Сорта говядины
[624x429]
Говядину подразделяют на три сорта:
Первый сорт: спинная, грудная части, оковалок, филе, огузок и кострец.
Второй сорт: лопаточная, плечевые части, пашина.
Третий сорт: зарез, передняя, задняя голяшки.
Источник: "Книга о вкусной и здоровой пище"
Если планируется тушить или жарить мясо, лучше использовать говядину первого сорта. Для приготовления бульонов и супов подойдет мясо второго сорта. Говядину третьего сорта обычно используют для приготовления студня.
Категории упитанности говядины:
I категория - мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т.е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.
II категория - мышцы развиты менее удовлетворительно, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).
