Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Цыплёнок-тапака №1 со сметанным соусом

[показать]

Цыплёнк-тапака, вроде известное блюдо. Ну казалось, что там готовить? Замариновал, пожарил под прессом и готово! Но вот почему-то цыплёнок или подгорает, или выходит сырым. В чём же проблема? А проблема в том, что нужно правильно выбрать цыплёнка, правильно его подготовить ну и, конечно, замариновать. У меня есть два любимый маринада для этого блюда. Один долгий: на 12 часов, другой быстрый: 30-40 минут. Сегодня поделюсь любимым: долгим. А ещё поделюсь рецептом замечательного соуса к нему. Заходите!

цыплёнок:
цыплёнок (весом около 1 кг., лучше 700 гр.) — 1 шт.
масло топлёное — 1 ст. л.
чеснок — 2 зуб.
маринад:
вино красное сухое — 100 мл.
масло растительное — 3 ст. л.
соевый соус — 3 ст. л.
аджика (сухая) — 2 ч. л.
чеснок — 4 зуб.
перец чёрный — 0,5 ч. л.
перец красный жгучий
соус:
сметана — 200 гр.
соль
чеснок — 3 зуб.
кинза — 0,5 пуч.
орехи грецкие (молотые) — 3 ч. л.
перец чёрный

[показать]
Вообще для цыплёнка-тапака идеально брать цыплят весом около 700 гр., но я таких, по крайней мере у нас в Днепре, никогда не встречала. Я покупаю курочек весом около 1,1 кг. И так, цыплёнка выбрали, приступаем к разделке. Традиционно цыплят для тапака разрезают по грудке, но лично я предпочитаю другой способ. Я отрезаю хребет, оставляя гузку на одной стороне курочки (яичники над гузкой я, естественно срезаю).
[показать]
Вот так можно распластать цыплёнка. Из хребта и костей, что мы извлечем из курочки позднее, можно сварить отличный бульон, а из него – суп или борщ.
[показать]
Курочку переворачиваем кожей вниз и начинаем срезать рёбра, а затем и косточку на грудке.
[показать]
По суставам отделяем крылышко от грудных косточек. Делаем это на обоих крылышках.
[показать]
Наконец окончательно отделяем кости с грудки.
[показать]
Вот что получается. Кости остались только в лапках и в крылышках.
[показать]
Курочку переворачиваем, накрываем плёнкой и отбиваем грудку плоской стороной молотка, чтобы она по толщине не отличалась от других частей.
[показать]
Готовим маринад. Соединяем вино, соевый соус, растительное масло, чёрный свежемолотый перец, хмели-сунели, сухую аджику. Всё сбиваем в эмульсию. Конечно соевый соус не совсем традиционный ингредиент для кавказской кухни, но он усиливает вкус курочки, поэтому такую замену соли в 21 веке я не считаю неприемлемой.
[показать]
В полученную эмульсию выдавливаем чеснок.
[показать]
Опускаем в наш маринад подготовленного цыплёнка. Хорошо его там купаем, стараясь сделать так, чтобы маринад максимально попал под кожу. Оставляем мариноваться на 12 часов.
[показать]
Замаринованного цыплёнка обсушиваем бумажными полотенцами.
[показать]
На сковороде на топлёном масле (2 ст. л.) поджариваем три, предварительно почищенных и раздавленных ножом зубчика чеснока. Чеснок убираем, а на сковороду выкладываем цыплёнка сначала кожей вверх (хотя некоторый повара советуют положить цыплёнка сначала кожей вниз, но мне больше нравится другой вариант, так корочка получается хрустящей).
[показать]
Ставим груз. Я для приготовления цыплёнка-тапака использую блинную чугунную сковороду, а для пресса я использую другую чугунную сковороду с хорошо вымытым дном и кастрюлю с водой. Вы можете придумать свой пресс из подручных средств.
[показать]
Жарим на среднем огне 9 минут на одной стороне.
[показать]
Переворачиваем и снова ставим груз. И еще 9 минут. Если нам повезло и попался мелкий цыплёнок весом около 700 грамм, то жарить нужно по 7 минут с каждой стороны.
[показать]
Пока жарится наш цып, готовим соус. С кинзы обрываем веточки. Стебли мелко нарезаем.
[показать]
Отправляем зелень в ступку с солью, чёрным перцем и чесноком. Всё перетираем в кашицу.
[показать]
Добавляем к сметане. Перемешиваем.
[показать]
Орехи слегка поджариваем на сухой сковороде и снимаем шелуху, перетерев между ладонями.
[показать]
Отправляем в ступку.
[показать]
Перетираем до мелкой крошки.
[показать]
Добавляем к соусу и перемешиваем. Соус готов!
[показать]
Цыплёнок тоже!
[показать]
Его можно подавать как целиком, так и разрезав пополам.
[показать]
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник