Яичные белки отделяем от желтков — раскладываем по разным мискам. Напомню, чтобы белки без проблем взбились в воздушную пену, емкость следует обезжирить и вытереть насухо. Можно протереть долькой лимона, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, потом высушить салфеткой. Кроме того, если сомневаетесь в свежести яиц, предварительно проведите нехитрый опыт. Опустите целое сырое яйцо в стакан с холодной водой. То, что всплывет на поверхность немедленно выбрасывайте — это испорчено и не годится ни для каких блюд. Когда всплывает только до середины стакана (объем 200-250 мл), значит, съедобное, но хранить не нужно — пускайте сразу в работу. Самое добротное, свежее яйцо не всплывает, остается грузом на дне стакана.
Взбиваем поочередно. Сперва — желтки с молоком или жидкими молочными сливками и щепоткой соли. Тут запросто взбалтываем ручным венчиком или вилкой до однородности, никаких сложностей.
[показать]
Прогреваем сковородку. С антипригарным покрытием, как правило, не смазывают жиром. Чтобы наверняка отделить омлет Пуляр, я покрываю тонким-тонким слоем сливочного масла. Ориентируйтесь по своей сковороде. Выливаем желтковую смесь на горячую поверхность, проворачиваем и заполняем по всему диаметру равномерно — подпекаем при малом огне до схватывания верхушки.
[показать]
Не упуская момент, пока печется желтковый блин, возвращаемся к белкам. Бросаем к ним немного соли, и запускаем миксер. Для пены нужны не только свежие, но и заранее охлажденные белки/яйца.
[показать]
очное время взбивания белков до пышной пены зависит от объема продукта, скорости и мощности миксера. Для некоторых видов теста, муссов и суфле достаточно взбивать до мягких пиков — тогда пена тянется за венчиками и спадает. В нашем случае доводим белки до устойчивых или твердых пиков, как это делается для меренги/безе. Пена крепко держится на венчиках.
[показать]
На подпеченный блин из желтков выкладываем пышную белковую массу — если желтки остались влажными, то и омлет подсушится не везде одинаково. Дождитесь.
Слегка прижимаем лопаткой и выравниваем воздушный слой из белков по всему периметру. Стараемся распределить равномерно, без особых впадин и бугров — оставляем одну толщину. Продолжаем жарку при умеренной температуре, не накрываем. Держим омлет Пуляр на огне следующие примерно 7-10 минут.
Белки прилипают к желтковой основе, подсыхают и образуется невесомый, подвижный, двухцветный блин. Такой без труда отделяется от борта и скользит.
[показать]