В 1920 году в книжку добавили список ресторанов, дорогие заведения помечали звездочкой. В 1926 году звезды стали означать качество кухни, а не стоимость обеда.

Одна звезда - это уже очень и очень хорошо. Это значит, что ресторан обладает отменной кухней в своей категории, и по пути в него стоит заглянуть. Две звезды - признак отличной кухни, и повод отклониться от намеченного маршрута. Три звезды - фантастическое мастерство повара заслуживает того, чтобы только ради еды отправиться в путешествие. В «Красном гиде» содержатся и другие полезные обозначения, и их гораздо больше, чем звезд, так как за высшие награды могут бороться только заведения с авторской кухней. Если у кафе нет шеф-повара или эта должность номинальная, на звезду нечего и рассчитывать.

Звезды присваиваются и поварам, а не только заведениям - уходя в другой ресторан шеф может унести свои награды с собой. И это справедливо: готовит-то повар, а не прекрасный интерьер или вежливый официант.

Звезды могут не только присудить, но и отнять. Вообще процесс их присуждения и снятия держится в строгой тайне. Утверждается, что на принятие решения влияет лишь качество еды. Инспекторы работают анонимно - к их приходу никто никогда не готов. И ровно настолько же вкусную (или отвратительную) еду получит любой клиент заведения.

Факт секретный

Ресторан не имеет права как-то афишировать обладание звездами. О его рейтинге можно узнать лишь из «Красного гида». Если заведение нарушит тайну публично, его могут навсегда исключить из путеводителя. Так что если вы видите на вывеске кафе какие-то звездочки, не обольщайтесь - это не «те самые». Раньше для того, чтобы узнать о статусе ресторана нужно было покупать «Красный гид». Эпоха интернета сделала доступ к информации проще - теперь все сведения из путеводителя доступны на сайте компании «Мишлен».

Отличный ресторан не всегда дорогой

Звезда «Мишлен» у повара - это не повод платить огромные деньги за обед. Иногда звезды достаются даже палаткам с уличной едой, как в 2016 году в Сингапуре. А в Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор в своем заведении под названием «Add Good Luck» подает обеды за один доллар: и да, у него есть звезда! Это практически столовая: много посадочных мест, скромный интерьер, спартанские условия на кухне, но еда очень вкусная.

Высшая награда для ресторана может стать не только благом, но и проклятием

Во-первых, звание лучших нужно постоянно поддерживать, и не все спокойно переносят потерю «чемпионского титула». В 1966 году с собой покончил шеф-повар Ален Зик, узнав, что у него отняли одну из его трех звезд. В 2003 ситуация повторилась с шефом Бернаром Луазо (Bernard Loiseau), который испугался слухов о возможном понижении в рейтинге (ложных, кстати), и свел счеты с жизнью. В 2003 году у шефа Жерара Бессона случился сердечный приступ по той же причине. Во-вторых, наличие звезд настраивает посетителей на определенный лад, они начинают ждать от ресторана чего-то фантастического, и бывают разочарованы, получив просто вкусную еду. Попадание в ряды лучших зачастую увеличивает количество клиентов заведения (с чем кухня может и не справиться), уменьшение порций и рост цен. Так что даже есть случаи, когда рестораторы отказывались от звезды.

Шотландский матерный

В Британии первым рестораном, получившим три звезды «Мишлен» стал «Gordon Ramsay», и шеф-поваром в нем был в это время сам Гордон Рамзи. Имя Гордона знакомо всем, кто любит кулинарные телешоу. И хотя Рамзи просто создан для работы в этом формате, прославился он не благодаря телевизору и сквернословию, а из-за своего фантастического трудолюбия и страсти к кулинарии. На сегодняшний день у его ресторанов по всему миру есть 14 звезд (а было 16 - ранее такого достигали только шефы-французы). Рамзи же стал первым шотландцем, получившим высшую поварскую награду.

Акции и скидки

В Британии отели устроили акцию: снял номер - получил бесплатный обед в ресторане со звездами, так как стоимость еды уже заложена в стоимость комнаты. Акция пользовалась популярностью.

Рекорды

Страной-рекордсменом по количеству звезд «Мишлен» является Франция. А городом-рекордсменом - Токио.

В России и Казахстане нет ни одной звездочки

Это связано с тем, что эксперты «Мишлен» не заезжают в наши края. Долгое время Советский союз оставался за «железным занавесом», и теперь наши страны - не самое популярное туристическое направление. А «Красный гид» создан для автотуристов. Кроме того, высок риск коррупции: большинство экспертов европейцы, значит сохранить анонимность в Казахстане или России им будет сложно. И недобросовестные владельцы могут попытаться подкупить критиков. Еще одна причина - отсутствие внятной кулинарной традиции. Советская эпоха прервала развитие национальных кухонь, изрядно их перемешала и упростила. Вкусная еда была редкостью, и поварские школы готовили студентов к труду в общепите (а не к проявлению творческих навыков). Так во многом остается и теперь. А еще на постсоветском пространстве большая беда с поставками свежих сезонных продуктов. Качественное сырьё обеспечивает половину успеха при готовке, но пока слабая логистика не позволяет Казахстану и России пробиться на кулинарную карту мира.

 Зато у нас выходит «Зеленый гид» компании «Мишлен», содержащий информацию о достопримечательностях.

Интересно мне стало, а судьи кто?

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф-поваром и посетителями ресторана.

Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу "Инспектор садится за стол", в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Экс-инспектор Мишлен, автор книги "Инспектор садится за стол" Паскаль Реми

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

Из многих источников сети