Потрясающе вкусные пирожные!



Ингредиенты (на 6 пирожных диаметром 5 см.):
Шоколадно-кофейные коржи:
Масло сливочное - 38 г
Мука - 90 г
Какао порошок - 30 г
Разрыхлитель теста и сода по 1/2 ч.л.
Сахар коричневый - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1/4 ч.л.
Молоко - 90 г
Свежесваренный эспрессо -85 г

Хлопковый чизкейк:
Кремчиз или творожный сыр - 100 г
Сахар - 60 г
Масло сливочное - 20 г
Молоко - 60 г
Яйца - 2 шт.
Мука - 20 г
Крахмал кукурузный - 7 г

Соленая карамель:
Сахар - 150 г
Сливки 33-35% - 125 г
Масло сливочное - 10 г
Соль - 1/4 ч.л.

Жареные бананы:
Банан - 1 шт.
Ваниль молотая - 1/4 ч.л.
Масло сливочное - 5 г

Сливочный крем:
Кремчиз или творожный сыр - 240 г
Сливки 33-35% - 120 г
Сахарная пудра - 40 г

Способ приготовления:
Шоколадно-кофейные коржи:
Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйцо также довести до комнатной температуры, молоко подогреть до 30 градусов С.
Муку, какао, соль, соду и разрыхлитель просеять вместе. Высыпать в чашу миксера и перемешать. На низкой скорости, ваедя в мучную смесь яйцо, масло и молоко, перемешать тесто до однородности, увеличить скорость до средней и взбить в течение 1-2 минут. Влить горячий кофе, снова быстро взбить. Духовку разогреть до 180 градусов С. Перелить тесто в две силиконовые формы, выпекать ~40-45 минут. После чего остудить на решетке, выложить в целлофановые пакеты и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре. (Тем самым отпадет необходимость в пропитке коржей сиропом. Если все-таки есть необходимость в пропитке, можно сварить простой сироп 1:1 вода с сахаром и разбавить со свежесваренным эспрессо, ~50-60 мл).

Хлопковый чизкейк:
Духовку разогреть до 160 градусов С, на дно выставить широкую жаропрочную форму с горячей водой.
Форму для капкейков проложить бумажными капсулами. Кремчиз, масло и молоко подогреть, помешивая, на медленном огне. Перемешать лопаткой до однородности (при необходимости протереть через мелкое сито). Разделить яйца на желтки и белки. Сахар разделить пополам. Белки влить в миску и взбить на средней скорости миксера до пышной однородной пены, затем постепенно ввести сахар (30 г), не увеличивая скорость. Как только масса станет густой и глянцевой, но не плотной (как меренга), прекратить взбивание. В чаше миксера взбить желтки с оставшейся половиной сахара до пышной светлой пены, скорость миксера уменьшить, ввести просеянную муку с крахмалом, перемешать. Затем добавить теплую сырную массу, еще раз тщательно перемешать до однородности. Ввести половину взбитых белков, вручную быстро перемешать массу. Затем добавить оставшиеся белки и довести смесь до однородности. Разлить получившуюся смесь по формочкам, выставить в духовку. Установить таймер на 90 минут. Выпекать, не открывая дверцы, проверяя готовность на глаз. Как только чизкейк высоко поднимется, а затем хорошо подрумянятся его верхушки, отключить духовку, но формочки не вынимать, пока не закончится работа таймера. Остудить, вырубками d=4 см выровнять каждый чиз, ножом для удаления сердцевинок яблок сделать ровное отверстие в каждом чизе. До сборки пирожных выложить в целлофановые пакеты и убрать в холодильник.

Соленая карамель:
Сливки подогреть на медленном огне, не доводя до кипения.
В это время растопить сахар в толстостенном сотейнике до полного растворения (до момента, пока не растопится примерно 75% всего сахара, карамель мешать нельзя, можно слегка прокручивать сотейник круговыми движениями, ускоряя тем самым процесс) и насыщенного карамельного оттенка. Влить 1/3 сливок и не трогать смесь в течение 15-20 секунд для того, чтобы уравновесить температуры сливок и карамели. Затем быстро перемешать и влить еще одну треть сливок. Также подождать и перемешать. Закончить с последней частью сливок. Прогреть, постоянно помешивая карамель, добившись полной ее однородности. Снять с огня, ввести мягкое масло и соль. Перемешать и переложить в герметично закрывающуюся банку. (Существует несколько разных способов варки карамели, мой несколько отличается от рецепта в книге Вики, то тем не менее, имеет право на существование.

Жареные бананы:
В сковороде растопить масло до светло-коричневого оттенка. Выложить мелко порезанные бананы, пересыпать ванилью и жарить на сильном огне ~3-5мин. Остудить.

Сливочный крем:
(Готовится непосредственно перед сборкой пирожных)
Все ингредиенты должны быть холодные, чашу и венчик миксера также нужно охладить перед взбиванием крема. Соединить кремчиз, сливки и пудру в чаше миксера и взбить на самой медленной скорости в течение минуты. Увеличить скорость до максимальной, взбивать крем еще 3-4 минуты. Переложить в кондитерский мешок.

Сборка:
Вырубкой d=5 см. сделать 12 кружков из шоколадных коржей.
Срезать кончик кулинарного мешка, чтобы диаметр отверстия был ~5 мм. На нижний кружок выложить ~1 ч.л. крема, разровнять. Установить по центру чиз, в его центр влить слегка подогретую соленую карамель. На верх чиза также выложить ~ 1 ч.л. крема, разровнять. На крем - произвольно немного жареных бананов. Накрыть вторым бисквитным кружком, слегка сдавить пальцами. Установить на подставку и по бокам выложить вертикальные полоски крема по всей высоте пирожного. Разровнять. Декорировать верх пирожных небольшим количеством крема, жареных бананов и ягодами по желанию. Убрать на 20-30 минут для стабилизации крема. Присыпать крошкой, оставшейся от обрезков коржа. (Если пирожные планируются подаваться через какое-то продолжительное время, прикройте их ацетатной лентой, во избежание заветривания крема)



Источник: cakes_spirit

Приятного аппетита!