1. НАЧИНКА "ЛАВАНДА/ЧЕРНИКА".

- Ингредиенты:

Ганаш:
200 гр. белого шоколада,
100 гр. сливок 33%,
50 гр. черники,
1 ч.л. лаванды,
30 гр. сливочного масла.

Начинка:
150 гр. черники,
20 гр. сахара,
4 гр. пектина NH,
1 гр. лимонной кислоты.

- Как приготовить:

Ганаш:
Сливки поместить в сотейник, всыпать лаванду, нагреть до 90*С. Снять с огня, 20/30 минут настоять. Нагреть ещё раз, вылить на шоколад через мелкое сито. https://vk.com/tort_recept
Пюре черники нагреть и вылить на шоколад.
Шоколаду дать подтаять и пробить блендером до состояния гладкой однородной эмульсии.
Остудить ганаш до 40*С и ввести холодное сливочное масло. Масло нарезать кубиками. Пробить блендером.
Вылить ганаш в плоский контейнер, накрыть плёнкой в контакт и дать стабилизироваться 5-6 часов в холодильнике.

Начинка черника:
Пюре черники разморозить, нагреть на среднем огне.
Смешать пектин с сахаром и всыпать дождиком в пюре.
Довести до кипения. Кипятить 20/30 секунд.
Добавить лимонную кислоту.
Остудить, выложить в мешок.



▫◽ 2. КОКОСОВЫЙ ГАНАШ.

- Ингредиенты:

200 гр. кокосовых сливок (не молока, именно сливок Aroy-D 70%),
260 гр. белого шоколада Zephyr.

- Как приготовить:

Нагреть сливки до 80 градусов.
Залить шоколад горячими сливками.
Пробить блендером.
Вылить ганаш в плоскую тару. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холод на 5 часов.
Можно добавить кокосовой стружки мелкого помола для еще более выраженного вкуса.
Ганаш не взбивать!

На фото макарон "Пина колада", кокосовый ганаш и ананасовое сердечко.



▫◽ 3. СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ.

- Ингредиенты:

50 гр. сахара (я люблю тростниковый),
50 гр. сливок 33%,
50 гр. сливочного масла,
3 гр. листового желатина .

- Как приготовить:

Топим сахар в посуде с толстым дном. Не мешаем.
Нагреваем сливки и тонкой струйкой вливаем в растопленный сахар.
Очень важно! Всё время помешивать, вливать аккуратно, чтобы сахар не кристаллизовался и не собирался комком!
Замачиваем желатин. Набухший желатин отжимаем и отправляем в карамель. наша группа во вконтакте: торт-рецепт-vк.
Остужаем карамель до 35*С и вводим масло, пробиваем блендером.
Добавляем морскую соль крупного помола.
Оставляем карамель стабилизироваться при комнатной темпере.

Карамель можно использовать как сердцевину в макарон или как самодостаточную начинку, можно в начинку капкейков или торт.



▫◽ 4. НАЧИНКА "МАНГО/МАРАКУЙЯ".

- Ингредиенты:

150 гр. пюре маракуйя,
20 гр. сахара,
4 гр. пектина Nh,
1 гр. лимонной кислоты.

- Как приготовить:

Пюре разморозить.
В сотейнике на среднем огне нагреть.
Сахар смешать с пектином, всыпать дождиком в растаявшее, но не горячее пюре.
Досверли до кипения, всё время подмешивая венчиком.
Кипятить 20-30 секунд.
Добавить лимонную кислоту.
Вылить в плоскую посуду. Остудить.
Поместить в мешок, размять и отсаживать.
Такую начинку можно замораживать.

В центр кладётся пюре манго, поверх маракуйи.



▫◽ 5. НАЧИНКА НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ И ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ.

- Ингредиенты:

100 гр. сливок 35% не меньше,
200 гр. белого шоколада (я использую белый шоколад Zephyr, он менее сладкий и более нежный),
100 гр. пюре чёрной смородины .

- Как приготовить:

Сливки нагреваем, но не кипятим! Заливаем шоколад, перемешиваем до однородности. Добавляем холодное ягодное пюре. Пробиваем блендером. Убираем в холодильник на 5 часов! Я на ночь оставляю.
Сочетание сладких крышечек и чёрной смородины с кислинкой идеальное, для тех, кто не любит приторные вкусы.
P.S. Смородину можно заменить на любое другое ягодное или фруктовое пюре!



▫◽ 6. НАЧИНКА "СНИКЕРС" - самая популярная наша начинка.

- Ингредиенты:

100 гр. молочного шоколада,
55 гр. сливок 33%,
15 гр. пасты арахисовой.

- Как приготовить:

1. Сливки нагреть до 90 *С.
2. Влить сливки в шоколад, пробить блендером.
3. Добавить тёплую пасту, пробить блендером.
4. Вылить начинку в плоскую тару, накрыть плёнкой в контакт.
5. Убрать в холодильник на 2 часа для стабилизации.
При сборке макарон сделать колодец из начинки и в центр отсадить солёную карамель и положить орешек арахиса.

Заправленные макарон убрать в холодильник на пропитку.
С этой начинкой можно замораживать в герметичном контейнере, проложив бумажным полотенцем.
Дефростировать в холодильнике.



▫◽ 7. НАЧИНКА "BUBBLE GUM".

- Ингредиенты:

Ганаш:
150 гр. белого шоколада "Zephyr" Cacao Barry 34%,
90 гр. сливок 33%,
20 гр. сиропа BUBBLE GUM,
5 гр. какао масла.

Начинка:
150 гр. малина,
20 гр. сахара,
4 гр. пектина NH,
1 гр. лимонной кислоты.

- Как приготовить:

Ганаш:
Сироп влить с шоколад.
Растопить масло, ввести в шоколад.
Сливки поместить в сотейник, нагреть до 90*С. Снять с огня, вылить на шоколад. https://vk.com/tort_recept
Шоколаду дать подтаять и пробить блендером до состояния гладкой однородной эмульсии.
Вылить ганаш в плоский контейнер, накрыть плёнкой в контакт и дать стабилизироваться 5-6 часов в холодильнике.

Начинка малина.
Пюре малины разморозить, нагреть на среднем огне.
Смешать пектин с сахаром и всыпать дождиком в пюре.
Довести до кипения. Кипятить 20/30 секунд.
Добавить лимонную кислоту.
Остудить, выложить в мешок.

Готовьте с удовольствием и балуйте своих любимых!
🔆 Автор: nastasya_cakes