Нуга с белым шоколадом

200 гр цветочного меда (100 гр жидкого + 100 гр густого)

100 гр воды

250 гр сахара

60 гр глюкозы

45 гр белка

15 гр сахара

5 гр сухого белка (альбумина)

150 гр белого шоколада 28%

35 гр какао масла

12 гр саханой пудры

150 гр миндаля

125 гр кешью

50 гр пекана

90 гр сухой клюквы



В сотейнике 1 довести до кипения воду, сахар и глюкозу на среднем огне, снять пленочку с поверхности, если она образовалась, включить огонь на максимум и довести сироп до 155С

В чаше комайна соединить белок, 15 гр сахара и альбумин и начать взбивать на высокой скорости, как только сироп в сотейнике 1 начал кипеть.

В это же время в сотейнике 2 соедить два вида меда и довести до температуры 121С, после чего снизить скорость миксера до минимальной и влить мед тонкой струйкой. Взбить около 1-2 минут на высокой скорости, затем поменять насадку на К-образную, убавить скорость и влить тонкой струйкой сироп 155С. Увеличить скорость до среде-высокой и остудить смесь до 60С

Растопить отдельно белый шоколад и отдельно какао-масло, остудить до 30-40С и влить в чашу комбайна, перемешать, добавить сахарную пудру, перемешать до объединения.

Выложить массу на силиконовый коврить, вымесить как тесто, добавить орехи и ягоду, еще раз вымесить, чтобы орехи распределились равномерно, сформировать в блок высотой 3 см и оставить созревать на сутки.