Интересное это дело – выпечка хлеба на зкваске. Это как мыло с нуля, только хлеб с нуля. Процесс значительно растянут во времени да и неизвестно какой будет результат. Закваска орнанизм живой и ведёт себя по разному в зависиости от температуры и даже поды, прверено. Многие девочки в инете называют её «тамагоччи». Очень похоже на детскую игрушку, так же постоянно требует к себе внимания, ну может не постоянно,  регулярно. Я подкармливаю свою ржаную закваску раз в три дня. Просто в таком режиме я пеку хлеб.

Практика показала (мне ), что лучше всего и вкуснее получается ржаной хлеб. С любым содержанием ржаной муки, но обязательно с её наличием.

У хлеба на закваске особенная структура мякиша – крупнодырчатая. И вкус тоже странный, кисловатый и хлеб получается плотным. У меня так, не претендую на аксиому!

Купила в супермаркете солод ферментированный и первым делом достала закваску из холодильика. Я пекла уже и чёрный хлеб и дарницкий на закваске, но только использовала вместо солода квас сухой. Отличнейшая весчь для этентого дела!

С олодом и закваской пекла первый раз и немного нервничала.

Заквску достаю из холодиьника за сутки. Это стартер, он греется часа 2-4, а потом я перекладываю его в миску и начинаю кормить. Добавляю 3 столовых ложки ржаной муки и воды тёплой столько, чтобы получилось густое тесто. Оставляю закваску на ночь.

Таким образом схеса такая:

В обед достаю закваску, грею до вечера

Вечером кормлю, оставляю расти и пузыриться на ночь

Утром замешиваю опару, добавляю воду по рецепту, мёд вместо сахара и стакан пшеничной муки (для бородинского пол стакана брала). Совсем без пшеничной муки я ржаной хлеб не пеку. Опара стоит до вечера.

Вечером замешиваю тесто, добавляю оставшиеся количество ржаной муки, солод, соль, молотый кориандр и тмин. В этот хлеб добавила ещё чернослив и изюм. Люблю это в чёрном хлебе. Отдельно  хочу выразить свой восторг специям! Какая же прелесть тмин и кориандр в чёрном хлебе, это совершенно особенный вкус и самое главное – аромат! Хлеб пахнет кислинкой, солодом и кориандром.

Тесто после замеса получается липкое и я его не вымешиваю, клейковины там не будет, так как пшеничной муки очень мало. Чтобы тесто не перекисло, накрываю его плёнкой и ставлю в холодильник на ночь. В холодильнике процесс брожения не прекращается, а замедляется. К утру тесто увеличивается в размере, но не в два раза. Его теперь нужно достать и подержать в тепле 2-3 часа, оно проснётся и дойдёт.

После этого чуток вымешиваю придаю форму рулета и укладываю в форму смазанную маслом, на расстойку. Этот процесс тоже не быстрый и для заквасочного теста у меня занимает 4 часа. Хлеб растаиваю в выключенной микроволновке, в которую рядом с хлебом ставлю чашку с кипятком. Кипяток периодически обновляю и температура держится что надо, а то у меня в квартире 18-20 градусов, для теста это  холодно.

Этот метод вычитала на форуме, спасибо хлебопекам!

После расстойки – выпечка в разогретой до 200 градусов духовке с паром. Пробовала печь без пара, очень твёрдая корочка получается. С паром это значит, что на дно духовки ставлю противень с водой, она закипает и даёт пар в духовке. У меня духовка электрическая и пар держит хорошо. Девочки на форумах жаловались, что газовые плохо держат пар и онидвже специальный колпак делают для хлеба.

Что мне не очень нравится, так это то, что хлеб не очень высоко поднимается. Я читала, что ржаной хлеб вообще тяжело поднимается, а тут ещё дрожжей нет. Опять таки девочки на форуме успокоили, что у меня пока молодая закваска. Некоторые по три года свою кормят. Так что будем растить и укреплять моё « тамагоччи». А хлеб хоть и не очень высокий, а получается очень сытный. Ну и ржаной хлеб без химических дрожжей – пользу аж зашкаливает!