РУЧНОЙ МЕТОД.
Нужно научиться замешивать тесто очень быстро, особенно если у вас на кухне тепло, чтобы масло как можно меньше таяло в процессе. Легко и быстро перемешивайте тесто кончиками пальцев, не касаясь его ладонями - они слишком туплые. При желании можно воспользоваться ножом для теста, но чтобы уметь хорошо готовить, необходимо научиться чувствовать тесто руками.
1.
- 2 чашки муки.
- 1ч.л. соли.
- 1/4ч.л. сахара.
- 170г. охлаждённого сливочного масла (нарезать на кусочки размером 1,5см).
- 4ст.л. охлаждённого растительного жира.
2.
- Полчашки ледяной воды, плюс ещё пару капель при необходимости.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Положите муку, соль, сахар, сливочное масло и жир в большую миску. Растирайте муку и жир кончиками пальцев, пока масло не превратится в кусочки размером с овсяные хлопья. Не перестарайтесь на этом этапе: вы ещё успеете вымесить тесто.
2. Добавьте воду,быстро смешайте одной рукой, сложив ладони лодочкой, и соберите тесто в ком. Все остатки теста, которые не собрались в комок, нужно сбрызнуть водой (до 1ст.л. воды) и добавить в основную массу. Затем уверенными движениями скатайте из теста подобие шара. Тесто должно держать форму и быть достаточно мягким, но ни в коем случае не влажным и липким.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО В КУХОННОМ КОМБАЙНЕ.
Приведённые выше пропорции подходят для комбайнов с чашей объемом 2л.; в большой чаше можно приготовить двойную порцию теста. Отмерьте сухие ингредиенты и поместите в чашу комбайна с насадкой ножом. Нарежьте сливочное масло вдоль на 4 части и разрежьте на кусочки толщиной 0,5см; добавьте к муке вместе с охлаждённым растительным жиром. Включите комбайн 4-5 раз в режиме "пульс", затем отмерьте полчашки ледяной воды. Включите комбайн и сразу влейте всю воду; снова несколько раз включите в режиме "пульс". На лезвиях насадки должно понемногу собираться тесто. Если этого не происходит, добавьте каплю воды и повторите - (при необходимости - несколько раз). Тесто должно начать собираться в ком; постарайтесь не переусердствовать с перемешиванием. Выложите тесто на рабочую поверхность и приступайте к ручному вымешиванию.
FRAISAGE - заключительное вымешивание (для теста, сделанного в ручную и с помощью комбайна).
Положите тесто на слегка посыпанyую мукой доску. Основанием ладони резко надавите на край теста (около 2ст.л.) и размажmте уверенным движением от себя на расстояние 15см. Понемногу вымесите таким образом всё тесто. В этом и состоит приём fraisage.