Похолодало и можно опять заняться выпечкой хлеба дома! Приглянулся мне тыквенный хлеб от Ивана Забавникова. Его можно испечь в форме, подовый и даже в форме тыквы, для этого достаточно при расстойке хлеба, перетянуть его четырьмя пересекающимися прочными нитями, но не затягивая сильно, дать тесту простор подойти.
«Быть пекарем это всё-таки призвание или наука?
Быть пекарем - это стиль жизни. По крайней мере для меня.
Быть пекарем - это желание. Желание нести людям аромат и вкус хлеба. Пекарь - ремесленник. Он каждый день делает одно и тоже, создавая свежие буханки хлеба.
И это наука. Химия и физика в чистом виде. Ведь всего из нескольких ингредиентов можно получить целую линейку хлеба.
И конечно, хлеб - это особая энергия.
Я не замечаю как летит время, когда я работаю с тестом. Точнее замечаю, когда нахожусь в цеху и ставлю себя в рамки чёткого техпроцесса.
Но когда нет спешки и ты один на один погружён в этот процесс- это чистая энергия!
Если подытожить, то пекарское дело многогранно! И каждый воспринимает его по своему!
Всем добрейшего!
Сезон тыквы в разгаре. Вашему вниманию
Тыквенный хлеб
350 г тыква запечёная
100 г вода1
120 г закваска пшеничная 100% гидратации
450 г мука пшеничная вс
50 г мука цз пшеничная
12 г соль
80 г вода2
40 г вода3
100 г семена тыквы обжаренные
Тыкву почистить, нарезать на кусочки и запечь в духовке при 200°С около 18-20 минут. Измельчить в блендере или в ступке.
Соединить тыкву с вода1, добавить муку, месить тесто 1-2 минуты до однородности.
Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза (развития клейковины).
Далее добавить закваску и соль. Замесить тесто методом складываний (либо в тестомесе 3/8 мин).
Воду2 через 5-6 минут замеса.
Вода3 если тесто плотное. Очень много зависит от самой тыквы.
В конце замеса добавить семечки.
Ёмкость с тестом накрыть и оставить для ферментации на 3-4 часа при температуре 24 - 26°C. При этом, через каждые 50 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
Выбродившее тесто поделить пополам. Округлить.
Отлёжка 10-15 минут. Формовка.
Расстойка 30-40 минут при комнатной температуре.
Далее в холодильнике 14-16 ч при 6-8°C.
После холодильника сразу выпекать любым из вариантов:
1) Зафиксируйте нитку, как показано на видео. По желанию сделайте надрезы.
2)Перед посадкой в печь, сделать не глубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом.
Выпекать в духовке, разогретой до 240°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 210°C и выпекать еще 15-20 минут.
Чем слаще тыква, тем сильнее может колероваться хлеб. Следите за температурой.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Сохраняйте себе рецепт и пеките в удовольствие!
