Понимаю, что готовить настоящий салат «Оливье» сейчас архидорого и чуть непривычно. Но по опыту позапрошлого года, когда мы всё-таки, после долгих баталий, определились, что «тазиков» у нас в семье не будет, что салат вкусен ровно в тот день, когда приготовлен, что приятное послевкусие и не менее приятные воспоминания дорогого стоят, я всё-таки решилась.

Не знаю, буду ли повторять в этом году. Скорее всего, повторю, если найду раков. А вас, мои хорошие, уговаривать не буду. Скажу только, что если вы доверяете моему вкусу, то хоть однажды в жизни – рискните. Должны же мы с вами понимать, точнее, понять и почувствовать, что же такого было в том самом, ПЕРВОЗДАННОМ Оливье, что сделало его на века любимцем наших соотечественников, наших предков.

Очень рекомендую ингредиенты и пропорции не менять. Тут всё выверено по граммам.

Перепелиные яйца – 8 шт.

Свежий огурчик – 200 г

Зелёный лук – 20 г

Яблоко зеленое или желтое (грэмми или голден) – 1 шт. (200-230г)

Отварные раковые шейки (я брала свежемороженых раков) 1 кг – это примерно 400 г шеек.

Горошек зеленый, консервированный, деликатесный (обязательно убедитесь в качестве зернышек) – 120 г

Куриная грудка – 400 г

Картофель отварной – 400 г

Морковь припущенная, отварная – 200 г

Майонез – 200 г (лучше домашний)

Соус вустерский – 40 г

Маринованные (не солёные) корнишоны-мини (ищите самые малюпусенькие) – 160 г

Каперсы - 40 г

Горчица зернистая – 60 г

Сок лимона – 30 г

Салат романо – для подачи (если используете не самую глубокую салатницу)

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Этого набора продуктов нам хватило на угощение 8 человек. По-моему, даже добавку кто-то брал, так что – не в обрез. Но после НГ салатница осталась пустой (чего раньше не было). Если вас за столом будет меньше – просто разделите количество ингредиентов пополам.

Запоминаем сразу: отварные раковые шейки и яблоко в салат не кладем. Они выкладываются исключительно сверху, при подаче. Грудку варим 8 минут ровно (после закипания), в подсоленной воде, добавив на 2 литра воды 4 лавровых листа и 4 перца горошком. Точнее, пусть листья и горошек покипят минут 10, потом добавим соль и грудку, доведём до кипения и выключим огонь. Грудка должна остывать в этой воде.

Яблоко чистим, удаляем сердцевину, режем на кубики, поливаем лимонным соком, убираем в баночку – баночку в холодильник. Яблоко нам понадобится при подаче.

Перепелиные яйца варим в сильно солёной воде в течение 6 минут после закипания. Чистим, нарезаем на четвертинки, в салат не кладем. Они нам понадобятся при подаче.

Картофель и морковь отвариваем в мундире не дольше 10 минут после закипания. Морковь лучше взять мелкую. Пробуйте зубочисткой, овощи не должны перевариться. Остывшие овощи чистим и нарезаем кубиками со стороной 5 мм. Такими же кубиками нарезаем остывшую и просушенную салфеткой грудку.

Смешиваем зернистую горчицу и вустерский соус и добавляем смесь в нарезанную грудку.

Смешиваем картофель с морковкой и добавляем к ним майонез. Солим и перчим по вкусу.

Свежие огурцы разрезаем на продольные пластины, солим и даём полежать 10 минут. Отжимаем лишнюю жидкость и нарезаем на кубики со стороной 5 мм. Таким же образом нарезаем корнишончики, а каперсы просто режем на 2 или на 4 части. Смешиваем огурцы (оба вида) с каперсами и нарезанным мелко зеленым луком.

В салатницу складываем листья романо. Перемешиваем рукой в перчатке (нежно, но интенсивно) все три «составляющие» - курицу, овощи и огурцы из трёх мисочек + зеленый горошек. Выкладываем салат на листья романо. Обильно засыпаем кубиками яблок (яблоки с помощью чайной ложки чуть «притапливаем» в самом салате) и выкладываем сверху раковые шейки и перепелиные яйца.

Но хитрость заключается еще и в том, чтобы при раскладывании на тарелку у вас получилось перевернуть всё вверх тормашками…))) Иными словами, яйца, раки и яблоки должны оказаться внизу, а салат сверху. Я видела, как этот салат подавали в русском ресторане в Париже.. Там проносили красиво украшенный порционный салат в бокалах, а потом, жестом фокусника, когда ты уже на салат налюбовалась, тебе его опрокидывали на тарелку и уносили бокал… Почему так – не знаю. Если кто-то знает и объяснит – буду признательна.

Наталия Судакова:: Ищите рецепт в интернете. Добавлю только заправку: майонез, для смягчения остроты можно добавить столовую ложку жирной сметаны и 2-3 чайных ложки "сои-кобуль" (раньше его заменял соус Южный, Кавказский, Восточный. Соус "соя-кобуль" можно найти в интернете и сделать самим. Свежие огурцы нет, только хорошо отжатые маринованные огурцы, а раковые шейки - это для украшения салата.

Так делал мой знаменитый дедушка, шеф-повар, работавший в ресторане Яръ, а вышел на пенсию уже в гостинице Советская, там же.

 

Ольга: Такой вариант  "Оливье" (с морковью, яблоком, горошком, листьями салата и вустерским соусом), действительно, можно назвать только "Николаевским". Но он тоже имеет право на жизнь. И думаю, что вкусный. А я изредка делаю "Оливье"  из таких ингредиентов: 

- 5-6 шт. довольно крупных картофелин; 

- 3 шт. куриных филе (в оригинале нужны рябчики); 

- 250 г очищенных отварных креветок (за неимением раковых шеек); 

- 3 шт. свиных языков средней величины; 

- 4-5 шт. соленых огурцов (зависит от их величины); 

- 3-4 шт. свежих огурцов (зависит от их величины);

 - 5 шт. отваренных яиц;

 - 1 банка оливок без косточек; 

- 2-3 баночки (по 100 г) каперсов; 

- 2 пачки (200 г) майонеза; 

- соль по вкусу. 

Очень вкусный салатик получается! Жаль только, что без чёрной икры, как рекомендуется в оригинальном рецепте. 

 

Гоша: "........ Взятый в плен российскими военными, во время печально закончившейся для Наполеона российской военной кампании 1812 года, повар якобы приготовил этот салат для штаба командования Российскими войсками и его стали называть – салат оливье 1812 года!..

Вот и мы сейчас поделимся рецептом наилюбимейшего салата!

Для того, чтобы салат получился вкусным, нам потребуются:

- Отварная грудка курицы, с которой заранее была удалена, за ненадобностью, кожица.

- Парочка средних или одна крупная, сваренная в кожуре, картофелина.

- Один-два средних, лучше малосольных, огурчика.

- Одна полная, с горкой, столовая ложка красной икры.

- 50 -100 граммов раковых шеек.

- Четыре, сваренных вкрутую, куриные яйца.

- Одна столовая ложка каперсы.

- Триста граммов майонеза.

- Немного сметаны по вкусу, так, чтобы придать салату нежный привкус. ......"