готовят в таджине.
Обязательные составляющие любого застолья - оливки, разнообразных форм, размеров и окраски, а еще свежевыпеченный хлеб. Соленые блюда часто дополняются фруктами и сухофруктами - абрикосами, финиками, инжиром и изюмом. Орехи, такие как кедровые орешки, миндаль, фисташки - также очень популярны и часто появляются в самых неожиданных блюдах. Марокканские сладости не обязательно сладкие на вкус, но обычно чем слаще, тем вкуснее. Обычно сочетают в себе корицу, миндаль, ароматы фруктов и мед.
Жители Марокко чаще всего едят руками, используя три пальца и кусочек хлеба, и делают они это так ловко, что забыть о существовании столовых приборов довольно просто. Вот только чтобы научится так же искусно сворачивать шарики кус-куса, потребуются годы практики.
[300x200]Не зависимо от того, предпочитаете вы основательный завтрак или только легкий утренний перекус - разнообразие традиционных утренних блюд в Марокко способно удовлетворить практически любые вкусы. Например, можно начать день с Марокканской питы из уличного ларька. Стакан свежевыжатого сока, хотя другого в Марокко и не бывает, можно найти также на улице, но лучше использовать свою чашку, так как многие продавцы просто ополаскивают стаканы после использования. Другими вариантами завтрака могут быть свежие фрукты, французская выпечка, пончики и конечно же кофе или мятный чай. Для более основательного завтрака отправляйтесь в кафе, где вам предложат все то же, что и на улице, плюс омлет со свежим тмином или Марокканские блинчики.
Обед - традиционно самая главная трапеза за день (за исключением месяца Рамадан), обычно он продолжается с двенадцати до трех по полудню. Очень многие магазины, музеи и другие общественные места закрываются в Марокко на обеденное время, так что в большинстве случаев будет разумно последовать местным обычаям и отправится в кафе или ресторан. Обычно обед состоит из нескольких блюд. В начале традиционно подают салат, который представляет собой самую банальную смесь из нарезанных овощей, таких как помидоры и лук, приправленных специями. Возможен и более сложный вариант - из приготовленных баклажанов, смешанных со свежим луком, лимонным соком, солью и перцем.
В кухне Марокко нередко сочетание в одном блюде соленого и сладкого. Ярким примером является пастилла, традиционно состоящая из фарша голубиного мяса с миндалем в слоеном тесте. Сверху это чудо кулинарной мысли посыпают сахарной пудрой и корицей. Несмотря на непривычность сочетания продуктов, блюдо это вполне съедобно и более того, способно завоевать ваше сердце благодаря контрастному сочетанию вкусов.
Самые популярные среди основных блюд - кус-кус и таджин. Кус-кус традиционно готовят в святой день - пятницу, но в ресторане его можно отведать в любой день недели. Таджин - это одновременно и блюдо и название посуды, в которой его готовят. Таджин представляет собой массивную керамическую сковороду, плотно закрытую высокой конической крышкой. Пар, поднимающийся от готовящегося блюда, многократно конденсируется в верхней части крышки и стекает вниз, благодаря чему блюдо приобретает особый насыщенный вкус. Рецептов таджина невероятное множество, но обычно это блюдо состоит из мяса и овощей, приправленных Марокканскими специями. Одно из любимых блюд жителей Маракеша - традиционное тушеное мясо танджия. Свое название блюдо получило от глиняного кувшина, в котором при готовке долго томится острая маринованная говядина с пряностями и лимонным соком.
Рецепты блюд марокканской кухни:
- Кус-кус с морепродуктами
- Таджин из курицы
- Свинина,фаршированная персиками
Кухня Марокко у большинства туристов ассоциируется с пряной жирной мясной пищей. Но не стоит забывать, что Марокко омывается водами Средиземноморского моря и Атлантического океана. Поэтому в национальной кухне широко используется не только мясо, но и рыба и морепродукты. Так что не стоит удивляться, если на обед вам подадут свежие устрицы. Морепродукты, особенно в прибрежных городках, отличного качества и самый простой способ ими полакомиться - купить прямо на берегу, где их при вас же обжарят на огне и подадут с хлебом и салатом. В городе Эссуэйра есть много ресторанов, где можно отведать блюда из свежайшей рыбы, но в более изысканной обстановке.
Логичным завершением каждой трапезы служит особый Марокканский мятный чай, второе имя которого - Берберским виски. Секрет этого чая - не в китайском чайном листе, а в добавлении к нему свежей мяты. Финальный мазок - кусочек сахара, при виде которого вздрогнет любой дантист. Чай обычно подают в серебряном чайнике, а затем разливают его в небольшие красочные стаканы. Чаепития в Марокко настолько популярны, что насладиться этим напитком можно бессчетное количество раз за день.
Чай и пастилла далеко не единственные сладости в кухне Марокко. Десерты чаще подают на протяжении всей трапезы, а не в ее конце. Большинство сладостей готовят на основе меда, орехов с добавлением пряностей, чаще всего корицы, семян фенхеля и фруктов. Самые популярные: маханша, небольшие печенья из тончайшего теста с миндалем, ригаиф, медовые блинчики с семенами кунжута, шеббакиа, жареные в масле пирожки, щедро смазанные медом, ажурные блинчики бегрир, которые подают с горячей смесью растопленного сливочного масла и меда, фруктовый торт им-али и печеные трубочки с начинкой из фиников.
Ужин обычно начинается после девяти вечера и проходит в кругу семьи. Как ни странно, традиционным блюдом для ужина, особенно в Рамадан, является суп Харира. Это густой острый томатный суп из чечевицы с бараниной. Но как и на завтрак, легкие снэки на ужин можно найти на лотках уличных торговцев, тут вам предложат жареный миндаль, жареную кукурузу или щедро приправленные тмином свареные вкрутую яйца.
Практически везде в Марокко есть передвижные уличные торговцы, предлагающие улиток. Эта часть национальной кухни осталась от французов, контролировавших страну в первой половине двадцатого века. Французы оставили после себя еще один приятный след - виноградники и винодельни, поэтому у вас есть возможность попробовать местные вина - Медальон, Атлас, Волюбилис, Совиньйон Блан, Каберне Совиньйон и множество других.
Самую вкусную еду традиционно готовят дома, но за неимением приглашающих, можно отправится в ресторан или риаду, где всегда рады гостям.
Фес без приуменьшения можно назвать кулинарной и культурной столицей Марокко. Обед себе по душе и по карману тут может найти любой путешественник, вкусно готовят везде, от лотков на рынке до кухонь шикарных ресторанов.
Лучший ресторан города, безусловно достойный посещения - La Maison Bleue. Блюда здесь неизменно идеально приготовлены и красиво оформлены, меню состоит из пяти смен блюд, каждое из которых - настоящее произведение кулинарного искусства. В силу популярности ресторана, столик лучше резервировать заранее.
Один из лучших способов познакомиться с традиционной кухней и погрузиться в атмосферу Магриба - остановится в риаде. Риады - часто старые дома, отреставрированные и заполненные старинной мебелью и со вкусом подобранными антикварными предметами интерьера. Они - воплощение утонченной роскоши: цветные витражи, мраморная мозаика пола, старинная мебель тончайшей работы, шелковые подушки. Даже если не жить в такой риаде, непременно нужно зайти, чтобы неторопливо пообедать или поужинать в тишине и прохладе, благословенных после жаркой шумной суеты улиц. В Фес одна из лучших риад - Тафилалет. Чтобы еще глубже погрузиться в кулинарный мир Марокко, можно принять участие в кулинарных турах и мастерклассах под руководством шеф-повара Лахсена Бекки (Lahcen Beqqi).
Маракеш, удивительный розовый город, способен покорить сердце путешественника не только своей необычной красотой, но и невероятным разнообразием кулинарных прелестей. Например можно посетить занятия в замечательных кулинарных школах - Souq Cuisine или Chambres d’Amis. Лучшие среди ресторанов Маракеша: El Fassia - предлагает лучшие традиционные блюда в городе, Le Foundouk - один из самых стильных ресторанов, в меню современная Марокканская кухня в велликолепном исполнении, Grande Cafe De La Poste - изящное напоминание о колониальных временах, мягкое освещение, легкий джаз и исключительная французская кулинария.
Если вы отправитесь из города на юг, ваше обоняние непременно приведет вас в шафрановый город Талиуине. Здесь не только производят шафран, но также располагается музей, дегустационный зал и магазин, полностью посвященные этой царской пряности.
В старинном приморском городе Эссуэйра безусловно заслуживает посещения ресторан Elizir. В эклектичном интерьере, где старинная марокканская мебель сочетается со стульями в стиле пост-модерн и лампами Баухауз, вам предложат меню с невероятным разнообразием средиземноморских блюд, от весьма смелых и непривычных, до легко узнаваемого стейка-филе с редуцированным бальзамиком.
Куда бы вы не отправились в Марокко на поиски интересных кулинарных впечатлений - избегайте заведений, которые напоминают мультяшные замки, с официантами, одетыми как Алладин и лазерным шоу после захода солнца. Традиционной кухней там и не пахнет.
Марокко - удивительная страна и кухня ее настолько разнообразна, что способна подарить вам массу незабываемых впечатлений. "Ahlanwasahlan" - "Добро пожаловать в Марокко"!
Автор: Мария Комар