Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Безе (меренги).

[показать]В переводе с французского "безе" (baiser) означает "поцелуй".Безе или меренга, легкое лакомство выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Существует три вида меренги: Meringue ordinaire (и ее профессиональная версия meringue suisse), meringue italienne и meringue cuite или sur le feu.









[показать] Первый вид (французская меренга) делают из взбитых яичных белков и сахара. Используют в десертах «Плывущие острова» и «Печеная Аляска» или в качестве глазури для многих других десертов. Если этот вид запекать в духовке, то получаются т.н. меренговые леденцы, которым затем придается цвет, вкус и различная начинка, или, в зависимости от исходной цели, специальные коржи для вашерин. Иногда добавляются миндаль или фундук.

[показать] Второй вид по-итальянски. Горячий сахарный сироп выливают на взбитые яичные белки. В чистом виде редко употребляется, в основном же, итальянскую меренгу используют в качестве глазури для тортов, фланов (пирожных с густым заварным кремом) и пр. десертов, для завершения «зуппа инглезе» (zuppa inglese – итальянский десерт из пористого теста, пропитанного вишневой водкой), для польской бриоши, или же этот вид меренги примешивают к сорбе.






[показать] Третий вид ( швейцарская меренга). Смесь взбитых белков и сахара подогревают на медленном огне и выпекают. Используют для создания меренговых коржей и птифур, для украшения десертов и кексов.

И так самый распространенный рецепт безе (французской меренги):
Самый коварный этап — взбивание.
Миску и венчик нужно вытереть насухо. Миска должна быть просторной. При взбивании к тесту должен быть доступ воздуха. Взбиваем только белки. (В нашем доме безе появляется в тот день когда я готовлю майонез. Белки на пирожное, желтки на майонез — все счастливы.)

Как правильно разделить белки и желтки. [показать]
Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца.
Разбивая яйцо, стараемся разбить его посередине, удобней всего ножом. После переливая яйцо из одной половинки скорлупы в другую, отделяем белок от желтка. Белок в миске, желток остается в скорлупе.

Лучше всего взбиваются яйца комнатной температуры. Хотя холодные яйца взбиваются быстрей, но при выпечке такая масса будет плохо подыматься и расползется

[показать]Сахар для взбивания по возможности должен быть мелким. Если он самый обычный, что бывает намного чаще, то хорошо бы его измельчить блендером.
Можно конечно использовать готовую сахарную пудру, но это может испортит вкус вашего безе. Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал (его добавляют для сыпучести).

Пропорция сахара 50 гр на каждый белок.


И так мы берем белок от трех яиц, и отмеряем 150 гр мелкого сахара в отдельную посуду. Это все продукты для вашего пирожного, начинаем готовить:
[показать]
Включить миксер на медленную скорость и начать взбивать около 3х минут, как только белки начинают мутнеть — увеличить скорость взбивания и начинаем постепенно добавлять сахар.

Взбивать до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
[показать]

Если вы поднимете венчик, они должны потянуться за ним и не опадать вниз. Очень важно не перевзбить белки — иначе все пузырьки воздуха в белках полопаются и белки снова станут жидкими.

Начинаем выпекать.
Духовку нужно разогреть до 150 гр С. Ложкой или кондитерским мешком выложить тесто на противень, проложенный пергаментной бумагой, затем сразу же уменьшить температуру до 110 гр С, через 15 минут уменьшите температуру до 60-70гр С, через полтора часа духовку можно выключать. После выпечки пирожные должны стоять в духовке до полного остывания.

Если вы хотите получить безе сохранившую форму и белого цвета, но плотную — то пеките с самого начала при температуре 50-60 гр С.

РЕЦЕПТЫ.

Итальянская меренга [показать]
Это белок, взбитый с небольшим количеством сахара в крепкую и устойчивую пену, а затем заваренный горячим сахарным сиропом при непрерывном взбивании.
Сахарный сироп для меренги должен быть уварен до "пробы на мягкий шарик" — приблизительно до 116С -120С .

На 4 белка :
120 гр сахара залить 40 мл воды и варить 7 минут . Огонь сделать маленький и непрерывно мешать сироп, пока сахар не растворится полностью.
Потом пусть себе кипит — пока пузыри не станут мелкими. [показать]
По истечении 7 минут сироп уварится.
Когда сироп сварится, тут же следует начать взбивать белки: взять нужное по рецепту количество белков комнатной температуры и начать взбивать до появления устойчивой крупной пены. Добавить 1 -2 столовые ложки сахара и продолжить взбивать до достижения мягких пиков.
Теперь взять кастрюльку с горячим сиропом и тонкой струйкой, непрерывно, не переставая взбивать белки, влить весь сироп.
Продолжить взбивать до образования очень плотной, блестящей меренг и до её охлаждения. [показать]
Заваренная меренга настолько плотная, что её можно даже резать ножом и без опаски изображать из неё любые загагулины.
На данном этапе можно добавить ванильную настойку, лимонную цедру и лимонный сок или любой другой наполнитель.





Безе с апельсином и миндалем [показать]
Для рецепта вам потребуется:
для теста:
яйцо (белок) - 4 шт.
соль
сахар - 180г
лимонная цедра (натертая) - 1/2 ч.л.
апельсин - 1 шт.
для миндальной массы:
яйцо (белок) - 2 шт.
соль
сахарная пудра - 100г
миндаль (растертый) - 125г
немного лимонной цедры.


Сначала приготовьте миндальную массу: подсоленный яичный белок взбейте, в конце, не переставая взбивать, добавьте просеянную сахарную пудру, натертый миндаль и лимонную цедру. Миндальную массу разложите в формы для тортиков, смазанные маслом и посыпанные мукой, заполнив их до половины. Воткните в каждый тортик дольку апельсина к выпекайте 15 мин. На каждый выпеченный тортик выложите белковую массу (взбейте белок, добавляв постепенно сахар и лимонную цедру). Формы поставьте в духовку и сушите на умеренном огне

Безе с кремом и фруктами [показать]
2 белка, 150 г сахара
крем: 50 мл сливок , 100 г сахара
фрукты и ягоды: любые, по вкусу

Взбитые с сахаром белки переложить в кондитерский шприц (если шприца нет, можно переложить в пакетик и отрезать уголок).
Сделать небольшие лепешечки (диаметром около 4 см).

Поставить в духовку.
Сушить безе при температуре 100 градусов в течение 1 часа.

Для приготовления крема сливки взбить с сахаром.
Фрукты нарезать небольшими кусочками.
Готовые безе остудить, наполнить кремом.
Выложить фрукты.

Имбирные меренги [показать]
2 яичных белка, 50 гр сахарной пудры, 1/2 ч л молотого имбиря, 4 ст л крем фреш или сметаны, 1 кусок имбиря, мелко порезанный сахарная пудра.

Разогреть духовку до 150 гр С. Проложить 2 противня пергаментом. Взбить яичные белки в пену. Добавлять сахарную пудру и молотый имбирь, по 1 ст л, не переставая взбивать, до образования крепкой блестящей пены.
Переложить смесь для безе в кондитерский мешок с большой насадкой и выдавить 8 полосок на большом расстоянии друг от друга.
Запекать 1 час 20 мин до бледно-золотистого цвета. Дать полностью остыть.
Смешать крем фреш с имбирем и склеить по 2 меренги, промазывая кремом. Посыпать сахарной пудрой.

Меренга с имбирным кофе [показать]
275 г готового имбирного кекса, 600 мл (2 1/2 стакана) кофейного мороженого , 4 яичных белка, 1,5 г ( /4 ч. Ложки) лимонной кислоты, 150 г (3/4 стакана) сахарной пудры, 25 г (2 ст. Ложки) мелко порезанных консервированных корневищ имбиря.

Разогрейте духовку до 230 °с. Нарежьте имбирный кекс вдоль на три пласта. Из каждого ломтика вырежьте по два кружка диаметром 5 см, используя формочку или стакан, и уложите их на противень.
На каждый кружок положите по большому шарику (полную столовую ложку) кофейного мороженого и поставьте противень в морозильник не менее чем на 30 минут.
Взбейте яичные белки и лимонную кислоту до образования мягкой пены. Постепенно добавляя сахарную пудру продолжайте непрерывно взбивать до крепкой пены. Введите в нее консервированный имбирь, нарезанный на кусочки.
Аккуратно переложите взбитые белки в кондитерский мешок с широкой, ровной насадкой.
Быстро выдавливайте взбитые белки из кондитерского мешка на начинку из мороженого: начинайте со дна из бисквитного кружочка, затем поднимайтесь вверх, действуя круговыми движениями.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 3-4 минут, чтобы внешняя поверхность меренги стала сухой, хрустящей и слегка подрумянилась. Готовый десерт тотчас же подавайте на стол.
Начинка из мороженого не тает при нагревании в духовке благодаря пузырькам воздуха меренги, поэтому убедитесь, что вся начинка плотно закрыта взбитым белком. Покрыв начинку меренгой, тотчас же заморозьте полученные полуфабрикаты и выпекайте их по мере надобности.

источник

Пирожное безе с кофе и манго [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 4 шт.
сахарная пудра - 200г
для начинки:
кофе (крепкий молотый) - 3 ст. л.
манго - 1 шт.
молоко - 5 ст. л.
творожный сыр маскарпоне - 350г.


Разогрейте печь до 190С. Выложите пергаментной бумагой дно противня размером примерно 35 на 25 см и слегка промаслите.

Отделите белки от желтков. Начните взбивать белки до образования устойчивой пены, постепенно по 2-3 чайные ложки вводя сахарную пудру. Взбитые белки размажьте по противню и разровняйте поверхность. Поставьте в печь на 15 минут, чтобы безе стало золотистого цвета. Выложите безе на пергаментную бумагу. Отделите бумагу и дайте остыть.

Для начинки, положите кофе в чашку. Доведите молоко до кипения и вылейте его в кофе. Дайте настояться 5 минут, процедите через мелкое сито.

Взбейте сыр маскарпоне, чтобы не было комков, потом постепенно добавляйте кофе с молоком. Размажьте смесь по безе и посыпьте кусочками (по 1 см) манго.

Осторожно закатайте безе с узкой стороны при помощи бумаги. Перенесите на поднос и поставьте в холодильник минимум 30 минут перед сервировкой.

Безе с клюквой [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белки) - 4 шт.
сахар - 1 стакан
клюква


Приготовить белковый состав, как для обычного безе. Отделить белок четырех яиц от желтка, белок взбивать миксером до образования пенообразной массы, постепенно добавляя один стакан сахарного песка, продолжать взбивать смесь до густоты крема.

Застелить противень листом кальки (можно обычной бумагой, смазанной тонким слоем сливочного масла или маргарина). Кондитерским шприцем (или чайной ложкой) выложить форму безе диаметром 2.5-3 см. На каждое изделие сверху, слегка утопив, положить отборную, спелую, промытую и подсушенную клюкву.

Запекать в духовке при 180С в течение 15-20 минут. Духовой шкаф остается закрытым до окончания процесса приготовления. Остудить и затем можно подавать.

Грибочки из безе [показать]
Для рецепта вам потребуется:
сахарная пудра - 1 стакан
яйцо (белок) - 3 шт.
сухие сливки - щепотка
какао порошок.

Просейте стакан сахарной пудры на лист бумаги. Взбейте 3 яичных белка со щепоткой сухих сливок до образования устойчивой пены. Постепенно вбейте в смесь 2 ст. ложки сахарной пудры. Всыпьте сразу весь оставшийся сахар и тщательно перемешайте с яичными белками.

Выстелите противни бумагой, смажьте ее маслом и слегка присыпьте мукой. Излишки муки стряхните. Поместите массу безе в кондитерский мешок, выдавите на противень ножки грибов, под конец чуть приподнимая корнетик, чтобы образовался «пик», и шляпки. У шляпок поверхность чуть придавите пальцем, чтобы готовая шляпка была чуть округлой формы. Присыпьте шляпки грибочков какао-порошком, пропущенным через мелкоячеистое сито. Выпекайте грибочки при 150С в духовке в течение часа или пока они не высохнут. Переверните грибочки, выключите духовку и оставьте их в духовке остывать. С помощью сливок соедините ножки со шляпками. Ножку гриба можно опустить в сахар, подкрашенный пищевым красителем. Подавайте как пирожные или украшайте грибочками торты.

Должно получиться примерно на 24 грибка.

Японские сандвичи [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 2 шт.
сахарная пудра - 1/2 стакан
лесные орехи - 1/2 стакана
для начинки:
сливочное масло - 6 ч. л.
яйцо (желток) - 1
лесные орехи - 1/4 стакана
сахарная пудра.

Нарежьте листы бумаги (кальки) под несколько противней. На бумаге нарисуйте 42 круга диаметром 5 см. Разогрейте духовку до 140 С.

В емкости взбейте яичный белок. Добавьте половину столовой ложки сахарной пудры, взбивая до полной однородности и образования блестящего безе. Продолжайте добавлять пудру, каждый раз, тщательно взбивая после каждой добавки. Лесные орехи очистить, обжарить и размельчить. Засыпьте их в безе. Ложкой поместите в кондитерский фунтик, имеющий простой носик 10 мм. Следуя нарисованным кругам, выдавите спиралью безе на пекарные листы. Поместите противень в холодную духовку и выпекайте 20 минут на слабом огне до сухого состояния. Охладите на противнях.

Сделайте начинку: взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния. Взбейте яичный желток и добавьте лесные орешки (очищенные, обжаренные и размолотые). Снимите безе с бумаги, слепите их вместе, делая прослойку из орехового крема. Посыпьте сахарной пудрой.

Безе с шоколадом и орехами [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 7 шт.
сахар - 3 стакана
для крема:
сливочное масло - 400г
сгущенное масло - 1 банка
какао - 2-3 ч. л.
орехи.

Для безе нужно взбить белки, при этом песок всыпать не сразу, а понемногу по 2-3 ложки. Только в этом случае безе получится пышным и не осядет.

Противень предварительно подогреть и смазать маслом. Разложить безе на блюде, залить кремом, а сверху — растопленным шоколадом.

Крем готовим следующим образом: сливочного масло нужно взбить с 1 банкой сгущенного молока. Можно добавить 2-3 чайные ложки какао и орехи. Орехи предварительно промыть, обжарить и натереть

Торт безе австралийский [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 5 шт.
сахар ванильный - 17г
сахар - 150г
сахарная пудра - 70г
мука кукурузная - 4 ч л.
для украшения:
клубника - 300г
сахарная пудра - 4 ст.л.
сливки (жирные) - 3/8л
водка черешневая - 1 ст.л.

Противень застелить пергаментной и нарисовать на ней круг диаметром 21 см. Духовку разогреть до 110С. Белки с ванильным сахаром взбить в пену, постепенно добавить сахар и сахарную пудру. Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуется тугая пена и сахар растворится. Насыпать сверху кукурузную муку и осторожно подмешать ее во взбитые белки. Половину этой массы с помощью кондитерского мешка выпустить в нарисованный круг на пергаменте - это будет основа торта. Вторую половину выпустить по краю основы в виде шариков. Дать безе подсохнуть в духовке часа полтора, после чего дать еще 15 минут вылежаться в выключенной духовке. Клубнику промыть, половину протереть в пюре и смешать с 2 ст.л. сахара. Сливки с остальной сахарной пудрой взбить в крутую пену, сбрызнуть черешневой водкой и наполнить основу торта. Поверх взбитых сливок уложить цельные ягоды и намазать их клубничным пюре.

Безе яблочное [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яблоки (большие печеные) - 5 шт.
сахарная пудра - 1 стакан
яйцо (белок) - 1 шт.

Для приготовления пирожного необходимо печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка.

Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу, поставить в несильно нагретую духовку до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.

Безе с апельсином и миндалём [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белки) - 4 шт.
соль
сахар - 180г
лимонная цедра - 1/3 ч. л.
апельсин - 1 шт.
для миндальной массы:
яйцо (белки) - 2 шт.
сахарная пудра - 100г
миндаль - 125г
лимонная цедра.

Сначала приготовить миндальную массу: подсоленный яичный белок взбейте, в конце, не переставая взбивать, добавьте просеянную сахарную пудру, натёртый миндаль и лимонную цедру. Миндальную массу разложите в формы для тортиков, смазанные маслом и посыпанные мукой, заполнив их до половины. Воткните в каждый тортик дольку апельсина и выпекайте 15 мин.

На каждый выпеченный тортик выложите белковую массу (взбейте белок, добавляя постепенно сахар и лимонную цедру). Формы поставьте в духовку и сушите на умеренном огне.

Безе с карамелью [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белки) - 6 шт.
сахарная пудра - 125г
соль - щепотка
светлая карамель - 100 г.

Разогрейте духовку до 180С. Взбейте белки до загустения со щепоткой соли, понемногу добавляя сахар. Смажьте форму растительным или сливочным маслом и выложите в нее взбитые белки, разровняйте поверхность смоченной в воде лопаточкой. Поставьте форму на водяную баню так, чтобы вода доходила до середины формы. Затем поставьте в духовку и держите до тех пор, пока верх не подрумянится (около 30 минут). Выключите и приоткройте духовку, чтобы безе немного остыло. Выньте форму и дайте полностью остыть, а затем выложите безе на карамель, растопленный шоколад или порезанные тонкими ломтиками экзотические фрукты. Сверху украсьте жидкой карамелью.

Меренги (безе) мокко c орехами [показать]
Для приготовления вам потребуются:
белки - 4 шт
сахар - 200 г
какао - 2 ст. ложки
жареный арахис - 100 г
соль - щепотка

Арахис поджарить, избавиться от шелухи и измельчить в крупную крошку.
Охлажденные белки взбить с солью миксером на большой скорости. Должны получиться легкие воздушные пики.
Теперь можно понемногу добавлять сахар и взбивать на средней скорости.
Взбивайте долго, пока не получатся плотные крепкие пики. Добавляем какао и хорошо перемешиваем.
И последний ингредиент — орехи.
На пергаменте карандашом обвести чашку, чтобы получились кружочки. Нанести белковую массу в наши контуры, чтобы получились круглые безе.
Выпекать в духовке разогретой до 150ºС около 60 минут. Дать остыть в духовке с открытой дверкой.

Банановые безе [показать]
Продукты на 12 пирожных:
1 л белков (примерно из 8 яиц), 200 г сахара, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала * 1 л жирных сливок, 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. какао-порошка, 100 г шоколадной помады, 6 бананов, 50 г засахаренной миндальной крошки, пергаментная бумага на противень
Калорийность 1 пирожного — около 1700 дж/ 405 кал

Противень застелим пергаментной бумагой. Разогреем духовку до 100 °С. Белок с сахаром взобьем в тугую пену и осторожно подмешаем сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом. На кондитерский мешок насадим звездчатую трубочку, наполним мешок туго взбитым белком и высадим на противень 12 безе продолговатой формы. Поставим их на 8 часов подсушиваться в духовке на среднем уровне с приоткрытой дверцей. Подсушенные безе освободим от пергамента и дадим остыть. Сливки с сахаром взобьем в крутую пену, подмешаем в нее какао-порошок и с помощью кондитерского мешка с звездчатой трубочкой выпустим взбитые сливки на безе. В водяной бане растопим шоколадную помаду. Очистим бананы, разрежем их вдоль, положим половинками поверх взбитых сливок и польем шоколадной помадой. В заключение посыплем засахаренной миндальной крошкой.

Меренги творожные с малиной [показать]
Для рецепта вам потребуется:
желатин - 12г
нежирный творог - 150г
сахар - 275г
соль - 1 щепотка
сливки - 125 мл
яйцо (желток) - 2 шт.
малина - 250г
вишня - 20г
сок - 1 лимона
ванильный сахар - 30г
мелисса - для украшения.


Размочить желатин. Смешать творог, 125г сахара и соль. По отдельности взбить сливки и белки. Распустить желатин и, добавляя понемногу, перемешать с творожной массой. Смешать со сливками и белками. Разложить по формочкам, предварительно сполоснув их холодной водой, и поставить в холодильник. Вскипятить оставшийся сахар со 125 мл воды, уваривать 5 мин до образования сиропа и затем охладить. Обмакнуть вишню в сахарный сироп. Из малины, лимонного сока и ванильного сахара сделать пюре. Опрокинуть на тарелку меренги и подавать с малиновым пюре, вишней и мелиссой.

Безе с нектаринами, малиной и сливками [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белки) - 2 шт.
соль - по вкусу
растительное масло - 1 ст. л.
сахар - 3 ст. л.
нектарины - 6 шт.
сливки - 125 мл
малина - 100г.

Взбить белки, соль и сахар. Положить в кондитерский мешочек с большой насадкой в виде звезды. Покрыть противень бумагой и смазать маслом. Выдавить белки по спирали в виде 6 кругов 0 8 см. Подсушивать в духовке 2 ч при 120С. Дверцу духовки при этом оставить слегка открытой. Нектарины вымыть. 5 из них надрезать крест-накрест, быстро окунуть в горячую воду, очистить, разрезать пополам, вынуть косточки и сделать пюре из мякоти. Сливки взбить. Нектарин нарезать дольками. Выложить на безе пюре и сливки. Украсить дольками фруктов и ягодами.

Меренги из коричневого сахара [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белки) - 4 шт.
щепотка соли
коричневый сахар - 200-250 г

Белки взбить с солью в устойчивую пену, добавить понемногу просеянный коричневый сахар. Выложить небольшие меренги на противень, предварительно покрытый промасленной бумагой для выпечки и выпекать при 150 С 45-60 минут. Оставить остывать меренги в духовке.

АБРИКОСОВОЕ БЕЗЕ [показать]
2 яичных белка,
150 г сахарной пудры,
0,5 чайные ложки лимонного сока,
100 г кураги,
1 чайная ложка свеженатертого имбирного корня,
80 г молотого фундука,
50 г сахара, абрикосовый джем.

Хорошо взбейте белки с лимонным соком, постепенно засыпая при этом сахарную пудру. Очень мелко для безе порубите курагу. Соедините для безе курагу с имбирем, фундуком, сахаром и белковой массой.

Нагрейте духовку до 150 градусов. Застелите противни бумагой для выпекания и выложите на бумагу белковую массу маленькими горками с помощью двух чайных ложек. Смочите ручку большой ложки водой и сделайте ею в каждом пирожном углубление. Безе выпекайте в духовке в течение 20 – 25 минут. Остудите безе, разогрейте абрикосовый джем для безе, протрите через сито и выложите ложечкой в углубления безе.

Меренга из ревеня [показать]
Для рецепта вам потребуется:
ревень (стебли) - 6-8 шт.
сливочное масло - 1 ч.л.
сахарная пудра - 90г
для меренги:
яйцо (белок) – 4 шт.
сахарная пудра - 100г
хлопья миндаля или измельченный (по желанию).

Разогрейте духовку до 220С. Сполосните ревень и порежьте на 2-3-сантиметровые кусочки. Смажьте теплоупорное блюдо сливочным маслом. Положите ревень, посыпьте сахарной пудрой и накройте фольгой. Запекайте 20 минут.

Взбейте яичные белки до образования пиков. Добавьте сахар и продолжайте непрерывно взбивать, пока смесь не станет светлой и блестящей.

Достаньте блюдо из духовки и залейте меренговой смесью. Украсьте, если желаете, хлопьями миндаля. Снова поставьте блюдо в духовку и готовьте приблизительно 5 минут, пока меренга слегка не подрумянится.

Кофейные безе с миндалем [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо (белок) - 3 шт.
сок лимонный - 1 ч.л.
соль - 1 щепотка
сахар - 175г
миндаль (молотый) - 200г
крахмал - 1 ст.л.
кофе растворимый - 2 ч.л.
корица (молотая) - 1/2 ч.л.
какао-порошок (для посыпки).

Яичные белки хорошо охладить, затем взбить с лимонным соком и солью в крепкую пену.

Не прекращая взбивания, постепенно высыпать сахар, чтобы получилась однородная масса. Молотый миндаль смешать с крахмалом, растворимым кофе и корицей. Осторожно соединить получившуюся смесь со взбитыми белками.

Нагреть духовку до 150С.

Выложить тесто в кондитерский мешок и выдавить в виде небольших пирамидок на выстланный бумагой для выпекания противень. Поставить в духовку, выпекать 25-30 мин. Дать остыть.

Перед подачей на стол посыпать порошком какао. Подавать к чаю, кофе.


Меренги с кусочками шоколада к чаю [показать]
Для рецепта вам потребуется:
меренги - 8 шт.
мелкий сахар - 225г
горький шоколад (маленькие кусочки) - 100г
для украшения:
молочный шоколад (растопленный) - 75г
белое шоколад (растопленный) - 75г
горький шоколад (растопленный) - 75г
сливки жирные (взбить) - 300 мл.


Разогреть духовку до 150С. Проложить противень бумагой для выпечки. Сделать смесь для меренги. Аккуратно добавить в нее кусочки шоколада.

Положить на противень 24 овальных ложки смеси на расстоянии 2.5 см друг от друга. Запекать 1 час, пока меренги не станут твердыми снаружи. Дать остыть.

Украшение: окунуть 8 меренг в растопленный молочный шоколад, 8 меренг в белый шоколад, и 8 меренг в горький шоколад. Положить на пергамент и дать застыть. Прослоить по две меренги взбитыми сливками.

Розовые меренги [показать]
Для рецепта вам потребуется:
мелкий сахар - 160г
листья герани (с ароматом розы) - 12 шт.
коричневый сахар - 1 ч.л.
яйцо (белок) - 2 шт.
винный камень - 1 щепотка
для начинки из крема шантильи:
жирные сливки - 300 мл
сахарная пудра - 2 ч.л.
розовая вода - 1 ч.л.


Чтобы сделать ароматный сахар, положить листья герани и сахар в плотнозакрывающийся контейнер на 4 дня. Когда вы готовы делать меренги, достаньте листья из сахара.

Перемолоть 60 г ароматного сахара с красными кристаллами сахара в электрической кофемолке в порошок. Положить белки и винный камень в миску и взбить до образования крепкой пены. Добавить по одной ложке 100 г оставшегося сахара, постоянно взбивая. Аккуратно добавить розовую сахарную пудру.

Разогреть духовку до 110С. Выложить ложкой 12 кружочков меренговой смеси диаметром 5 см на два противня, проложенных пергаментом. Запекать в духовке 1 час (открыть дверь духовки, если появятся маленькие пузырьки). Достать из духовки и дать остыть 5 мин, затем снять бумагу.

Вернуть их на бумагу и дать полностью остыть. Хранить в плотно закрывающемся контейнере, пока не понадобится.

Чтобы сделать крем шантильи, положить сливки, сахар и розовую воду в миску, взбить до образования мягких пиков. Промазать меренги кремом и соединить по две. Украсить засахаренными листьями.

Фруктовые меренги [показать]
Для рецепта вам потребуется:
ягоды (замороженные) - 500г
сахар - 75г
цедра (мелко тертая), сок - 1 лимона
миндаль (молотый) - 50г
для меренг:
яйцо (белок) - 2 шт.
сахарная пудра - 100г.

Замороженные фрукты положить в миску; добавить сахар, лимонную цедру, сок и молотый миндаль. Перемешать и отставить на 1 час, пока фрукты не оттают.

Разогреть духовку до 200С. Разделить фруктовую смесь по 4м кофейным чашкам или формочкам, пригодным для духовки (или используйте одну форму вместимостью 1.2 литра). Поставить на противень и запекать 15 мин, пока фрукты не станут горячими.

Меренга: взбить яичные белки в пену, добавить сахар, по ложке, взбивая после каждого добавления.

Положить 4 ложки смеси для меренги поверх фруктов и запекать 8-10 мин до бледно-золотистого цвета. Подавать сразу же.

Меренги вареные со сливочным ванильным соусом [показать]
Для рецепта вам потребуется:
яйцо - 8 шт.
сахар - 1 стакан
сливки - 2 стакан
молоко - 1.5 л
ванилин - по вкусу.

Белки взбить и, окуная ложку в холодную воду, опустить в кипящее молоко. Варить понемногу, чтобы не слипались. Всплывшие и затвердевшие снизу аккуратно переворачивать. Затем выложить на решето, чтобы стекло молоко, уложить пирамидой на блюдо и оставить остывать. Желтки растереть с сахаром и ванилином разбавить сливками и нагреть, постоянно мешая (не кипятить!).

Перед подачей к столу полить соусом. Остальной соус подать отдельно.

источник

Шоколадное безе [показать]
4 яичных белка,
200 г сахарной пудры,
75 г муки,
125 г тертого шоколада,
2 пакетика ванильного сахара,
по 1/2 ч. ложки кардамона и корицы.

Белки взбить в очень густую пену. На пену просеять сахар и муку, добавить шоколад, ванильный сахар и пряности и все осторожно перемешать. Тесто чайной ложкой маленькими шариками отсадить на выложенный пергаментом противень и выпекать около 18 минут в нагретом до 160 градусов духовом шкафу.

источник

Безе с кедровыми орешками [показать]
Необходимые продукты:
белки яичные - 3 шт.
сахар - 1 стакан
орешки кедровые - 50 г.
Для крема:
желтки яичные - 4 шт.
сахар - 1/3 стакана
сок лимонный - 2 ст. ложки
ванилин - 1 щепотка
печенье круглое - 200 г.

Яичные белки взбейте с сахаром до получения устойчивой пены.

На противень, выстланный бумагой, отсадите взбитую массу из кондитерского мешка в виде шариков,диаметром как у печенья, затем посыпьте их орешками. Подсушите безе в духовке, затем охладите.

Для крема яичные желтки взбейте с сахаром, добавьте лимонный сок, ванилин, перемешайте и проварите на водяной бане до загустения.

Печенье смажьте кремом и уложите на него безе.

Ананас с кокосовым безе [показать]
Продукты:
- 1 небольшой ананас;
- сок и цедра ½ лайма;
- 6 столовых ложек цитрусового ликера;
- 5 столовых ложек кокосовой стружки;
- 4 белка;
- 100 г сахарной пудры;
- листочки базилика для украшения.

Ананас вымойте, очистите, нарежьте кружочками толщиной примерно 10 мм и затем каждый разрежьте на четвертинки. Сложите в миску, сбрызните соком лайма, 2 стол. ложками цитрусового ликера и поставьте в холодильник на 30-40 мин. Кокосовую стружку смешайте с оставшимся ликером, 1 чайной ложкой цедры лайма и поставьте на 15 мин в холодильник.

Духовку разогрейте до 200°С. Белки хорошо охладите и взбейте миксером в густую пену. Постепенно, по 1 столовой ложке, всыпайте сахарную пудру, каждый раз хорошо взбивая белковую массу до полного исчезновения крупинок. Добавьте кокосовую стружку, смешанную с лимонной цедрой, и получившуюся массу быстро перемешайте.

Форму выстелите промасленной бумагой для выпекания. Маринованные в ликере и соке лайма кусочки ананаса поместите в форму, на каждый из них ложкой выложите белково-кокосовую массу, вилкой нанесите произвольные узоры и поставьте в духовку на 10-15 минут.

Готовый десерт выложите на блюдо, украсьте листочками базилика и цедрой лайма.

Свежий фрукт можно заменить консервированными кольцами ананаса. Их следует откинуть на сито и дать обсохнуть.

Печенье с безе [показать]
50 гр маргарина и 150 гр муки размешать до мелкой крошки. Добавить 2 желтка, 50 гр воды, 1 ст.л. водки.

Все хорошо перемешать, готовое тесто завернуть в плёнку и убрать на час в холодильник.
Тесто раскатать тонко(миллиметра 3-4), наколоть вилкой и выпекать при 200 гр до светло-светло-коричнего цвета. Тесто немного липнет к рукам и скалке, поэтому я раскатывала через плёнку сразу на бумаге для выпечки. Можно пообильнее мукой присыпать, но корж будет тяжелее.
Пока корж печется, измельчаем чернослив и орехи(примерно грамм по 100), взбиваем 2 белка с ¾ стакана сахара. На готовый корж выкладываем чернослив, орехи и закрываем взбитыми белками. Сверху можно рассыпать кусочки вяленой вишни или другие мелкие сухофрукты. Ставим в немного остывшую духовку(градусов на 150) и печем до момента, когда белки подсохнут и приобретут слегка розоватый оттенок.
Горячим разрезать на ромбики, квадратики или полоски.

источник

Творожное пирожное "Розочки". [показать]
Для теста:
200 г творога
200г сливочного масла или маргарина
2 стакана муки
2 яичных желтка
1/2 чайной ложки соды, гашеной уксусом

Для безе:
2 яичных белка
1 стакан сахара

1/2 стакана измельченных орехов

Отделить белки от желтков; белки убрать в холодильник. 1,5 стакана муки растереть с размягченным маслом или маргарином. Вмешать творог, желтки, гашеную соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое, пластичное и не липнущее к рукам тесто. Тесто разделить на 4 части.

Тесто обернуть пленкой, чтобы предохранить верх от заветривания и поставить в холод на сутки (но при недостатке времени - как минимум на 30 мин, до затвердения). Белки взбить в крепкую пену и постепенно ввести сахар. Каждую часть теста по очереди раскатать на посыпанном мукой столе в прямоугольный пласт, толщиной 1-3 мм. (Чем тоньше раскатать тесто, тем изящнее выйдут изделия).

Пласт намазать сверху слоем безе, посыпаем его размельченными орехами и заворачиваем рулетиком. Рулет разрезать на кусочки шириной 5-6 см или 2 см, в зависимости от того, какие нужно получить печенья - мягкие или хрустящие.

Получившиеся столбики поставить на противень (смазанный или застеленный бумагой для выпекания) на расстоянии 5 см друг от друга. Поставить в разогретую до 160-170°С духовку до зарумянивания на 30-45 мин.

Аналогичным образом подготавливаем оставшиеся пласты теста.

источник


[613x218]