1. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы и, прежде всего, пресноводной - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и других. Ёрш, окунь и сазан придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость.

2. Самая вкусная уха получается из совершенно свежей рыбы. Стоит рыбе полежать несколько часов, уха приобретает уже другой вкус. В уху из живой рыбы можно добавить только одну луковицу.

3. Если уху варят не из живой рыбы, а из уснувшей («сонной») , то в неё в изобилии, кладут коренья и специи, зелень и нарезанный ломтиками лимон;

4. При варке «звеньев» (кусков) осетровой рыбы обязательно нужно снять кожу, так как она придает бульону неприятный вкус.

5. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале варки и готовят 1,5-2 часа до полного разваривания, пока они не превратятся в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В холодный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят её на слабом огне до готовности.
Подают с бульоном, раскладывая в каждую миску по куску рыбы.


Тройная уха называется так, потому что варится на тройном бульоне.

РЕЦЕПТ 1

Продукты для тройной ухи :
150 г филе осетрины,
200 г окуня,
250 г судака,
1 морковь,
1 луковица,
30 г оливкового масла,
50 г зелени,
черный перец горошком, соль.

Для приготовления тройной ухи тушки окуня и судака чистим, потрошим и нарезаем.

Для ухи морковь и лук мелко режем и пассеруем в масле.

Лук и морковь заливаем водой, доводим до кипения, солим, перчим, кладём рыбу и немного зелени. Варим уху до готовности рыбы, снимая пену.

Готовую рыбу вынимаем из ухи, удаляем кости.

Бульон процеживаем. В уху кладём кусочки осетрины и варим до готовности рыбы.

При подаче к столу в тарелки выкладываем мякоть судака и окуня, кусочки осетрины, заливаем бульоном, украшаем зеленью.

РЕЦЕПТ 2

400 г свежей воблы
400 г судака
300 г севрюги
400 г картофеля
1 головка репчатого лука
лавровый лист,
перец, соль по вкусу

Очищаем, потрошим и промываем рыбу.
Опускаем в горячую воду воблу (глаза у воблы предварительно удалить).
Добавляем соль, перец, лавровый лист и парим, удаляя пену.
Когда рыба будет готова, выбросим её.

Затем в кипящий бульон кладём кусочки судака.
После того как судак сварится, выкладываем его в отдельную посуду, а бульон процеживаем.

Снова ставим бульон на огонь. Когда он закипит, кладём в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, а также куски севрюги, мелко нашинкованный лук и варим до готовности.

При подаче на стол уху украшаем зеленью.

Тройную уху можно приготовить и из любой другой рыбы.

РЕЦЕПТ 3

для первого бульона:
рыбная мелочь (ерши, мелкие окуни, пескари) 1 кг
головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы 1 кг

для второго бульона:
белая рыба: сорога, лещ и др.
3 небольшие луковицы
корень петрушки
картофель 1 кг

для третьего бульона:
сазан, судак, таймень, стерлядь, щука
укроп, петрушка, зелёный лук
один лавровый лист
водка 1 рюмка
соль

Итак, подготовим мелкую рыбёшку:
потрошим, промываем, добавляем к мелочи головы, хвосты, плавники и кости крупной рыбы, заливаем холодной водой, солим и ставим на огонь.

Как только закипит, снимаем пену и убавляем огонь, варим минут 30.

Затем процеживаем бульон, всю разварившуюся мелочь удаляем из котла.

Теперь подготовим более крупную рыбу:
очищаем от чешуи, потрошим и промываем.

Выкладываем в слегка остывший бульон, добавляем очищенные, цельные луковицы, корешок петрушки и делаем огонь больше.

Когда рыба будет готова, выкладываем её, доводим бульон до кипения и кладём в котёл крупно нарезанный картофель.

Через 10-15 минут выкладываем крупную благородную рыбу, нарезанную на крупные куски.

Кладём лавровый лист и перец горошком.

Если бульон получился мутноватым, нужно разбить сырое яйцо, развести белок чуть подсоленной водой и влитт в снятую с огня и чуть остывшую уху.

Перемешиваем, снова доведим до кипения и оставляем постоять на слабом огне минут 15.

Добавляем в уху нарезанную зелень, вливаем водку, накрываем крышкой, снимаем с огня и даём настояться.

Приятного аппетита!