Это цитата сообщения LaLuf Оригинальное сообщение
Лучшие рецепты зеркальной глазури из кулинарной азбуки.
Ванильная зеркальная глазурь от Адриано Зумбо
9,5 г листового желатина
60 г холодной воды
40 г сиропа глюкозы
35 г воды
250 г сахарной пудры
400 г жирных сливок, 33-35%
150 г нейтральной глазури
1 стручок ванили
7,5 г диоксида титана (можно опустить, это белый краситель)
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть. Если вы используете порошковый желатин, то его необходимо залить водой, чтобы она покрывала его на толщину пальца, не более.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
В небольшую кастрюльку сложите воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагрейте до 105С. Время от времени протирайте стенки кастрюли смоченной в воде кистью. Сироп не должен изменить цвет на карамельный, он должен оставаться прозрачным.
В другой кастрюле нагрейте сливки с семенами ванили, не доводя до кипения. Снимите с огня и добавьте сваренный и горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешайте и дайте глазури остыть до 70С.
Затем растворите в ней набухший желатин. Следом добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана. Аккуратно и медленно перемешайте, чтобы не добавить в глазурь пузырьки воздуха. Цвет сразу волшебным образом изменится. Дайте глазури остыть до комнатной температуры.
Зеленая зеркальная глазурь. Рецепт Диего Лозано
50 г воды
100 г сахара
100 г глюкозы
65 г сгущенного молока
45 г желатиновой массы (1 г порошка желатина и 6 г воды)
100 г белого шоколада
5 г зеленого пищевого красителя
Доведите до кипения в сотейнике сахар и глюкозу при температуре 103С. Добавьте сгущенное молоко и желатиновую массу. Вылейте в белый шоколад с зеленым красителем и перемешайте. Процедите, накройте пластиковой пленкой и оставьте до тех пор пока не достигнет температуры 30С. Использовать на замороженном торте.
Ванильная зеркальная глазурь. Рецепт Гийома Мобие.
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
200 г сгущенного молока
20 г желатина в порошке
120 г воды
300 г белого шоколада
10 диоксида титана
1 стручок ванили
Доведите воду (150 г), сахар и глюкозу до температуры 103°C. Добавьте сгущенное молоко и желатин, предварительно замоченный в холодной воде (120 г). Постепенно влейте полученную смесь в растопленный шоколад, добавьте краситель и семена ванили. Перемешайте. Используйте при 35°C.
Черная зеркальная глазурь. Рецепт Марии Селяниной.
40 г сиропа глюкозы
120 г декстрозы
40 г воды
180 г сливок 35%
350 г сахара
140 г какао порошка
20 г сухого обезжиреннного молока
21 г желатина
375 г нейтральной глазури
Доведите до кипения сливки, сухое молоко, воду, глюкозу, декстрозу и сахар. Добавьте какао-порошок и размешайте венчиком. Снова доведите до кипения, добавьте желатин и нейтральную глазурь. Как следует пробейте блендером, дайте стабилизироваться в холодильнике 24 часа. Перед употреблением нагрейте до 35-38°C и пробейте блендером.
Зеркальная глазурь на базе сгущённого молока. Рецепт Марии Селяниной
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущённого молока
24 г желатина
300 г черного шоколада
150 г нейтральной глазури
Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущённое молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.
Зеркальная глазурь на базе сливок. Рецепт Мишеля Вийома.
450 г сливок 35%
6 г желатина
750 г белого шоколада
300 г нейтральной глазури
краситель
Доведите сливки до кипения, добавьте в них предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопите нейтральную глазурь до температуры 60–70°C. Постепенно введите сливки в растопленный шоколад, в конце добавьте нейтральную глазурь и краситель. Рабочая температура глазури 30-35°C.
Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт от Андрея Рудькова
Листовой желатин — 15 г
Сахар — 263 г
Инвертный сироп — 200 г
Сливки 33% — 300 г
Молочный шоколад — 75 г
Кандурин золотой — 1/2 ч.л.
Замочите желатин в холодной воде. В сотейнике соедините и инвертный кукурузный сироп. Можно заменить патокой, инвертным сиропом или глюкозным.
В другой сотейник налейте сливки (300 г, жирность 33%). Ставите оба сотейника на плиту. Сливки просто должны спокойно побулькивать. А вот из сахара и сиропа сварите карамель. Ни в коем случае не пытайтесь помешивать массу, иначе сахар может кристаллизоваться и вы получите леденец. Можно только слегка двигать сам сотейник, чтобы сахар расходился. Постепенно сахар растворится. Дождитесь появления характерного карамельного цвета (это когда жидкость начала желтеть), до примерно 173-175 градусов.
Уберите с огня и в несколько этапов вводите кипящие сливки. Добавили треть, масса начала пениться, активно перемешайте лопаткой. Потом снова и снова. В итоге у вас получится однородная плотная карамель.
Вылейте карамель на молочный шоколад, вливайте её тонкой струйкой и мешайте, это нужно для того, чтобы шоколад не свернулся. У вас должна получиться однородная гладкая масса. Если появились какие-то комочки, значит либо карамель кристаллизовалась, либо шоколад свернулся. Начинайте всё заново.
Вводите желатин. И пол чайной ложки золотого кандурина, который придаст лёгкий перламутровый блеск глазури. В глазурях холодного цвета имеет смысл использовать серебряный кандурин. Можно добавить другие красители (гелевые или сухие), единственное, нужно выбирать те цвета, которым не мешает карамельный цвет самой глазури (красный, оранжевый, желтый, фиолетовый). Пробейте глазурь погружным блендером. Вы будете видеть отражения на поверхности глазури. Рабочая температура глазури 40 градусов.
Карамельная зеркальная глазурь. Рецепт Алессандро Долмассо.
250 г сахар
50 г молоко
210 г глюкоза
15 г желатин 200 bloom
300 г сливки 35%
75 г молочный шоколад 40%
Нагрейте глюкозу, добавьте сахар и доведите до золотисто-коричневого цвета. В отдельном сотейнике вскипятите молоко и сливки, деглазируйте карамель. Соедините горячую смесь с растопленным шоколадом, добавьте предварительно замоченный и подогретый желатин. Закройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. Используйте при 34°C.
Шоколадная зеркальная глазурь