Жирафовый! Он на Биге, без закваски! Но он невероятно вкусный! Эта хрустящая корочка остаётся хрустящей от момента выпечки до последнего кусочка! 
Корочка похожа на окрас тигра или леопарда. Поэтому еще встречаются названия - леопардовый хлеб, а некоторые его даже называют жирафовый хлеб!

Несмотря на разнообразие наименований, этот тигровый хлеб получается невероятно красивым и очень вкусным! Готовить его одно удовольствие!

Рецепт тигрового хлеба я нашла в книге «Panificando», которую написал известный итальянский пекарь Джорджио Джиорилли совместно с инженером-технологом из Санкт-Петербурга Еленой Липецкой. В этой книге собраны уникальные рецепты хлеба, многие из которых я уже пекла и осталась в полном восторге. Поэтому сегодня хочу поделиться одним из них. И это будет – тигровый хлеб. Хотя внешне он больше напоминает раскраску леопарда или жирафа. Но автору рецепта виднее, поэтому будем называть его тигровым.

Опара бига:
🔸33 г пшеничной муки высшего сорта;
🔸15 г воды комнатной температуры;
🔸0,1 г сухих быстродействующих дрожжей (или 0,3 г свежих дрожжей).

⠀Тесто:

🔸20 г опары бига;
🔸300 г пшеничной муки высшего сорта, часть муки я заменяю 3 ложками отрубей;
🔸165 г воды;
🔸1,5 г сухих быстродействующих дрожжей (или 4,5 г свежих дрожжей);
🔸15 г сахара;
🔸6 г соли;
🔸25 г сливочного масла.

Глазурь:
🔸40 г рисовой муки;
🔸40 г воды;
🔸2,4 г растительного масла;
🔸4,8 г сахара;
🔸0,9 г соли;
🔸0,5 г сухих дрожжей.

---

---

Тигровый хлеб готовится на густой опаре бига.  Я ее делаю вечером, чтобы потом утром приступить к замесу теста.

В отдельной миске смешайте 33 г пшеничной муки высшего сорта и 0,1 г сухих дрожжей. (Как отмерить 0,1 г дрожжей смотрим ниже)

 

Потом добавьте 15 г воды. Все перемешайте до однородности. В итоге должен получиться достаточно плотный комочек теста, который нужно накрыть пленкой и оставить на 12-16 часов при температуре +21°С.

На следующий день утром я приступаю к замесу теста. К этому времени моя опара хорошо выбродила. Это можно увидеть через стенки прозрачной миски. Для сегодняшнего теста понадобится взять 20 г опары.

Остальную опару я накрываю пленкой и отправляю в холодильник, где она может прекрасно хранится до 5 дней без потери своих свойств при +3-4°С. Поэтому остатки этой опары я использую уже в следующей раз.

Аутолиз теста.  Итак, замес теста для тигрового хлеба начинается с того, что нужно сначала растворить 20 г опары в 35 г воды комнатной температуры. После этого добавьте еще 100 г воды.

Теперь необходимо добавить 300 г пшеничной муки высшего сорта и 1,5 г сухих быстродействующих дрожжей. Вместо сухих дрожжей вы можете взять свежие дрожжи, и тогда их понадобится 4,5 г.

Все перемешайте до однородности. После этого накройте тесто пленкой и оставьте на аутолиз на 20 минут.

Добавление ингредиентов.  Через 20 минут возвращаемся к тесту. После аутолиза я добавляю оставшиеся 30 г воды и все смешиваю до однородности. Вымешивайте тесто около 3 минут.

Теперь можно добавить 15 г сахара. Вымешивайте тесто до тех пор, пока сахар не перестанет чувствоваться под пальцами. Мне для этого понадобилось около 3 минут.

Осталось добавить 25 г сливочного масла. Тесто получается очень комфортным для ручного замеса. После замеса оно стало эластичным и гладким.

⠀Ферментация теста.  Теперь тесто переложите в миску, и сверху накройте пленкой или крышкой. Оставьте тесто на ферментацию на 2 часа. При этом через 1 час после начала брожения необходимо будет выполнить одну обминку теста.

Прошел 1 час, и я выполняю обминку теста. Для этого нужно тесто растянуть и сложить со всех четырех сторон (дальнейшие манипуляции смотрите на видео). Потом накройте тесто пленкой или крышкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час.

Предформовка батона. За 2 часа ферментации тесто очень хорошо выбродило. Теперь я его перекладываю на стол и округляю. Это делаем для того, чтобы клейковина расслабилась, и потом проще было сформовать хлебную заготовку. После предформовки тесто оставляю на отлёжку на 15 минут. Сверху его накрываю пленкой.

Формовка батона.  Через 15 минут возвращаемся к тесту и приступаем к его формовке. Сегодня я решила придать хлебу форму батард . Эта форма чем-то напоминает формовку батона или багета. Но этому  тигровому хлебу вы можете придавать любую форму, которая вам больше всего нравится. Вкус хлеба от этого не поменяется.

Расстойка.  После формовки я перекладываю хлебную заготовку швом вниз на хлопковую ткань, которую я заранее посыпала пшеничной мукой. Чтобы заготовка не заветрилась во время расстойки, я ее сверху накрываю пленкой. Оставляю на расстойке на 1,5 часа при температуре +24°С.

Глазурь для тигрового хлеба.  Тем временем нужно приготовить глазурь, которая и придаст тигровому хлебу такой интересный окраса. Глазурь сделать за 1-1.5 часа до окончания расстойки теста. Для этого в отдельной миске смешайте 40 г рисовой муки и 40 г воды. Для этого рецепта нужна именно рисовая мука, так как в ее составе не содержится клейковина, и она во время выпечки будет подсыхать и образовывать трещинки на поверхности хлеба. Затем добавьте 0,5 г сухих быстродействующих дрожжей и все перемешайте.  Теперь добавьте 4,8 г сахара и 0,9 г соли. Снова все перемешайте до однородности.

Осталось добавить 2,4 г растительного масла. В итоге получилась глазурь средней консистенции. После этого накройте ее крышкой или пленкой и оставьте до момента окончания расстойки хлеба. Но не больше, чем на 1,5 часа.

Выпечка тигрового хлеба.  Прошло 1,5 часа и моя заготовка для хлеба очень хорошо расстоялась. Заготовка увеличилась в объеме и если на нее надавить слегка пальцами, то след от нажатия разравнивается  не очень быстро. Это означает, что заготовка расстоялась и она готова к выпечке.

Теперь я переворачиваю заготовку на пергаментный лист и сверху всю заготовку обильно смазываю подготовленной глазурью.

После этого отправляю хлебную заготовку в духовку, разогретую до 250°С. Выпекать хлеб нужно сначала 15 минут под колпаком  при +250°С. Потом я снимаю колпак и снижаю температуру до 210°С и продолжаю выпекать еще 15 минут.