Но прежде, чем говорить о способах приготовления рыжиков, нам нужно разобраться с его разновидностью. Потому что, это ОЧЕНЬ важный фактор.
Принято считать, что царь грибов - Белый гриб. Однако, многие грибники на первое место ставят сосновый или боровой рыжик. И я отношусь именно к таким людям. Если у меня будет выбор, между ведерком белых грибов и ведерком боровых рыжиков, я безусловно остановлю свой выбор на втором варианте.Рыжики можно найти в молодых сосенках, которые растут по травянистым опушкам более старых сосновых лесов. Ищите его там, где высадили сосну для укрепления почвы от разрушения на высоких пригорках, и там, где сосна растет по склонам уже образовавшихся логов.
А сейчас, мы подошли к главному. Есть, две разновидности рыжиков: боровые и еловые. А есть ли разница? Спросите вы. Существенная....
Конечно, они оба рыжики, с тем же вкусом, с теми же качествами, но все же еловики - ухудшенный вариант. А я даже больше скажу, что более чем ухудшенный. По крайней мере, разница для меня очень разительная.
"У борового рыжика ножка в несколько раз толще, чем у елового, и не за счет пустоты в ножке, а за счет толщины стенок. Шляпка у еловика более тонка, хрупка, особенно по краям, тогда как у борового рыжика шляпка толстая, мясистая, а края ее тупо завернуты внутрь. Этот рыжик в отличие от елового не искрошится, если его нарочно трясти в корзине. Нужны усилия, чтобы его разломить. Когда режешь ножом, он до половины разрезается, а дальше колется, как молодой огурец пли молодая репа.
[показать]
Еловый рыжик часто бывает зеленого цвета, как если бы он медный и покрыт паутиной. Правда, даже самый зеленый еловый рыжик на разрезе все равно ярко-оранжевый, но все-таки наружная окраска имеет значение для красоты гриба. Боровой рыжик не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту. Одним словом, и тот и другой - рыжики, как два человека есть два человека. Но один из них здоровяк, атлет, с буграми мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен. Такова, на мой взгляд, разница между рыжиками боровым и еловым".
[показать]
Конечно, гуляя по лесу, я не проигнорирую ни один из них. Но когда я покупаю грибы у грибников, я всегда покупаю именно боровые рыжики. Наши продвинутые грибники, пользуясь нашей симпатией к этой разновидности, продают боровые, на сотню дороже. Но даже это меня не остановит от приобретения, именно боровых рыжиков.
Что я люблю из них готовить?
Соленые рыжики и свежие рыжики в сметано-сырном соусе. Рыжики наша семья солит всю свою сознательную жизнь из поколения в поколение. Не хочу показаться выскочкой, но даже посолить рыжики надо уметь. Вы можете купить у разных частников несколько банок, и поймёте, каждая рука берёт по своему. И вкус получается разный. Мои соленые рыжики не раз уезжали в Москву (друг в гости приезжает и всегда забирает с собой несколько банок), и у них безупречная репутация, в общем, как и неповторимый вкус, с лесным духом и приятной остротой. Наверное потому, что я не солю их по рецепту.
И не потому что его нет (ведь самое главное в соленых рыжиках, НИКАКИХ ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ!!!), а потому что я люблю готовить на вкус. Вариант засолки я предпочитаю, ГОРЯЧИЙ.То есть, мои солёные рыжики, ВАРЁНЫЕ.
[показать]
В засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни перца - одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Только рыжики и соль. Я кладу соль, по вкусу.
Мне очень понравилось, как о наших вятских разносолах, пишет писатель Владимир Солоухин в книге "Третья охота". Очень задело за душу. Поэтому, в моем сегодняшнем повествовании присутствуют некоторые цитаты из этой книги.....
[показать]
"Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.
Пол зимы "Дары земли" простояли в холодильнике без употребления. Потом, как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком, но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания".
Теперь вы поняли? Рецепта засолки рыжика, у меня нет. Есть грибы....соль, и вечная страсть!!! Я беру самые молодые и чистые грибы, тщательно промываю их в проточной воде. Заливаю родниковой водицей. Вода не должна покрывать грибы. Наливаем её, чуть ниже уровня грибов. Сначала кладу столовую ложку соли. А потом, когда процесс пошёл, пробую.... и если надо досаливаю. Попробуйте!!!
[показать]
Такие рыжики не для долгого хранения. Их нужно съедать в первую очередь. А вот рыжики холодной засолки, будут радовать вас всю долгую зиму. Этот год получился урожайный, и мой погреб прямо-таки ломится от всевозможных грибов.
Существует два способа засаливания рыжиков: холодный и сухой засол.
Мы предпочитаем, холодный способ.
Рыжики тщательно переберите, очистите от мусора, промойте водой. Отрежьте длинные ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в подготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см толщиной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм свежих грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой тканью. На кружок поместите груз (гнет), лучше всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся между грибами, и уплотнить их. Через 1-2 дня грибы дадут сок. Засоленные таким способом грибы будут готовы через 30-40 дней после посола.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые качества. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Надо следить за тем, чтобы грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную кипяченую воду.
Солёные рыжики подаём с подсолнечным маслицем и репчатым лучком. Это блюдо, считается прекрасным дополнением к рюмке холодной водки. А если отварить свежей картошечки ( Я варю картофель не просто в воде. В бульон, помимо соли, я всегда кладу крупно порезанные коренья: лук и чеснок, перец горошком и одну гвоздичку. Аромат у такой картошки сказочный), то будет ПЕСНЯ!!!
А сейчас, я расскажу вам, как готовить рыжики, в сметано-сырном соусе. Всё просто и безумно вкусно.
Итак, самые маленькие и красивые рыжики, мы убрали на засолку. Остальные, мы нарезаем на сковороду с оливковым маслом. Я всегда использую только это масло, потому что оно единственное, при нагревании не выделяет канцерогены.
Туда же добавляем репчатый лук, нарезанный полукольцами. Жарим, почти до готовности. Предварительно чуть-чуть посолить и поперчить.
[показать]
Далее, наливаем сметаны. Здесь, я не экономлю. Воды, не добавляю ни грамма.
[показать]
Минут 15 тушим наши рыжики в сметанке. Пришло время, тертого сыра пармезан (любого вкусного твердого сыра). Обратите внимание, на моё: "чуть-чуть посолить". Это потому, что сыр соленый. И мне не пришлось добавлять больше соль.
[показать]
А сейчас важный момент, как мы узнаем, что блюдо готово??? Не надо его пробовать и засекать время. Рыжики, Сами подскажут вам, когда их убрать с плиты. Когда они готовы, они активно выделяют свой рыжий сок.
[показать]
Подаётся сие чудо, с гарниром-пюре. Пару слов о гарнире... Для пюре, я всегда использую лишь желтые сорта картофеля и никогда не лью в пюре, воду. Всегда не меньше 3-х яиц и 50 гр. сливочного масла, теплое молоко. Соль, кладу во время варки картофеля. Овощной бульон можно использовать в дальнейшем для приготовления супа или подливы. Толкать пюре, нужно ДЕРЕВЯННОЙ толкушкой. Хотя я, как и все хозяйки имею в наличии блендер, в случае с пюре, я его не использую. Эта штука, лишает пюре души и энергетики. Думаю, многие меня сейчас поняли...
Итак, наше блюдо готово! Украшаем зеленью и подаём!!! Приятного аппетита!
[показать]