Это цитата сообщения Dama_Madama Оригинальное сообщение
Торт «Признание»
Фотограф – Яранцев Георгий niksya.ru/
Этот торт таит в себе большой секрет. И откроется он вам и вашим гостям лишь тогда, когда будет отрезан первый кусочек. Загадка, яркий вкус и оригинальность произведут неизгладимое впечатление на всех, кто его увидит и попробует.
Когда мне только пришла в голову идея о создании такого торта – я долго и очень тщательно рисовала в тетрадке схему – как лучше вырезать, как соединить, как это вообще будет выглядеть в собранном виде. Мне задумка казалось смелой, дерзкой, интересной и новой. Но, как говорится: «Все уже придумали до нас». На одном американском сайте он-лайн магазина я даже нашла специальную форму для приготовления таких тортов, выглядит она следующим образом:
К сожалению в России не то, что не выпускают ничего подобного, но даже не доставляют. Поэтому мы будем действовать подручными способами – кроить и вырезать. И поверьте, это даже интересней сделать такую красоту без хитрых приспособлений. А при должной сноровке, внимательности, аккуратности у вас получится вот такое нежное признание:
Фотограф – Яранцев Георгий
И н г р е д и е н т ы:
Шифоновый бисквит (количество ингредиентов указано на 1 бисквит, бисквитов понадобится 2):
5 желтков
8 белков
230 г муки
30 г картофельного крахмала
120 г сахарной пудры
3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
150 мл апельсинового сока
65 мл растительного масла
2 1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/2 ч. л. винного камня или лимонной кислоты
Лимонный крем:
225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
Вишневый курд:
180 г вишни без косточек (можно использовать замороженную вишню, предварительно ее разморозив и слив жидкость)
60 мл лимонного сока
160 гр сахара
6 больших желтков
100 сливочного масла
Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды
Вишневый мусс:
Вишневый курд
Итальянская меренга
100 мл взбитых сливок
15 г желатина
Крем из белого шоколада:
360 г белого шоколада
5 ст. ложки муки
500 мл молока
400 г сливочного масла, размягченного
ванильный экстракт
П р и г о т о в л е н и е:
Я специально указала количество ингредиентов для 1 бисквита, что бы не запутать вас с расчетами. Бисквитов надо будет испечь 2 штуки, один за другим.
Немного о самом понятии «шифоновый» бисквит – это типично американский вид пенных кексов. В 1927 году рецепт шифоновых кексов, так они были названы за особой нежности и воздушности, изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме «General Mills» и шифоновые кексы стали выпускается в промышленных масштабах.
Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в него невозможно. Поэтому в такие торты и кексы кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее, из-за приличного количества масла приходится добавлять и разрыхлитель, который ни в коем случае нельзя заменить содой, поскольку кислоты в тесте нет.
Немаловажно то, что шифоновые кексы и бисквиты не твердеют в холодильнике и их можно даже замораживать – они пригодны для начинки мороженным.
Бисквит:
Разогрейте духовку до 170C.
Очень тщательно, несколько раз просейте муку с крахмалом. Таким образом мы создаем муку для торта, так называемую в Америке «cake flour».
Затем добавьте в эту смесь сахар, разрыхлитель и соль. Просейте еще два раза.
Отделите желтки от белков и разложите их по разным мискам. Важно – в белок не должна попасть ни единая частичка желтка, иначе они плохо взобьются, что повлияет на воздушность бисквита.
Соедините в миске апельсиновый сок, цедру, масло и яичные желтки. Взбейте все вместе до гладкой, единой консистенции.
В другой миске на низкой скорости миксера взбейте белки до легкой пены. Затем постепенно добавляйте сахар и винный камень (или лимонную кислоту), продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Добавьте сухие ингредиенты в желтковую смесь. Мешайте лопаточкой до объединения.
Постепенно, в несколько приемов, примешайте к тесту взбитые белки. Лучше всего разделить на 3 этапа. В начале добавить 1/3 белков, перемешать облегчая тесто.
Затем добавьте еще 1/3, перемешивая снизу вверх, и последнюю часть белков. Тесто должно получиться очень легким и воздушным.
Вылейте полученное тесто в форму, диаметром 24-26 см, ничем не смазанную (!!!), т.к. поднимаясь, шифоновый бисквит должен «цепляться» за бортики формы, что не позволит ему осесть или деформироваться.
Выпекайте в разогретой духовке 40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить полностью сухой.
Переверните бисквит дном вверх на решетку и дайте полностью остыть.
Переверните обратно остывшую форму с бисквитом, пройдитесь тонким ножом вдоль бортиков и снимите их.
Заверните полученную заготовку в пищевую пленку и отложите в строну.
По этому же принципу, из такого же количества ингредиентов приготовьте второй бисквит.
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.
Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.
Первая часть сборки:
Бисквит необходимо ровно разрезать. Из-за его воздушности и «пенного», пружинистого состояния, это может оказаться несколько затруднительно. Поэтому поступаем следующим образом:
Верните бисквит в разъемную форму, но пока не закрывайте боковины. Поставьте под дно блюдце или пиалу, такой высоты, что бы корж поднялся на половину в высоту над бортиками. Закройте бортики, что бы форма не двигалась и была зажата, как в тиски. Длинным и острым ножом разрежьте вдоль бисквит.
У него будет очень рыхлый, красивый мякиш.
Нанесите половину лимонного крема и разровняйте по всей поверхности.
Накройте второй половиной коржа и хорошо прижмите.
Точно так же поступите со вторым бисквитом.
Оставьте буквально 2-3 ст. л. крема, он еще пригодится для объединения торта. Уберите все в холодильник, как минимум на 2 часа.
Если используете замороженную вишню:
На ночь сложите ее в дуршлаг и оставьте до утра в раковине, что бы вся лишняя жидкость стекла. С утра при помощи блендера пюрируйте всю вишни, или протрите ее через сито.
Перелейте вишневое пюре в кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар, лимонный сок и желтки. Можно, так же для курда использовать целые яйца – но белок быстрее сворачивается и если лишь немного передержать на огне – будет неприятный запах омлета. Так же – если ваши желтки среднего или даже маленького размера – лучше добавьте еще один, что бы курд хорошо загустел.
Поставьте кастрюльку с вишневой смесью на водяную баню и варите, постоянно помешивая венчиком, до ведите до загустения – минут 10-15.
Снимите с огня, добавьте порезанное на кусочки масло и медленно мешайте, пока оно полностью не разойдется в вишневом курде.
Остудите на холодной водяной бане, время от времени помешивая, что бы не образовывалась пленочка.
Перелейте готовый курд в 500 г баночку и уберите в холодильник на несколько часов, что бы он еще немного загустел.
Итальянская меренга:
Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.
Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной – около 10 минут.
[300x200]
Вишневый мусс:
Замочите желатин в холодной воде и дать ему набухнуть. Затем распустите его на горячей водяной бане.
Сливки взбейте до устойчивых форм пик и смешайте с вишневым курдом. Примешайте желатин, следите, что бы он не осел на дно.
Добавьте в мусс 1/2 итальянской меренги.
Перемешайте, объединяя и добавьте оставшуюся меренгу. Аккуратно перемешайте еще раз и отставьте в сторону.
Вторая часть сборки:
Достаньте бисквиты.
Выберите блюдце нужного диаметра, что бы положив его на середину бисквита, по краям оставалось еще достаточно много места, сантиметров 5-6.
В начале легко пройдитесь ножом по окружности блюдца, очерчивая круг. Уберите его и по намеченному контуру, наклоняя ручку ножа к внешнему краю, а лезвие к центру, вырежьте середину из бисквита таким образом, что бы внутри получился конус.
Срежьте кончик с вырезанного конуса и поставьте его обратно в центр. Таким образом у вас получится небольшое возвышение в центре вырезанного пространства.
Это будет ваш верх торта. Обязательно как-нибудь пометьте этот корж, что бы потом не перепутать.
Во втором бисквите, по той же схеме, снова вырежьте конусовидное отверстие, но на этот раз в центр ничего вставлять не надо! Это будет нижняя часть торта.
Вырезанную бисквитную массу можно использовать для «Бисквитных конфет с вишней».
В полученное пространство залейте вишневый мусс.
Мусс должен чуть-чуть выступать над поверхностью.
Уберите в холодильник, как минимум на 3 часа, что бы вишневый мусс полностью схватился холодом.
Затем, оставшимся лимонным кремом смажьте свободное пространство бисквита на одном из коржей.
И поставьте один на другой, так, что бы муссы соединились. Будьте внимательны, что бы не перепутать где верх, а где низ.
Уберите до использования в холодильник.
Крем из белого шоколада:
Вообще, для украшения торта вы можете использовать любой масляный крем белого цвета. Мне больше всего нравится с белым шоколадом.
Вылейте молоко в кастрюльку, добавить муку и хорошо перемешайте венчиком, что бы не было комков. Добавьте ванильный экстракт.
Варите на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения.
Добавьте порезанный на кусочки шоколад.
Очень аккуратно размешпйте до полного его растворения и объединения с кремом.
Поставьте на водяную баню и охладите, помешивая, что бы не образовалась пленочка.
Взбейте миксером размягченное сливочное масло до белого, кремообразного состояния. Постепенно взбивая, добавьте заварной шоколадный крем. Перемешивайте до однородности.
Заключительная часть сборки:
Достаньте торт и при помощи длинной, плоской лопаточки, или ножа нанесите первую часть крема (1/3) на всю поверхность. Сейчас вы только маскируете все ямки, неточности, шероховатости.
Уберите в холодильник на час.
Затем достаньте торт и нанесите 1/3 оставшегося крема, хорошо разровняйте поверхность.
Уберите в холодильник на час.
В последний раз наносим крем, уже заштриховывая все, что еще просвечивало и как можно лучше разглаживая поверхность.
Важно – оставить немного крема для украшения.
Украшение:
Разделите остатки крема на 3 части. В первую добавьте какао, во вторую зеленый краситель, в третью красный или розовый. Распределите все по кулинарным мешкам. Виды насадок можно посмотреть на форуме.
Коричневый крем с тонкой круглой насадкой – это будут веточки дерева.
Зеленый – с насадкой для листьев.
Розовый- с насадкой для цветов.
Украсьте ваш торт узорами. На верхушке с одной стороны положите немного свежих ягод.
Фотограф – Яранцев Георгий
Уберите в холодильник на ночь.
Подача:
Самое важное в этом торте – подача. Вы достаете его – и это уже красиво. Он большой, высокий, яркий. И никто из гостей не подозревает, что за секрет он таит. Вы отрезаете первый кусочек…
И может быть для кого-то это станет важным признанием в своих чувствах…
На тарелке такой кусочек будет не менее трогательно смотреться. А уж вкус – я думаю, вы можете догадаться или поверить мне, на сколько это вкусно?
Приятного чаепития!