Рецепт взят из журнала "Рецепты на бис" № 1 (4) 2007 (с.86), автор Л. Александрова
ЗЕФИР "БАЛОВЕНЬ"
1 кг сахарного песка, 250 г воды, 30 г желатина, на кончике чаной ложки ванилина, по 1\4 ч.л. уксусной эссенции и лимонной кислоты.
Насыпать в кастрюлю сахар, залить водой и поставить на тихий огонь примерно на 30 минут. Тем временем замочить в воде желатин, чтобы он набух. В мисочке размешать ванилин, эссенцию, лимонную кислоту. Готовый сахарный сироп остудить до комнатной температуры, смешать с с желатином, ванилином, эссенцией и лимонной кислотой. Взбивать, пока масса не сделается белой, как снег. Получившуюся пышную массу положить в кондитерский мешок и выдавить небольшими лепешками на противень (это можно сделать и ложкой). Дать затвердеть.
МОИ КОММЕНТАРИИ: зефир получается, как магазинный, только нежнее и вкуснее! Точно по рецепту сделала только в первый раз, но мне не понравился привкус уксусной эссенции, поэтому сейчас я ни эссенции, ни ванилина не добавляю. На 1 кг сахар беру 1 неполную ч.л. лимонного сока (лучше добавлять постепенно, ориентируясь на собственный вкус, т.к. чайные ложки бывают разными). Вместо эссенции - 1 ч.л. воды. Для цвета добавила какао-порошок.
Чтобы получить "жидкий" зефир нужно взять меньше желатина: на 500 г сахара, я беру 1 ст.л. (неполную) желатина и заливаю полным стаканом холодной кипяченой воды. Он набухал до тех пор, пока я всё готовила по рецепту, потом просто слила лишнюю жидкость. Всё смешала, поставила на плиту, нагрела, не доводя до кипения, помешивая, сняла с огня и сразу же стала взбивать миксером, до остывания и до той кондиции, которая меня устроила (если всё же получается густо, то при взбивании просто подливаю холодную кипяченую воду). Массу выливаю или на противень, или оставляю в той же чашке, где взбивала, ставлю в холодильник. Такой "зефир" получается, как подтаявшее мороженое, но очень сладкое, поэтому поливаю кисленьким вареньем да подаю с горячим несладким чаем. Но чаще всего я его использую вместо крема, прослаивая коржи, смазываю сладкие рулеты, наполняю эклеры или орешки.