Наконец-то получился вариант максимально приближенный к тому, каким я представляю себе хлеб на закваске.

Хлеб на смеси ржаной и пшеничной муки с отрубями и на молочнокислой пшеничной закваске. Он очень хорошо поднимался как в тесте, так и в форме, корочка плотная, но не «дубовая». Плотный, дырчатый, с умеренной кислинкой мякиша. Ура! Свершилось.

До этого меня не устраивал подъём теста, как сказали девочки на форуме «наверное, молодая закваска». Я её растила и кормила, ей уже месяц и вот – удалось. Есть правда несколько деталей, благодаря которым и стал возможным такой результат.

1. Я перекормила ржаную закваску в пшеничную. Поскольку на форуме мастера писали, что пшеничная закваска капризнее, но сильнее чем ржаная.
2. Я кормила её не водой с мукой, а кефиром с мукой. Точнее даже не кефиром, а домашним скисшим молоком. Так что на выходе я получила молочнокислую пшеничную закваску.

На все прикормки-перекормки ушло два дня. Закваска очень активно росла. Один раз после вечернего кормления ночью часть её убежала из пол-литровой банки.

И в этот раз я изменила схему выпечки. Я пропустила этап опары. Закваска два дня бродила, была комнатной температуры, её было много, вот я и решила сразу замесить тесто.

Опять-таки на форуме читала, что есть ещё один вариант сократить схему: закваска – опара – тесто – формовка – выпечка. Можно сделать опару, дать ей хорошо «погулять», а потом сразу замесить и сформировать тесто в форму, пропустив этап подъёма теста. Такой вариант тоже попробую на следующем хлебе.

Рецепта точного нет и это мне нравится. Я беру стакан закваски, добавляю стакан ржаной муки, 3 столовые ложки отрубей, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стол ложку сахара, 1 чайную ложку соли, а дальше просто досыпаю пшеничной муки сколько возьмёт. В этот хлеб добавила пол стакана тёплой воды, так как закваска была густовата на мой взгляд.

Замесила колобок, вымешивала минут десять. Уложила в миску, накрыла полотенцем, поставила расстаиваться в духовку с включённой лампочкой. Тесто увеличилось в два раза за пять часов.

Дальше обмяла, сформировала рулет и уложила в смазанную маслом форму для кекса. Расстойка заняла три часа.

Выпекала при 200 градусах с паром 15 минут, затем снизила температуру до 180 и выпекала ещё 25 минут, лоток с водой в этот раз не убирала и результат по корочке мне, очень понравился.

После выпечки сразу достала форму из духовки и обильно смочила верх хлеба водой. Засунула опять в духовку в форме на 30 минут, затем достала, завернула в полотенце и остывал на решётке всю ночь.