Муку просеять.
Вылить молоко в емкость для теста и слегка подогреть. Окуните пальчик. Температура должна быть комфортной - не горячей и не холодной, как кашка для грудничка.
Яйца и сметану тоже желательно заранее достать из холодильника. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.

В теплое молоко положить соль, сахар, дрожжи.

Все размешать и добавить ложки 3-4 муки. Муку тщательно размешать, чтобы не было комочков. Это у нас будет опара.
Можно и без нее, если мало времени. Но для качественной выпечки опара важна. Она пробуждает дрожжи от спячки, подкармливает их, и они начинают делать свою работу. Поверьте, с опарой совсем несложно. Только чуть дольше.
Накрываем опару, находим ей подходящее теплое место и оставляем минут на 15-30.

Тем временем займемся начинкой. В данном рецепте это совсем неважно. Я просто покажу, какую делала я. Вы делаете начинку по своему вкусу.
Для начинки я отварила небольшое сердечко и кусочек печени с солью и лавровым листом в небольшом количестве воды. Если будете делать начинку как у меня, предупреждаю, бульон не выливать.

Обжарила 1 луковицу в растительном масле, перекрутила на мясорубке печенку, сердце, обжаренный лук, добавила перец и изрядную порцию бульона. Начинка не должна быть сухой. Но и лишняя влага тоже не нужна. Добавляйте понемногу, помешивая и оценивая влажность.

Тем временем наша опара стала пышной и воздушной. Она готова, приступим к замешиванию теста.

В опару добавим оставшиеся ингредиенты: яйца, сметану, масло, хорошо перемешиваем.

Добавляем оставшуюся муку и очень тщательно вымешиваем тесто. От того, насколько добросовестно вы это сделаете, зависит его качество. Сначала оно липнет к рукам, терпим. Если вы чувствуете, что тесто жидковато, добавьте муки. Но очень осторожно, каждый раз тщательно вымешивая. Когда вы увидите, что тесто легко отстает от стенок и хорошо сворачивается в колобок, значит вы честно потрудились. Накройте тесто либо пленкой, либо полотенцем (тесто предварительно присыпьте мукой), дайте ему отдохнуть, и себе тоже.
Не забудьте создать комфортный климат для теста: должно быть тепло и никаких сквозняков!
В процессе подъема теста нужно один раз его обмять.

Как скоро ваше тесто достигнет своей готовности, зависит от многих факторов: качество дрожжей и продуктов, температура созревания и т. д. В идеальном варианте это час - полтора. Есть рецепты, когда тесто замешивается и ставится на ночь в холодильник. Это очень удобно. Но это другая история.

Когда ваше тесто от радости готово выпрыгнуть из емкости, поставим его на место. Нечего спешить. Выбьем его хорошенько, чтобы ни одного пузырька в нем не осталось. Это очень важно. В процессе выпекания дрожжи активно работают и создают множество очень мелких пузырьков. Если пузыри уже были в тесте, они разрастаются до невероятных размеров, выпечка получается кособокой. Оно нам надо?

Выложим тесто на припыленный мукой стол. Сформируем красивый колобок. И полюбуемся на него. Тесто нужно любить, лелеять. Тогда и оно ответит вам взаимностью - хорошей выпечкой.

Для дальнейшего удобства разделки теста поделим его пополам.
Из данного количества теста я всегда выпекаю 24 пирожка.
На стандартный противень помещается 12 пирожков. Всего у нас будет 2 противня с пирожками.
Очень удобно делать 2 разные начинки.
Хочу сказать, что тесто по этому рецепту подходит как для несладких, так и для сладких пирожков. Иногда я добавляю в тесто чуть больше сахара и даже ванилин. Но это для не очень сладких начинок. Как в моем рецепте "Пирожки с ревенем". Но если начинка достаточно сладкая, это тесто не нуждается в дополнительном сахаре. Оно и так достаточно сдобное.

Один колобок прикроем полотенцем и отложим в сторону, другой сформируем в довольно толстую колбаску.

Колбаску постараемся как можно точнее разделить на 12 частей.

Каждую лепешечку нужно свернуть в колобочек. Берем лепешку в ладошку и начинаем края собирать в серединку, формируя колобок. Ласково покрутим его в ладошке, сделаем ровненьким и симпатичным.

Многие сочтут этот шаг лишним. Поверьте, времени это займет немного, но дополнительно избавит тесто от пузырей и облегчит раскатывание ровных лепешек.

А ровные лепешки облегчат формирование красивых и ровных пирожков.
Скалка для раскатывания подойдет любая. Но маленькая удобнее. Меня очень выручает скалочка, выточенная моим сыном на уроках труда в школе. Я ее люблю и берегу.

Начинки положим побольше, не стесняясь.

И начинаем лепить пирожки. Этот процесс я покажу подробно, т. к. считаю его очень важным. Сначала соберем тесто на серединке, соединив 2 края.

Затем от серединки к краю начинаем собирать тесто, слегка присборивая. С краев тесто подтягиваем ко шву. Край должен быть круглым и без шва. Это и красиво, и исключает вытекание сока из начинки.

Теста в шов постарайтесь захватывать немного, формируя тонкий шов.

Шовчик нежно примять к пирожку.

И самая любимая процедура: каждый пирожок приласкать руками, сглаживая шов и формируя округлость.

Готовые пирожки кладем швом вниз на застеленный бумагой противень. Оставляем приличное расстояние между ними. Пирожки еще подрастут.
Возможно, вы могли заметить, у меня нестандартный противень. Плита у меня побольше. Поместилось 18 пирожков.

Способов смазки пирожков великое множество.
Моя любимая - яичный желток, немного молока или сливок, щепотка соли. Можно и совсем не смазывать. Тогда готовые пирожки обмажьте сметаной или сливочным маслом и плотно накройте. Пирожки станут мягенькими, нежными.
Сладкие пирожки в готовом виде хорошо пропитать сладкой водичкой, они заблестят и тоже станут мягкими.
Заранее хорошо прогрейте духовку. Лучшая температура для выпечки пирожков - 180 градусов.
Следите за выпечкой. Для мелких пирожков иногда достаточно 15 минут. Покрупнее пекутся 20-30 минут. Не пересушите!