[472x280]
Источник
by Журнал ЛЕХАИМ on Friday, 19 October 2012 at 12:59 ·

Я родился в маленьком еврейском местечке на Полесье. И таких местечек было вокруг немерено. В нашем городке всегда слышалась русская речь, белорусская трассяница и идиш местных евреев. И в кухне тоже было много общего. Больше, чем многим кажется теперь.

Чтобы латкес хрустели

Картошка — бульба, символ Беларуси - всегда оставалась одним из главных продуктов и для белорусских евреев. И на Хануку всегда жарили картофельные оладьи — латкес, они же драники. Или, как их называют в Беларуси, деруны.
До меня доходили слухи, что в Беларусь драники попали из Германии. В это трудно поверить, но если так и есть, наверняка из Германии ко мне на родину латкес привезли евреи.
Кажется, делать латкес — проще не бывает. Только это иллюзия. Столько правил надо соблюсти, столько нюансов учесть, что в следующий раз еще подумаешь — связываться ли. Начнем с картошки — ее нужно правильно выбирать, с правильным содержанием крахмала. Это важно для пластичности картофельной массы, чтобы оладьи не разваливались на сковородке. Картофель обычно чистят, но если это более или менее молодой картофель — а он сейчас продается в супермаркетах едва ли не круглый год, — то можно картофелины просто как следует вымыть: латкес получатся вкуснее и будут лучше хрустеть.
Для классических латкес, помимо картофеля, достаточно иметь муку, лук, яйцо и соль с перцем. Хотя можно добавлять и другие ингредиенты — все, что подскажет фантазия. Зелень, например (петрушку или укроп), морковь, яблоки... Но поверьте мне: вкуснейшие латкес — самые простые.

Классические латкес
Ингредиенты: 4–5 крупных картофелин, среднего размера луковица, 3 куриных яйца, 2 ст. л. муки, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для жарки.
Чтобы получились тонкие ажурные латкес с хрустящими краями, картофель следует натереть на крупной терке. Если вы рассчитываете получить более толстые латкес с мягкими кра­ями, используйте мелкую терку. Но помните: никакой кухонный комбайн, даже самый навороченный, никакие иные современные приспособления на дадут вам той идеальной консистенции, которую обеспечит обыкновенная ручная терка, какими пользовались наши предки сотни лет назад.
Только ручная работа. Только «колючая» сторона терки. И тогда будет результат.
Для начала надо избавить натертую массу от излишней влаги. Это очень важно, поэтому подойдите к этой технологической процедуре ответственно. Можно просто слить лишнюю жидкость, но лучше не полениться, взять марлечку и, завернув в нее натертую картофельную массу, отжать сок. Потом сразу вбить в нее яйца — это предотвратит потемнение картофеля — и смешать в глубокой посуде с остальными компонентами.
Дальше в основательно разогретую сковороду налить растительное масло и жарить, выкладывая массу ложкой и приплющивая ее с обеих сторон. Жарить, пока не появится та самая знаменитая корочка — хрустящая и такая вкусная, что трудно пальцы не проглотить.

продолжение рецептов в "источнике"