Куриные котлеты как в столовой

Такие куриные котлеты со сливочным маслом готовят в одной столовой при старом ресторане, и думаю именно поэтому в рецепте помимо приемов, характерных почти для всех обычных столовых, угадываются и отголоски ресторанного шика. Котлеты получаются вкусными и ностальгическими!
В этом мастер-классе кроме традиционной технологии приготовления Вы узнаете как придавать котлетной массе классическую форму котлет «капелька» с заостренным кончиком, а также как формировать круглые биточки в форме гамбургера.
Несколько слов о рецепте: в идеале используется мясо целой курицы, без кожи и костей, но тушку можно заменить мясом бедрышек и грудок, важно чтобы «красного» и «белого» мяса было примерно одинаковое количество. Хлеб в этом рецепте не замачивается в жидкости, поскольку куриное мясо и без того довольно «мокрое». От лишней жидкости фарш станет водянистым и его невозможно будет формировать. Если все-таки фарш вышел мокрый в него можно добавить немного панировочных сухарей. Следует заметить, что из такого жидковатого фарша не получится слепить котлеты в виде капельки, но сформовать круглые гамбургеры при помощи гарнирной формы можно, все это показано в мастер-классе. Лук и морковь обязательно добавляются тушеными и слегка спассерованными, не сырыми.

Ингредиенты:

 

 

На 14 шт:
• 3 куриных окорока
• 1 куриное филе
• 1 средний репчатый лук
• 1 средняя сырая морковь
• 2-3 ломтика батона
• 50 г сливочного масла
• 300 г панировочных сухарей (лучше домашних)
• 1 ч.л. с верхом соли
• 1/4 ч.л. черного молотого перца
• рафинированное масло для жарки (200 мл)

Лук очистить от шелухи разрезать вдоль на 2 части и довольно крупно произвольно нарубить.

Морковь почистить и натереть на крупной терке.

На хорошо прогретую сковороду налить небольшое количество рафинированного растительного масла и высыпать лук и морковь. Перемешать.

Прожарить морковно-луковую смесь на среднем огне до легкого подрумянивания (около 10 минут).

С куриных окорочков снять кожу (она для котлет не понадобится).

Теперь необходимо снять мясо с костей. Эта процедура называется обвалкой, ее удобно проводить маленьким острым ножиком, двигаясь им вдоль костей и обходя суставы.

В результате должно получится чистое мясо.

С кусочков батона срезать корки (они нам не понадобятся), мякиш разорвать на крупные волокна. Для этого рецепта котлет хлеб замачивать в жидкости не нужно. Куриное мясо, особенно с ножек, само по себе довольно водянистое, фарш из него получается мокроватым, как раз этот лишний мясной сок и будет напитывать хлеб, если же добавить уже размоченный мякиш фарш получится жидким и котлеты формировать будет сложно.

Из мяса с ножек и филе, хлеба, сливочного масла и морковно-луковой пассеровки перекрутить фарш на мясорубке. Решетку берите мелкую.

В готовый фарш добавить соль (на количество продуктов указанное в рецепте 1 ч.л. с небольшим верхом).
Поперчить.

Фарш хорошенько перемешать и отбить. Это обязательная процедура.
Для этого рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 5, он должен стать эластичнее и хорошо формироваться практически не прилипая к рукам.
Если фарш получился все же жидковат в него можно добавить пригоршню сухих панировочных сухарей, перемешать и опять отбить.

Чтобы котлеты были в результате одинаковые фарш порционируют — делят его на кусочки с одинаковым количеством граммов. Например, наша сырая заготовка котлеты будет весить 80 г, отрывайте кусочек фарша и взвешивайте каждый на кухонных весах. Если весов нет можно порционировать по объему, например, маленькой чашкой.

Придадим нашей заготовке форму классической котлеты в виде капельки, как это делают в столовых и на предприятиях общепита.
Для этого подготовьте широкую доску для обработки мяса, широкий нож и мисочку с панировочными сухарями.
Обваляйте заготовку из фарша в сухарях.

Доску посыпьте сухарями (тонким слоем) и покатайте обваленную котлетную заготовку по доске, так чтобы она удлинилась.

Сверху ударьте по котлете плашмя ножом. Она должна сплющиться и стать толщиной примерно 2 см.

При помощи прямых пальцев руки и ножа одним движением сформируйте кончик нашей "капельки".

Решительным движением пройдитесь по низу котлеты так, чтобы подхватить ее снизу лезвием ножа и перевернуть на другую сторону.

Слегка ударяя по торцу «капельки» плоскостью лезвия, сформируйте округлый низ нашей котлете;.

Подденьте котлету снизу лезвием ножа и перенесите ее на противень обсыпанный сухарями.
Котлета в виде капельки готова!
Этот способ формования котлет требует определенного навыка и может не получится с первого раза.
Но есть еще один простой и быстрый способ — делать биточки при помощи формы, переходим с следующему шагу.

Формируем круглые котлеты-гамбургеры.
Для этого нам понадобится небольшое гарнирное кольцо, мялка для картошки пюре и мисочка с панировочными сухарями.
Если специального металлического гарнирного кольца нет — его можно вырезать из пластиковой бутылки или сделать из жестяной консервы.
Итак, обваляйте заготовку для котлеты в сухарях.

Доску посыпьте тонким слоем сухарей, поместите на нее гарнирную форму и в нее положите котлетную заготовку, обваленную в панировке. При помощи картофельной мялки утрамбуйте фарш в кольце.

Аккуратно снимите кольцо.

Котлета — гамбургер готова!

На хорошо разогретую с маслом сковороду выкладываем котлеты. Обжариваем 3-4 минуты без крышки. Низ должен зарумяниться.

Котлеты перевернуть, прожарить еще 3-4 минуты до зарумянивания на среднем огне.
На предприятиях общественного питания котлеты обжаривают пару минут с каждой стороны на плите и затем доводят до готовности в духовке.
Я предлагаю не мучиться с разогреванием духовки и обжарить наши котлеты исключительно на сковороде.

Выкладываем котлеты друг на дружку под углом. Так они медленнее остывают.
Подавать с любым гарниром или просто с хлебом.
Приятного аппетита!

Источник: https://tishka.org/%D0%BA%D1%83%D1%80%D0%B8%D0%BD%...%D1%81%D1%83%D1%85%D0%B0%D1%80