Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Торт для любимого «Дамские пальчики»

[показать]

Я к Вам с юбилейным 250-м рецептом! Причем с хорошо известным тортом: «Дамские пальчики». Готовила его сегодня для любимого на день рожденье. Да есть такой на сайте и не один. Но такой, да не такой. Тут я раскрою секреты, которые раскрыл участник 4-го сезона МастерШеф-Украина Самвел Адамян в программе «Все буде смачно», которые помогут сделать этот торт аккуратным и красивым, а не похожим на груду поленей разной толщины и длинны. И еще, несмотря на большое количество пошаговых фото, рецепт очень прост и доступен каждому! Заходите!

тесто:
вода — 250 мл.
масло сливочное — 100 гр.
мука пшеничная — 100 гр.
соль — 1 щепоть
яйцо куриное — 4 шт.
крем:
сметана — 1 л.
сахарная пудра — 200 гр.
карамельные украшения:
сахар — 100 гр.
уксус — 1 ст. л.
для украшения торта:
клубника — 3 шт.
мята (маленькие) — 2 веточ.
шоколад тёмный — 50 гр.

[показать]
И вот самый первый секрет. Для того, чтобы крем хорошо застыл и не был слишком жидким, сметану необходимо подготовить. Для этого Выливаем её в застланый в 3-4 слоя марли дуршлаг и отставляем, как минимум на 1 час, чтобы с неё стекла лишняя сыворотка. У меня сметана стояла ночь. На картинке сметана уже после отстаивания. Сыворотки с 20% сметаны у меня стекло около 250 мл.
[показать]
Готовим моё любимое заварное тесто. Воду доводим до кипения, добавляем щепотку соли, растворяем сливочное масло. Потом быстро добавляем всю муку и тщательно перемешиваем, не снимая с огня до образования тугого комка.
[показать]
Снимаем с огня, остужаем буквально пару минут и вбиваем по одному 4 яйца. После добавления каждого яйца, перемешиваем до гладкости. Важно добавлять именно по одному яйцу и перемешивать перед добавлением следующего. Иначе тесто может выйти жидким и профитроли в духовке не поднимутся.
[показать]
Чтобы наши профитрольные печенюшки были одинаковыми, подготавливаем пергамент. От края пергамента отступаем 2 см. и чертим линию. Отступаем 6 см. и чертим ещё одну. Потом 2 см., потом 6 см. и т. д.
[показать]
Переворачиваем пергамент, выкладываем на противень и отсаживаем в шахматном порядке полоски одинакового размера. Это можно сделать с помощью кондитерского шприца или плотного пакета со срезанным кончиком. Кстати, если нет шприца, то для таких целей очень удобно использовать пакеты из под молока. Можете парочку хранить для таких целей.
[показать]
Самвел предлагал выпекать профитроли 10 минут при t 200: С. и 10 минут при t 150* С. При этом под низ необходимо поставить противень с водой. По моему опыту нужно выпекать 30 минут при t 180-200* С. (тоже с противнем с водой внизу). Все вероятно, что это таки зависит от духовки. Проверям готовность следующим образом. Вынимаем одну печенюшку и смотрим как она себя ведет. Если начнет опадать, значить внешняя оболочка не достаточно плотная. Отправляем профитроль обратно в духовку (там он обратно «надуется») и печём дальше. Снимем с противня и остужаем.
[показать]
Пока остывают профитрольные печенюшки, готовим крем. Вот что вышло после извлечения из дуршлага. Вообще в оригинальном рецепте предлагалось взять 0,5 л. сметаны. Но интуиция мне подсказала, что крема будет мало. Взяла в два раза больше и не ошиблась.
[показать]
Сбиваем крем миксером или погружным блендером (для такого крема он тоже подходит). Сначала на маленьких оборотах, а потом их увеличиваем. В процессе сбивания, добавляем постепенно сахарную пудру. Важно взять именно пудру, а не сахар, т. к. сахар дольше растворяется и сметана от долгого сбивания может расслоиться на сыворотку и сладкое масло. Поэтому этот крем нужно сбивать не дольше, чем 5 минут.
[показать]
Профитроли остывают достаточно быстро. Собираем торт в разъёмной форме диаметром 24 см. Если у Вас такой не имеется, то возьмите кастрюлю или обычную форму и застелите её пищевой пленкой, с помощью которой Вы легко сможете торт вынуть. На дно формы выкладываем 4 ст. л. крема. Разравниваем лопаткой.
[показать]
Каждый профитроль окунаем в крем.
[показать]
Выкладываем их плотно в форму, направляя в одну сторону.
[показать]
Чтобы торт держал форму, второй слой укладываем перпендикулярно первому.
[показать]
Немного крема (около 3 ст. л.) откладываем для того, чтобы потом обмазать бока. Остальным кремом выливаем сверху и разравниваем. Затягиваем торт пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 3 часа для застывания.
[показать]
Пока торт застывает, готовим украшения из карамели. Эта идея от Лизы Глинской. Только у нее вышли аккуратные спиральки. Я готовила такие украшения первый раз, поэтому что вышло, то вышло. Но получилось тоже симпатично. На дно сотейника насыпаем сахар. И равномерно распределяем.
[показать]
В середину наливаем уксус и ставим на сильный огонь. Ложкой мешать не стоит. Нужно просто двигать сотейником.
[показать]
Варим примерно 3-5 минут до момента когда карамель станет коричневой. Потом ставим сотейник в кастрюлю с холодной водой.
[показать]
Далее действуем очень быстро. Сначала наливаем при помощи ложки карамель на пергамент. У Лизы получились одинаковые спиральки и более толстые, чем у меня. Буквально через минуту карамель начнет тянуться. Лиза такую карамель наматывала на круглую ручку венчика, а потом снимала застывшие объемные спиральки. У меня так пока не выходит. Я просто вытянутым нитям придавала объемную форму. Тоже вышло симпатично. Буквально ещё через минуту, карамель в сотейнике застыла окончательно и осталось только отправить его на замачивание.
[показать]
Вот такие вышли у меня карамельные украшения. Как-нибудь еще попрактикуюсь. Может позднее выйдет интереснее и аккуратнее.
[показать]
Для оформления торта блюдо обкладываем по краям фольгой.
[показать]
Перед тем, как снять боковинку с разъёмной формы, проводим по краям ножом, чтобы отделить торт от боковинки. Снимаем боковину и аккуратно при помощи лопатки перекладываем торт на блюдо. Обмазываем бока ранее отложенным кремом.
[показать]
На паровой бане (верхняя кастрюля не должна касаться воды) растапливаем чёрный шоколад.
[показать]
При помощи ложки хаотично украшаем торт. Проводим шоколадный бортик, чтобы шоколад стекал по бокам.
[показать]
Украшаем торт клубникой (или другими ягодами), мятой и карамельными «сооружениями». И отправляем в холодильник ещё минут на 15, чтобы застыл шоколад. Потом вынимаем фольгу и торт готов!
[показать]
Вот так он выглядит в разрезе. Ну правда же красота?!
[показать]
Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник