По мнению Нильссона, с палтусом не нужно мудрить: поставьте на огонь литр воды с 50 г соли и 1 столовой ложкой уксуса, а как только все закипит, снимите котелок с плиты, положите в него несколько кусков рыбы, закройте крышкой и оставьте на 10 минут — вот и все. А потом выньте рыбу на теплую тарелку и полейте петрушечным соусом. Да-да, петрушечным, без грамма какого-нибудь модного юзу или фейхоа. Доводите до кипения 50 мл натуральных деревенских сливок, маленькими кусочками, постоянно помешивая, добавляете 100 г очень холодного масла. Когда получится эмульсия, снимаете кастрюльку с огня, вливаете в нее, интенсивно помешивая, сок одного лимона, а потом постепенно вводите еще столько же масла, ну а дальше все остальное — соль, перец и очень много мелко нарезанной петрушки. Этот нежнейший, будто трепещущий палтус с бархатным и ароматным соусом особо не поразит вас на тарелке, но откусите кусочек, запейте ледяным белым — и наступит такое наслаждение, которое запомнится.
Подробнее: http://kommersant.ru/doc/2919193

Палтуса можно подать с картофельной "гармошкой" — тоже простым, но остроумным блюдом домашней шведской кухни. Золотая и хрустящая снаружи, нежно-сочная внутри, эта картошка в последнее время популярна и в европейских, и в американских ресторанах. Вот попробуйте. Надо взять штук восемь крупных продолговатых картофелин примерно одинакового размера, почистить, промыть и высушить бумажным полотенцем. Потом тонко срезать один бок, чтобы клубни можно было положить на рабочую поверхность и прижать с обеих сторон деревянными шпажками. Очень острым ножом надрежьте картофелины поперек через каждые 3-4 мм (ограничители в виде шпажек не дадут прорезать картофель насквозь — в его нижней части должны остаться неповрежденными 7-8 мм). Готовые клубни тут же погружайте в холодную воду, чтобы они не темнели. Потом всю картошку надо промыть под холодной водой, аккуратно отгибая "лепестки" — это избавит картофель от лишнего крахмала. Хорошо оботрите клубни бумажным полотенцем, немного посолите и смажьте с помощью кисточки растопленным сливочным маслом так, чтобы оно попало глубоко под лепестки. Выложите "гармошки" в промасленную форму, накройте фольгой и запекайте в разогретой до 220 градусов духовке 30-35 минут. После этого снимите фольгу, еще раз смажьте сливочным маслом и поставьте в духовку на 10 мин. Наконец, посыпьте картошку сверху сырно-сухарной крошкой (сыр, хлебные крошки, растопленное сливочное масла, паприка и соль) и запекайте совсем чуть-чуть, пока картофелины не станут хрустящими. С таким "золотым" гарниром палтус под петрушечным соусом смотрится очень нарядно. Впрочем, картофельная "гармошка" и сама по себе хороша.
Подробнее: http://kommersant.ru/doc/2919193