Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Самый сложный рецепт куличей, день второй, утро.



Я продолжаю публикацию самого сложного рецепта куличей. Первая часть рецепта, о замесе теста-закваски и замачивании сухофруктов находится здесь. В этой части я расскажу о замешивании самого теста. Этот процесс состоит из нескольких шагов, которые следует исполнять тщательно, не торопясь, до получения необходимого результата. Все отображено на фото, смотрите внимательно!






Все можно посмотреть в видеоролике, но готовить, я думаю, все же удобнее по фотографиям и подписям, что очень похоже на приготовление по книге.



Итак, что нам понадобится. Перечисляю ингредиенты против часовой стрелки, начиная с верхнего левого угла.

Замешанное вчера тесто, превратившееся в закваску.
Замоченный в роме изюм - 240 грамм
Замоченные в апельсиновом соке, либо коньяке или роме цукаты - 240 грамм
Стручок ванили
Сливочное масло, согретое до комнатной температуры, кубиками 300 грамм
Мед 1 столовая ложка
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина
Соль 14 грамм (1 полная чайная ложка с верхом)
Сахар 190 грамм
Теплое молоко 50 мл
Дрожжи 60 грамм
Молоко комнатной температуры 200 мл
Желтки 12 штук
Мука 750 грамм






Раскрошить 60 грамм дрожжей.



Залить теплым молоком 50 мл.



Размешать до однородности.



Засыпать поочередно в миксер все сухие ингредиенты будущего теста.



Сахар 190 грамм



Разрезать стручок ванили вдоль и выскрести мелкие черные семена, отправить в тесто.
Если ваниль не найдется, то можно использовать валнильную эссенцию, в крайнем случае - немного ванилина.
Но если нет ни того, ни другого, то можно попробовать взять молотый кардамон, корицу и составить букет на основе ароматных специй.
Я бы попробовал добавить эссенцию апельсиновых цветов - флер д'оранж или даже розовую воду, заместив ею часть молока.



Ароматные ингредиенты - цедру, ваниль и если что-то решите добавить еще, тоже переложить в чашу миксера.



Несколько минут перемешивать сухую смесь, чтобы ароматные ингредиенты равномерно распределились по будущему тесту.



При включенном миксере постепенно добавлять жидкие ингредиенты, начиная с молока.



Затем добавить разведенные молоком дрожжи.



После того, как жидкие ингредиенты смешаются с сухими начинаем по одному, соблюдая интервалы, добавлять желтки.
Необходимо, чтобы добавленный желток полностью смешался с тестом и лишь потом добавлять следующий.



На это не надо жалеть времени. Стоит опустить в тесто все желтки разом, не дожидаясь растворения предыдущего и тесто испорчено!



После яиц добавляют вчерашнее тесто, закваску.



Так же необходимо дождаться, пока тесто вчерашнее полностью не смешается с тестом сегодняшним.




Необходимо дождаться получения однородного теста.



Добавьте мед.



Теперь можно постепенно, аналогично желткам добавлять сливочное масло. По одному, по два кубика.



После этого необходимо оставить миксер включенным на скорости ниже среднего примерно на 20 минут.



Но лучше наблюдать за результатом и добиваться того, что я покажу на следующей картинке.



Вот готовое тесто! Оно круглое, оно отлипает от чаши миксера. Может, вымешается за 20 минут, может, потребуется больше времени. Но тесто должно стать имено таким, как на картинке!



Есть еще один способ проверить готовность теста. Ухватит за один его конец и потянуть вверх. Оно должно стать очень упругим, очень "тянучим", как резиновое.



И теперь постепенно, не все сразу, а по чуть-чуть, добавляем изюм и цукаты. Вошли сухофрукты в тесто - добавляем еще. Конечно, миксер продолжает работу!



Пусть еще поработает! Все цукаты и изюм должны оказаться внутри теста!
Кстати. Ну, вот нет цукатов, допустим, хотя я очень удивлюсь - они продаются везде, да и готовятся довольно просто, загляните в гугль.
Конечно, можно взять курагу! Порезать мелкими кусочками и замочить, если она сухая и жесткая. Белый изюм, клюква, любые вкусные для вас ягоды! Вплоть до фисташек, миндаля и измельченных грецких орехов можно добавлять в кулич.



Ну, попробуем выложить тесто на смазанный растительным маслом стол!



Посмотрите, как оно тянется. Красота? Газету можно читать через такое тесто, жаль, сухофрукты и цукаты мешают!



Сложите тесто конвертиком, чтобы гарантированно распределить сухофрукты и цукаты равномерно.







Убирайте тесто в смазанную маслом просторную емкость, накрытую крышкой или влажным полотенцем, или пищевой пленкой. Оно поднимется, оно увеличится в объеме в три-четые раза, поэтому емкость должна быть достаточно большой. Не надо ставить тесто в теплое место - комнатной температуры достаточно. Ну, разумеется, не трясти его, не бегать вокруг него, не топать. Тесто подходит!
Встретимся после обеда! Готовьте бумажные формы, именно бумажные!
Из указанных продуктов получится шесть куличей в формах диаметром 12,5 см и высотой 10 см. Не надо, чтобы купол кулича слишком выпирал из формы, не надо делать слишком высокие куличи. Потом поймете, почему - в продолжении!

https://stalic.livejournal.com/927372.html