Это цитата сообщения
SOKOLOV_2007 Оригинальное сообщение
Кунг Пао, Гун Бао, Kung Pao, 宫保鸡丁 (Источник www.kungpao1.ru)
Kung pao — это классический образец блюда сычуаньской кухни, благодаря удивительно гармоничному сочетанию вкусов кисло-сладкого соуса, острого чили, пряного хуадзяо, нежной сочной курицы и твердых ароматных орешков.
Оно знаменито и любимо не только в Китае, но и во всём мире.
Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и с красным сушёным перцем чили — в своём оригинальном варианте Kung Pao содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь. Например, в Малайзии Kung Pao готовится без арахиса, редко – с добавлением орехов кешью. В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая. В разных регионах Китая в Kung Pao добавляют любые виды овощей – морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, лосося, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).
Отсутствие в западном варианте приготовления Kung Pao сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека – плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной».
В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.
Существует не одна легенда, объясняющая происхождение блюда Кунг Пао (Гунбао).
Первая из них гласит, что во времена династии Цин в провинции Шаньдун главенствовал губернатор Дин Бао Чжэнь (丁宝桢), который был известным гурманом и любил готовить сам, несмотря на то, что у него в доме было с десяток поваров. Он частенько угощал гостей блюдом, которое изобрёл, — обжаренным в соусе куриным филе с арахисом и сушеными перцами чили. Нежный и ароматный жареный цыплёнок был очень по вкусу гостям. С течением времени, став наместником в провинции Сычуань, он сделал это блюдо более острым, ориентируясь на сычуаньскую кухню. Позже оно стало очень популярным как в Китае, так и по всему миру.
Другие легенды говорят, что это блюдо Дин Бао Чжэнь привёз с собой из своей родной провинции Гуйчжоу, или что он подсмотрел это блюдо в одном из скромных недорогих ресторанов, куда пришёл в простом платье посмотреть, как отдыхают его подданные. А есть даже такая малоправдоподобная легенда, что это блюдо придумал не сам Дин Бао Чжэнь, а его повар, для своего господина, мелко нарезав куриное филе, потому что у того были плохие зубы.
Дин Бао Чжэнь занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (эта должность называлась «Хранитель Дворца» или «Страж Дворца», что по-китайски произносится «гунбао»). Отсюда и возникло название блюда. Несколько видоизменившись в произношении, оно теперь известно всюду как Kung Pao.
Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Kung Pao – это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.
А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Kung Pao. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.
Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.
Итак, для одного из классических вариантов Кунг Пао нам понадобится:
Основные ингредиенты:
куриное филе (грудки и бёдра) — 500-600 г
арахис сырой — 1/3 чашки
чеснок — 2 зубчика
имбирь — кусочек длиной 2 см
сладкий зелёный перец — 1 шт
сушёные перчики чили (птичий глаз) — 4 шт
Для маринада:
кукурузный крахмал — 2 ч.л.
соевый соус — 2 ст.л.
рисовое вино Shaoxing — 2 ч.л.
Для соуса:
соевый соус — 2 ст.л.
сахар — 1 ч.л.
вода — 2 ст.л.
кунжутное масло — 1 ч.л.
кукурузный крахмал — 1 ст.л.
Для обжаривания:
арахисовое масло — 2 ст.л.
Для начала нам нужно замариновать мясо.
Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см).
Подготавливаем ингредиенты для маринада.
В отдельной посуде смешиваем кукурузный крахмал, соевый соус и вино Шаосин. Получившимся соусом поливаем кусочки куриного филе, перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.
Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Прежде всего — арахис. Его нужно пожарить без масла в сухом воке, на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не станет румяным, золотистым. Это займёт минут 15. Орешки начнут потрескивать, не забудьте попробовать парочку на вкус — готовы ли.
Высыпьте готовый арахис куда-нибудь на блюдечко и оставьте остывать.
Тем временем нужно порезать остальное. Чеснок и имбирь — соломкой, сладкий зелёный перец — сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см.
Обратите внимание на особенности разделки сушёного чили (птичьего глаза) — этот перец ОЧЕНЬ острый. Чтобы предотвратить ощущение жжения на пальцах, лучше наденьте резиновые перчатки. Самое острое в стручке — это семена. Их лучше сразу удалить.
Даже если Вы большой любитель острого, при приготовлении этого блюда в первый раз поэкспериментируйте с количеством сушеных перцев чили – кладите для начала поменьше!
Затем нужно приготовить соус для обжаривания. Отмерьте в указанных количествах соевый соус, сахар, кунжутное масло, кукурузный крахмал и воду. Смешайте их в отдельной посуде.
Достаём замаринованное мясо из холодильника. Ну вот — теперь у нас всё готово для того, чтобы приступить к обжариванию. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла.
Через полминутки Вы можете провести по нему парой палочек для еды — если пузырьки масла группируются вокруг них, то масло прогрелось и готово к обжариванию в нём.
Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Поры мяса должны "закупориться" в горячем масле, мясо должно получиться сочным и золотистым.
Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились.
Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Пусть немного подождёт, пока мы обжарим другие ингредиенты. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец птичий глаз. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.
Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.
Овощи готовы — значит можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать.
И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.
Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.
Готово. Можно подавать. Обязательно горячим! На заметку — китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.
Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии, как мы уже упоминали.
Это одно из вкуснейших китайских блюд.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
[показать]
