АЗУ ПО-ТАТАРСКИ. НО НЕ ПРОСТО АЗУ - А ВЕЛИКОЛЕПНОЕ АЗУ!

Вы готовы убить на кухне 45 минут своего времени (а то и полтора часа, если мясо попадётся жесткое) чтобы получить множественный кулинарный оргазм?
Тогда это пост для вас!
[показать]
Тающие во рту кусочки мяса и яркий, острый вкус густого соуса – здесь и сладость моркови и лука, здесь острота перца и кислота солёных огурцов! Любите азу по-татарски? Я тоже!

Чтобы в дальнейшем не отвлекаться сразу укажу что нам понадобится:
Мясо (лучше всего подойдет говядина, но азу также можно приготовить и из баранины и даже из мяса птицы) – 1кг
Морковь – 2шт,
Лук – 1 крупная луковица
Томатная паста – 100-150г
Соленые (или маринованные) огурцы – 2-3 средних огурца
Лавровый лист,
Соль,
Перец,
Мука – 1 ст. ложка (с горкой)

Этот рецепт, как и большинство других своих опусов, я снял на видео:



А для тех, кому убеждения (или строгий работодатель) не позволяют смотреть видеоролики пишу здесь:
Мясо нарезаю маленькими ломтиками (на один укус)

Хорошо разогреваю растительное масло в сковороде:

Выкладываю мясо и обжариваю его на сильном огне до побеления.
Очень важно, чтобы мясо на первом этапе именно поджаривалось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому выложили мясо в раскаленное масло - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Пусть образуется прижаристая корочка. Иначе (если начать перемешивать) мясо начнёт равномерно по всему объему прогреваться (медленно), даст сок и в этом соке оно будет тушиться.

Ну а когда одна сторона прижарилась, перемешиваем, убавляем огонь и начинаем медленно тушить до мягкости, при необходимости подливая кипяток.

Теперь займемся овощной составляющей.
Сначала огурцы. Они бывают очень разные по количеству кислоты и по жёсткости.
Если у ваших толстая шкурка - её лучше срезать. Если же шкурка мягкая, то можно оставить.
Нарезаем их небольшими кусочками.

И начинаем варить на слабом огне в очень небольшом количестве воды (150-200мл более чем достаточно). Во время этой варки огурцы станут мягче, из них уйдёт в бульон излишняя кислота.
Кстати азу вполне можно приготовить и с маринованными огурцами - вкус будет немного другой, но тоже очень даже хорош!
Лук надо нарезать помельче и обжарить до начала зарумянивания. Лук содержит много сахара, при обжаривании этот сахар карамелизуется. Вот ради вкуса этой луковой карамели всё и затевается.

Делать это удобнее сначала при нагреве выше среднего, а к концу обжарки убавить до слабого
Морковь тоже нарезаем. Форма нарезки моркови по большому счету не важна. Главное - не стоит натирать её на тёрке - она превратится в невнятную кашу и получится профанация, а не великолепное азу.

Нарезанную морковь также отправляем обжариваться к луку.
По хорошему лук и морковь правильно обжаривать отдельно, но если с выкладкой моркови не спешить, дождаться, когда лук даст сок, а этот сок выкипит, то вполне можно справиться с обжаркой и в одной сковороде.

После того, как морковь обжарится пора добавлять протёртые томаты (или томатную пасту - не знаю, что вы будете использовать)

Всё вместе также надо обжаривать до тех пор, пока не уйдёт привкус сырых помидор - в зависимости от размеров сковороды и мощности вашей конфорки это может занять от 5 до 20 минут.
К моменту окончания обжарки на дне сковороды уже будет карамельный нагар.

Сто раз говорил, скажу стопервый - лук и морковь содержат сахара. Сахара ощутимо отличаются по вкусу от карамели. Поэтому не важно как ДОЛГО вы обжариваете лук и морковь, важно до какого СОСТОЯНИЯ вы это делаете.
Дожарили до угольков - плохо. Недожарили до карамельного состояния, тоже плохо. А вот если есть кармельная коричнева без малейших признаков гари - отлично! Попадание точно в цель!
Итак, добавляем к овощам полстакана кипятка и аккуратно лопаточкой снимаем со дна карамельный нагар - пусть растворяется в соусе!

Добавляем огурцы, и начинаем подливать тот бульон, который получился при их варке.
И пробуем, пробуем, пробуем. Именно на этом этапе и создаётся тот букет вкусов и ароматов, который определит вкус всего азу. Именно сейчас надо окончательно выправлять блюдо на вкус - соль, может быть сахар, если лук и морковь оказались недостаточно сладкие. Возможно у вас уйдёт в блюдо весь огуречный бульон, а возможно вы положите только огурцы - всё зависит от ваших продуктов.

Важно получить очень яркий, насыщенный вкус.
Вернёмся к мясу - надо добавить к нему лавровый лист и чёрный перец (горошек). И проверить на мягкость (надеюсь вы не забывали подливать воду, и мясо уже мягкое)

Следует понимать, что после добавления соуса в мясо (в соусе есть кислота) процесс дальнейшего размягчения его остановиться. Поэтому не спешите. Разные отрубы требуют разного времени приготовления. И только если мясо уже мягкое, можно выкладывать в него соус.

Дайте ему побулькать на слабом огне 10-15 минут - пусть мясо пропитается всеми ароматами (а сами можете тем временем приготовить гарнир). Обратите внимание, что само мясо солить не надо - вся соль, весь сахар, кислота и острота у нас собиралась в соусе.
И последний этап. Загущение соуса. Проверьте его состояние. Если хотите получить побольше соуса - можно добавить кипятка. И высыпаем просеянную муку.

Перемешиваем, и даём тихо побулькать еще 5-7 минут.
И вот он - результат!

Густой, ароматнейший соус, нежные кусочки мяса...
Под такое блюдо грех не опрокинуть рюмочку!
Приятного аппетита!

Источник