Это цитата сообщения Милиана_ Оригинальное сообщение
Как приготовить белковый крем — рецепты крема для украшения торта и трубочек.
2 яичных белка
1 1/2 стакана сахара
1/3 стакана холодной воды
щепотка соли
1.5 ч.л. сахарного или кукурузного сиропа (инвертный сироп)
1 ч.л. ванильного экстракта или пакетик ванильного сахара (необязательно)
Способ приготовления
В железную миску добавьте белки, сахар, воду, соль и сахарный сироп. Взбивайте миксером в течение 1 минуты. Установите миску над закипающей водой в кастрюле (водяная баня). Начинайте взбивать. Когда вода дойдет до точки кипения, убавьте огонь, чтобы она продолжала тихо кипеть. Взбивайте миксером, не останавливаясь, в течение 7 минут или дольше (смесь будет постепенно нагреваться). Готовность можно определить так: если поднять миксер, на поверхности должны оставаться устойчивые пики. Снять с огня, добавить ваниль. Взбить еще раз быстро миксером, чтобы ваниль перемешалась с кремом. Украшать лучше сразу, пока верх крема не начал становиться плотным.
-
2 Рецепт
Ингредиенты
4 яичных белка
1 стакан сахара
Способ приготовления
Белки взбиваем с 1 стаканом сахара на водяной бане в течение 5 минут. После чего снимаем с огня и взбиваем еще 5-7 минут для получения гладкой меренги (глазури).
Покрыть меренгой остывшую! выпечку. Через некоторое время она застывает.
-
3 Рецепт
Ингредиенты:
200 г сахара
100 мл воды
4 белка
Приготовление:
1. Сахар залить водой.
2. Варить на среднем огне до "пробы на мягкий шарик" (у меня сироп варился, после того, как закипел, 35 минут).
3. Чтобы сделать "пробу на мягкий шарик" налейте немного сиропа в холодную воду.
4. Если из сиропа можно сформировать шарик, он готов.
5. Белки взбить в пену (чтобы белки лучше взбились, можно добавить чуть-чуть соли).
6. В белки тонкой струйкой влить горячий (но не кипящий) сироп.
7. Хорошо взбить (в течение 7-10 минут).
-
4 Рецепт
Ингредиенты:
3 яичных белка,
250 г сахара,
2 г лимонной кислоты,
70 мл воды.
Приготовление:
Для начала подготовь посуду для приготовления белкового крема. Кастрюля, в которой будешь варить сироп, должна быть чистой, без жира. А миска, в которой взбивается белковый крем, - также абсолютно чистой и сухой.
Отдели белки от желтков и поставь их в холодильник. Охлажденные белки будут взбиваться гораздо легче.
Свари сахарный сироп. В кастрюлю насыпь сахар, налей воду и поставь на сильный огонь. Помешивай, чтобы сахар растворился. Когда вода закипит, уменьши огонь и оставить сироп вариться до плавного кипения и загустения.
Готовность сиропа можно проверить, капнув им на сухое блюдце - он должен держать форму капли. Другой способ - капнуть сиропом из ложки в чашку с холодной водой - если в воде схватился плотный шарик, значит, сироп готов. Важно не переварить сироп, он должен оставаться светлым.
Добавь в кастрюлю лимонную кислоту и хорошенько размешай ее в сиропе.
Как только сироп начнет закипать, можно приступать к взбиванию белка.
Яичные белки помести в миску и взбивай миксером, до состояния устойчивой пены сначала на невысокой скорости, а затем постепенно ускоряясь. Проверить готовность белков можно, перевернув миску - если крем не сползает, значит, он готов.
Продолжая взбивать белки, медленно и постепенно влей в них горячий сахарный сироп очень тонкой струйкой. Важно, чтобы сироп попадал непосредственно в крем, а не на венчик миксера, иначе он тут же затвердеет, и в креме образуются сахарные комочки.
Продолжай, не останавливаясь, взбивать крем до полного его охлаждения. Чтобы ускорить процесс, миску можно поставить в тазик с холодной водой, но будь осторожна, чтобы вода не попала в белковый крем.
Когда белковый крем остынет, он будет готов для использования по задуманному тобой рецепту. Торт, пирожные, трубочки, пасхальные куличи? С помощью кондитерского шприца ты можешь создавать настоящие шедевры!
Готовый белковый крем может храниться в холодильнике до 72 часов.
-
5 Рецепт:
Вода — 100 мл
Сахар — 200 г
Белки — 3 шт
Соль — 1/5 ч.л.
Как приготовить белковый крем
Первым делом отделяем белки от желтков и помещаем их в холодильник.
Нужно следить за тем, чтобы часть желтка не попала в белок.
Теперь варим сироп. Сахар высыпать в воду, размешать и довести до кипения.
Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели.
Готовится сироп примерно 30-35 минут. Бывает больше, бывает меньше.
За ним нужно следить и не переварить, иначе он превратится в сахарный леденец. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налейте каплю сиропа и подождите несколько секунд, пока сироп остынет. Если получается слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.
Проделывать такую процедуру можно несколько раз, пока у вас не скатается шарик.
По своему опыту могу сказать: если вы переварили сироп и он сильно карамелизировался, нужно убрать огонь на минимум, добавить немного воды и быстро размешивать.
Когда сироп снова станет однородным, довести до кипения и готово.
Вот примерно такой шарик можно слепить, он не должен растекаться по тарелке:
За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинаем взбивать белки со щепоткой соли.
С солью белки взбиваются лучше.
Начинаем взбивать на медленных оборотах постепенно увеличивая скорость. Здесь важно не переусердствовать.
Если продолжать взбивать, когда это уже делать не нужно — пышная масса, насыщенная пузырьками воздуха, попросту осядет.
Белки нужно взбить до крепких устойчивых пиков.
Переверните посудину, в которой взбивали. Если белки и не думают оттуда вытекать — они готовы. Сколько взбивать белки по времени, чтобы получить густую и пышную массу — сказать затрудняюсь. Все зависит от того, каким агрегатом вы пользуетесь и какой мощности ваш агрегат.
Теперь ответственный момент: соединяем сироп со взбитыми белками.
Погружаем снова венчик в белки и начинаем взбивать. Вообще, процесс взбивания белков прерывать не нужно. Я выключала блендер на пару секунд для передышки только согласно инструкции.
Одновременно тонкой струйкой вливаем горячий сироп и продолжаем взбивать, не останавливаясь. Осторожно, будет горячо. Будут лететь белые сладкие брызги по кухне, если высоко поднять венчик =)
Сироп нужно постепенно ввести весь и взбивать, не покладая рук. В смысле, не выключая блендер. Взбивать теперь нужно до тех пор, пока масса не остынет. Чтобы белковый крем скорее остыл, то емкость, в которой вы его взбиваете, можно поместить в другую емкость с холодной водой.
Важный момент. Если вы делаете белковый крем самостоятельно, то нужно закрепить чашу, в которой взбиваете. Или зовите помощника на кухню, который поможет вливать сироп и придерживать чашу. Мне всегда супруг помогает. Еще бы, можно ведь крем лизнуть незаметно =)
На фото ниже — белковый крем с уже введенным сиропом в процессе приготовления. Видите, белковый крем еще находится в каком-то полужидком мягком состоянии. Надо продолжать взбивать дальше.
А это по завершению. Белковый крем получился легкий, нежный, воздушный и принимающий такую форму, которую вы ему зададите.
Белковый крем получился отменный.
Осталось вооружиться кондитерским шприцем, зарядить его белковым кремом и фантазировать в украшении.