В отношение к людям не нужно вкладывать много сахару, он быстро превратится в уксус.
Чтобы убедиться в подлинности жемчужины, бросьте её в уксус. Настоящая - растворится...
Предупреждаю сразу...Очень большая тема Это традиционный, широко известный рецепт – от доктора медицины, натуропата Джарвиса Д.С. (Jarvis M.D., 1881-1966). Его можно легко найти в интернете...
Он есть и на нашем сайте - у Инночки-Vintage http://forum.say7.info/topic9396.html и у Машеньки-Lunetta - http://forum.say7.info/topic31966.html.
Мой рецепт - с более подробным описанием (кто бы сомневался.. ), советами и пошаговыми фото, которые помогут тем, кто будет готовить уксусвпервые...http://forum.say7.info/topic76248.html
Уксус по этому рецепту - абсолютно НАТУРАЛЬНЫЙ, очень ПОЛЕЗНЫЙ и даже ЛЕЧЕБНЫЙ!
Такой уксус не только сохраняет все лучшие качества его составляющих – яблок и меда, но и приобретает новые ценные минеральные вещества и органические кислоты: уксусную, яблочную, лимонную, щавелевую и другие... Он является богатейшим источником калия!
Этот способ приготовления более длительный, зато уксус по этому рецепту получается самого высокого качества!
Делать его совсем не сложно, просто долго – 2-3 месяца. Но он делается практически САМ!
Так что – дерзайте!!! Сейчас – как раз сезон яблок!
ВСЕ «ЗА» И «ПРОТИВ»
Яблочный уксус я делаю сама уже лет 20... Почему? Ведь сейчас на прилавках магазинов стоит бесчисленное множество самых разнообразных бутылочек с уксусом...
К сожалению, встретить среди этого разнообразия действительно НАТУРАЛЬНЫЙ и ПОЛЕЗНЫЙ – практически нереально!
Вероятно, все читали про полезные свойства яблочного уксуса.
Однако это касается лишь натурального уксуса, приготовленного из цельных яблок способом естественного уксусного брожения!
ПОМНИТЕ!
1 - Натуральный качественный яблочный уксус не может быть дешевым!!!
2 - Крепость натурального яблочного уксуса не может быть выше 4-6% !!!
3 - Натуральный яблочный уксус НЕ МОЖЕТ БЫТЬ АБСОЛЮТНО ПРОЗРАЧНЫМ! В нем должна быть небольшая мутность, а со временем на дне бутылочки появляется небольшой осадок..
4 - В яблочном уксусе должна со временем образоваться так называемая «уксусная матка» - что-то типа слизистой медузообразной массы... (и не надо хихикать... это абсолютно научный термин... )
Однако, как вы знаете, все магазинные уксусы прозрачны, как слеза младенца...
И я еще ни разу не встречала готового уксуса, в котором образовалась бы уксусная матка...
Если кто-то встречал такой уксус – честь и хвала производителю!!!
Итак, готовые магазинные уксусы можно разделить на две основные группы.
ПЕРВАЯ ГРУППА – вообще не имеет отношения к уксусу, хотя и продается под таким названием! Это абсолютно синтетический продукт - уксусная кислота (эссенция), синтезированная из продуктов переработки природного газа (!!!!!!!), и ее водные растворы...
Меня просто убивают вопросы типа «Как получить 9%-ный уксус из 70%-ного?»... НИКАК!!!! Помните, ни 70% уксусная эссенция, ни ее раствор (хоть 9%-ый, хоть 5%-ый) – это НЕ УКСУС!!!
Так что, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ всем СОВЕРШЕННО ИСКЛЮЧИТЬ ее из своего рациона, в частности, консервации! А уж тем более ни в коем случае не применять в лечебных и косметических целях!!!
Он не только не содержит НИЧЕГО полезного, а уж тем более лечебного, но и попросту вреден! Используя такой «уксус», можно запросто испортить желудок, почки и прочие органы...
ВТОРАЯ ГРУППА – это бутылочки с надписью «Натуральный уксус».
Да, возможно, это, действительно, «натуральный» уксус... в том смысле, что он получен именно из фруктов.... Ну, в смысле: «Кто скажет, что это девочка, пусть первый бросит в меня камень!»...
Но... не спешите его покупать!
- Во-первых, промышленный уксус делают не из целых яблок, а из яблочных отходов (кожуры, сердцевины, жмыха, оставшихся от прочих яблочных производств – соков, повидла и т.д.), что, естественно, существенно снижает его качество...
- Во-вторых, при промышленном производстве используют способы ускоренной ферментации (для ускорения процесса и удешевления продукта). Кроме того, уксус осветляют, фильтруют, дистиллируют (то есть выпаривают и перегоняют в охлаждающих трубах с целью конденсации), в результате чего получается рафинированный уксус.
Естественно, все это снижает или вообще уничтожает все полезные свойства уксуса - содержание витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов... Несмотря на всю его «натуральность»...
- В-третьих, в промышленном уксусе могут быть разные добавки - ароматизаторы, красители, стабилизаторы, что напрочь перечеркивает его «натуральность» и пользу...
Вот почему обычный магазинный яблочный уксус НЕЛЬЗЯ использовать в лечебных или косметических целях! Для этого годится только КАЧЕСТВЕННЫЙ уксус, приготовленный собственными руками из целых яблок, действительно, абсолютно натуральный и полезный!
Я не буду вдаваться в подробности о «полезности» такого уксуса (об этом при желании можно найти массу информации и в интернете, и в книгах доктора Джарвиса и профессора Болотого)...
И уж тем более не буду агитировать за «лечение» яблочным уксусом (я не специалист)...
Я просто предлагаю использовать даже просто в кулинарных целях (раз уж мы используем уксус) – максимально КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт!
ЧТО ТАКОЕ ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС?
Натуральный яблочный уксус - это кислота, полученная натуральным способом, без всяких химических добавок – путем длительного сбраживания подслащенной яблочной массы при помощи уксусных бактерий.
Технология приготовления яблочного уксуса проста и понятна...
Сначала из яблок, воды и меда (сахара) готовят сусло и оставляют в теплом месте.
В этой сладкой массе начинают размножаться бактерии - дрожжевые грибки, и начинается брожение.
Вначале начинают работать грибки спиртового брожения, которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. В результате образуется спиртосодержащая масса, которую отжимают от мезги...
А вот дальше... для получения собственно уксуса нужно активизировать грибки уксуснокислого брожения, которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту.
В своих рецептах вин (Вино вишневое… In Vino Veritas! - http://forum.say7.info/topic47429.html ) я подробно писала о том, как НЕ ДОПУСТИТЬ уксусного брожения. Для приготовления ВИНА необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого!!! С этой целью мы максимально ограждали сусло от доступа воздуха! Потому что грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и очень мало кислорода. А вот грибкам уксусного брожения, помимо пищи и тепла, необходим, наоборот, постоянный приток кислорода!
Значит?... Значит, для приготовления УКСУСА действуем от противного: обеспечив суслу максимально свободный доступ воздуха, мы активизируем грибки уксусного брожения!
В результате жизнедеятельности уксуснокислых бактерий спирт вступает в реакцию с кислородом, образуя воду и уксусную кислоту (этот процесс называется ферментацией). Таким образом забродивший яблочный сок постепенно превращается в яблочный уксус!
ПРОПОРЦИИ (по Джарвису)
400 гр яблок
0,5 литра воды
50 гр меда или сахара ( + еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 гр сухого ржаного хлеба
Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 гр меда или сахара (+ еще 50-100 гр на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса
** В этот раз я делала из 9 кг яблок, на выходе получила 11 литров уксуса. Это совсем не много, если учесть, что я делаю уксус раз в 2-3 года и использую его и в салатных заливках, и в маринадах для мяса и овощей, и в консервации, и в косметических и лечебных целях...
ПРОДУКТЫ
Яблоки.
Хороший яблочный уксус готовят только из цельных плодов!
Можно брать, в принципе, любые яблоки. Но! Чем выше качество яблок, тем качественнее получится уксус! Конечно, в данном случае имеется в виду не «товарный вид» яблок, а степень их зрелости и сладость.
- Яблоки можно брать и мелкие, и червивые, и битые, даже падалицу... Главное, чтобы они были совершенно спелые или даже перезрелые. Это сделает уксус максимально полезным! Кстати, брожение перезрелых плодов идет легче!
- Желательно использовать сладкие сорта яблок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксус.
- Яблоки легко впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения и пр., поэтому лучше использовать «знакомые» яблоки - из собственного сада, либо купленные у «проверенной» бабушки...
Сахар или мед?
Конечно, и ежу понятно, что намного полезнее использовать МЕД, а не сахар! А если по-научному, то мед весьма обогащает уксус калием. А калий в организме человека связывается с кремнием, железом и ещё рядом элементов - именно благодаря уксусу. Если съесть просто яблоко, то такие химические процессы не пойдут - пойдут другие...
Однако, если меда нет, можно использовать сахар. Можно также добавлять частично мед, а частично сахар – в любой пропорции. Главное – выдержать количество меда и сахара в сумме: 100 гр на 1 литр воды вначале и еще 50-100 гр на 1 литр сока – на втором этапе.
Однако, если яблоки кислые, то количество меда или сахара можно немного увеличить.
Закваска.
Для того, чтобы процесс брожения проходил быстрее, в сусло добавляют сухой ржаной хлеб.
Можно добавить в сусло и горсточку изюма.
Можно добавить в сусло и дрожжи (10г сухихи дрожжей на каждый литр воды).
Но! Если вы хотите получить действительно ПОЛЕЗНЫЙ и ЛЕЧЕБНЫЙ уксус, то лучше готовить без дрожжей! Потому что сейчас это уже не ТЕ дрожжи, а сплошой химзавод!
Я делаю уксус БЕЗ ДРОЖЖЕЙ!
ПОСУДА
- Уксус можно готовить только в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде! Во избежание окислительных реакций, которые влияют на качество уксуса...
- Кроме того, нам необходимо обеспечить суслу максимальный доступ воздуха! Это очень важно! Поэтому, посуда должна быть большого диаметра.
- И наконец, нам необходимо максимально оградить сусло от света! Поэтому, посуда должна быть не прозрачная.
Наиболее оптимальный вариант – обычная широкая эмалированная кастрюля или ведро!И размешивать удобно, и лучше доступ воздуха, и меньше доступ света (непрозрачные стенки).
Даже совсем небольшую порцию уксуса лучше делать именно в небольшой кастрюле или мисочке, а не в стеклянной банке! В банке сусло будет бродить дольше, из-за меньшей площади соприкосновения с воздухом, да и прозрачные стенки пропускают слишком много света...
Размер кастрюли можно вполне определить заранее – просто суммировав примерный объем исходных продуктов. Только берите кастрюлю с «запасом» (сусло должно быть ниже верха кастрюли на 7-10 см), так как при брожении оно будет немного подниматься, увеличиваясь в объеме!...
И еще... Приготовьте крепкую деревянную ложку с длинной ручкой - для перемешивания сусла.
А также кусок марли (двойной) соответствующего размера – чтобы прикрывать кастрюлю с суслом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:
1 - Приготовление сусла
2 - Бурное брожение (10-14 дней)
3 - Снятие мезги (отжим)
4 - Тихое брожение (40-60 дней)
5 - Первая переливка
6 - Вторая переливка и розлив в бутылки
Как и в своих рецептах вин, я буду НУМЕРОВАТЬ ДНИ, для удобства и наглядности.
Однако, имейте в виду, что эта нумерация – только для ориентира!
У вас процесс может идти немного иначе, чем у меня! У кого-то быстрее, у кого-то медленнее.. У кого-то брожение может протекать очень бурно, у кого-то тише...
Как и в случае с вином, это зависит от многих факторов – качества сырья, количества и активности грибков, температуры, порции....
Поэтому, будьте готовы к тому, что у вас «картинки» могут выглядеть немного иначе и не совпадать с моими точно по дням! Не паникуйте и ориентируйтесь на описание! И будьте уверены - уксус получится в любом случае!
1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
День 1
Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева... (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните... Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом»...
Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места - именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения...
Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это - самый трудоемкий этап!!! Дальше практически делать нечего!
- Яблоки можно очень мелко нарезать, или натереть на крупной терке. Но это очень долго, муторно и небезопасно (для ваших красивых ноготков и цвета кожи ручек! )...
- Можно пропустить яблоки через мясорубку. Но в таком случае масса получается кашеобразной, и потом ее намного сложнее освободить от мякоти, мякоть оседает оооочень долго, и уксус получается довольно мутный (правда, качество его от этого не страдает!)...
- Исходя из своего опыта, я рекомендовала бы электрический измельчитель с ножами!
Всего пара пульсирующих нажатий - и готова целая миска сырья! Измельченного как НАДО, а именно - очень мелкими кусочками, не в кашу!
Это самый оптимальный способ – очень быстрый и бескровный... Но за неимением такого агрегата, разумеется, можно прибегнуть к любому другому способу...
Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда(сахара). Но не переборщите! Максимум - ДО 200 гр на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Ни в коем случае не доводите его до горячего состояния! И тем более не ставьте на огонь!
Очень удобно поставить его на кипящий чайник вместо крышки! В мисочке...
Или прямо в банке...
Заранее приготовим нужное количество ржаных сухарей...
Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400гр яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.)
** На этом этапе (при желании) можно добавить и дрожжи (10г сухих дрожжей на каждый литр воды). Однако я этого не делаю! Брожение отлично идет и без этого «допинга»!
Еще раз перемешиваем – и сусло готово!
Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место...
ВАЖНО! - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!! Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
- Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
- Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!
Но и тут нужна мера! Засовывать сусло в горячую духовку или тащить в кромешно-темную кладовку совершенно не обязательно... Вполне подойдет какой-нибудь темноватый уголок на кухне, например под столом. Стол достаточно защитит сусло от света. Только постарайтесь, чтобы из окон в кастрюлю не падали прямые солнечные лучи, так как ультрафиолет препятствуют брожению!
Оставить можно и на открытом воздухе, во дворе, на открытом балконе (если позволяет погода), но опять-таки - в тени, подальше от солнечных лучей.
(Поскольку у меня большая порция – на 9 кг яблок, то и кастрюль у меня две.)
СОВЕТ:
Убедитесь, что марлечка держится хорошо и не свалится в сусло! Она всегда должна быть СУХОЙ! Можете зафиксировать ее ленточкой, резинкой, парочкой прищепок...
Я делаю проще – подкладываю под марлю саму ложку! И марлечка держится хорошо, и ложка защищена от мух и пыли...
2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)
Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) - длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25 С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше...
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней...
В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную "шапку". Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту "шапку" необходимо регулярно "спускать" в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение...
Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня... Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел...
У меня брожение началось на 3-ий день...
День 3 – НАЧАЛО БРОЖЕНИЯ
Аккуратно снимаем марлю. Сверху - довольно плотный слой яблочной мякоти.
Как только опускаем в сусло ложку, видим, как с легким шипением появляется легкая пеночка... Вот и начало брожения!
Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.
Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, "играть", подниматься...
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид...
А пенки (после перемешивания) будет все больше...
День 5
До перемешивания...
В начале перемешивания...
После перемешивания...
День 7
До перемешивания...
После...
День 11
До перемешивания...
После...
3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)
Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок.
Я сделала это через 12 дней.
СОВЕТ:
Удобнее всего делать это в ТРИ этапа. Сначала процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками, удалив основную яблочную массу. И только потом процедить оставшуюся жидкость через мелкое сито, а потом и через марлечку.
Если процеживать массу сразу через марлю (как написано во всех рецептах), то намучаетесь! Умоляю – не делайте этого!!!
День 13
Процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками. Ничего растирать не нужно, но нужно очень хорошо отжать массу, прижимая рукой ко дну дуршлага.
Если массы много, проще делать это частями.