Это цитата сообщения Орешки_для_Попелки Оригинальное сообщение
Рецепты крема для торта от Малиновки
Заварной крем-чиз
Ингредиенты:
Вода - 50г.
Крахмал кукурузный - 30 гр.-45 гр. (чем больше, тем выше плотность крема).
Сахарная пудра - 100 гр.
Сыр творожный сыр (н-р Hochland) - 350 гр.
1. Кукурузный крахмал разводим в воде.
2. Добавляем сахарную пудру, размешиваем до однородной консистенции.
3. Добавляем 100г творожного сыра и размешиваем до более-менее однородной консистенции. Маленькие комочки всё равно останутся, это не страшно.
4. Отправляем смесь на сковородку. Увариваем, активно помешивая, до полного заваривания крахмала. Смесь загустеет и соберется в комок. У меня на это ушло примерно 7 минут.
5. Остужаем заварную основу до комнатной температуры.
6. Соединяем заварную основу с творожным сыром (250г). Удобно пользоваться ручным миксером на низких оборотах. Сначала добавляем 1 столовую ложку, размешиваем до однородности.
Потом добавляем весь творожный сыр и снова вымешиваем.
Упругий крем для цветов Chantyflex
Ингредиенты:
Сгущённое молоко - 200 гр.
Сметана 25% - 100 гр.
Сухое молоко/сливки - 2 ст.л.
Сахарная пудра - 80 гр.
Желатин - 8 гр. + Вода - 50 гр.
Кукурузный крахмал - 150 гр. + Вода - 250 гр.
Сливки 33-35% - 90 гр.
Приготовление:
1. Замачиваем желатин и ставим холодильник минимум на 30 мин, максимум на сутки.
2. Соединяем сгущенное молоко, сметану, сухое молоко/сливки, сахарную пудру.
3. В отдельной посуде размешиваем кукурузный крахмал в воде.
4. Крахмальную смесь добавляем к смеси из п.2. и взбиваем активно блендером. Следите, чтобы не осталось комочков.
5. Настоявшийся желатин растапливаем в микороволновке на режиме разморозки до жидкого состояния (кипятить нельзя).
6. В кастрюлю/сковородку с толстым антипригарным дном выливаем смесь из п.4 и добавляем растопленный желатин.
7. Ставим посуду на средний огонь и непрерывно помешивая варим до густого состояния. Крем соберется в комок.
8. Перекладываем крем в миску, вливаем сливки и перемешиваем миксером на средней скорости. Нужно вмешать сливки в крем до однородного состояния.
Белково-заварной крем
Ингредиенты:
Белок - 150 гр.
Сахар - 400 гр.
Кислота лимонная - 2 гр. (1/3 ч.л.)
Вода - 70 гр.
Приготовление:
1. Сахар, лимонную кислоту, воду соединяем в сотейнике и ставим на огонь. ⠀
2. Набиваем белки в чистую чашу. Если чаша использовалась для масляных кремов, то вымойте дважды и для достоверности протрите водкой (и снова вымойте). ⠀
3. Когда сироп сварится до 120 градусов - начинаем взбивать белки на высокой мощности до плотных пик.
4. Когда сироп дойдет до 130 градусов - начинаем вливать сироп ТОНКОЙ струйкой во взбивающиеся белки. Мне 10 градусов (от 120 до 130) как раз хватает для идеального взбивания белков до готовности сиропа. У вас, возможно, это займет больше или меньше времени. Для первого раза можно сделать так: сначала сварите сироп до 130, затем начинайте взбивать белки. Когда белки взобьются - быстро подогрейте сироп до 130 градусов и вливайте. ⠀
5. Самое важное: когда вольёте сироп - взбивайте еще 15 секунд (прям считайте) и выключайте миксер. Это условие актуально для хороших, мощных, стационарных миксеров. Если миксер ручной или слабый стационарный, то продолжайте взбивать до появления "пещерок". Т.к. до первых признаков уплотнения крема.