Это цитата сообщения m_o_l_g_a Оригинальное сообщение

Типы муки для выпечки

Классификация видов итальянской  муки.

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

[показать]

Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна
00                     14.50%                     -                                0.55%                 9.00%                           50%
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72%
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80%
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85%
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

В целом. Чем больше времени требуется на отстойку теста, тем выше должна быть сила мука, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации. Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому ЧЕМ ВЫШЕ СИЛА МУКИ, тем выше процесс поглощения ею воды.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

 

Для американцев советую почитать вот этот пост моего френда, который в муке толк знает.

Для всех вообще вот этот материал очень и очень. 

Вот в этом магазине в Москве продаётся мука типо 0 и типо 00
http://www.uavgusta.ru/
Спасибо за ссылку irs_e

Источник

 

 

Мука в Испании

Источник bvallejo

 

Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов).

 

Серия сообщений "Тесто основы":
Часть 1 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 2 - Слоеное тесто – технологические секреты
...
Часть 10 - Как разделывать слоёное тесто для приготовления сладких булочек!
Часть 11 - БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ
Часть 12 - Типы муки для выпечки
Часть 13 - МОИ СЛОЕННЫЕ ПЛАЦИНДЫ
Часть 14 - ЗАКВАСКА
...
Часть 34 - Тесто «на бегу».Нестареющее тесто.
Часть 35 - 8 рецептов теста
Часть 36 - 8 самых лучших рецептов вкусного теста!