Это цитата сообщения lj_jorian Оригинальное сообщение

И снова про пожрать

Вот за что люблю я гастрономическое искусство великого узбекского народа - это за два совершенно особых блюда. Лагман и кавардак. Про лагман расскажу в другой раз как-нибудь, а кавардак сегодня приготовил.

Блюдо это, как я уже сказал, совершенно особое. В него входят ровно четыре компонента - мясо, лук, картошка и все-овощи-которым-надоело-лежать-в-вашем-холодильнике. Да, именно так - все. Технология тоже традиционно не особо напряжная, как раз в моем вкусе. Готовить, правда, лучше вдвоем - иначе процесс несколько затягивается из-за необходимости все перемыть, начистить, порезать и вовремя засыпать в кастрюлю.
Кастрюлю, как обычно, берем большую и толстостенную. Лучше было бы вообще казан, но я все еще не придумал, как приспособить круглое дно казана к моей стеклокерамической плите - а если вам посчастливилось обладать дровяной печью, то вам и карты в руки.
Итак, наливаем в кастрюлю (ну да, или казан) пару ложек растительного масла. Хорошенько разогреваем. В зависимости от того, какое нам попалось мясо, кидаем в кастрюлю (последний раз поясняю, что или казан - дальше мне лениво, так что додумывайте сами) или срезанный с него жир, или само мясо крупными кусками. Если жир - ждем, пока он как следует вытопится, потом таки кидаем и мясо. Да, разумеется, мясо должно быть без костей.
Когда мясо на большом огне схватится корочкой, кидаем туда же много лука. Точнее, МНОГО ЛУКА. Репчатого полукольцами, порея, шалота...
О да, я сегодня наконец собрался попробовать, что такое лук-шалот. В смысле, что за хрень нам впаривают по цене в пятнадцать раз большей, чем нормальный простой лук. Честно скажу, не впечатлен. Лук как лук, однако - только что цена дикая.
Так вот, закидываем в кастрюлю всю эту хрень, а заодно и чеснока крошим от души. Ну примерно, если ориентироваться на килограмм мяса, лука нужен тоже килограмм, а чеснока - крупная головка. Все это продолжаем жарить на большом огне, постоянно помешивая большой ложкой. Лучше деревянной, а то металлическая нагревается и может обжечь, а пластмассовая... Короче, пластмассовую лопатку мне придется покупать новую. Старая теперь поедет на выставку аванградной скульптуры и произведет на ней фурор.
За этими делами подошло время первой добавки пряностей. В дело идут зира, имбирь, куркума и карри. Или не идут - по вашему вкусу и усмотрению. Строгих рекомендаций всего две: если ваше мясо баранина, зиры надо класть МНОГО, а если оно говядина, зиру стоит заменить майораном. Впрочем, если вы хотите поступить иначе, то и флаг вам в руки. В классическом народном рецепте кавардака нет ни слова о том, какие пряности надо в него класть.
Дожидаемся, пока лук хорошенько прожарится, уменьшаем огонь - и начинается то, ради чего я все это сегодня затеял. А именно: вытряхиваем из холодильника, разделываем и кладем в кастрюлю все, что попадется из овощей.
Сперва, понятно, коренья. Хорошо, если есть морковь. Если моркови нет, сгодятся пастернак, чернокорень, корни сельдерея и петрушки. Если есть это все - кидайте все. Только не увлекайтесь - суммарное количество не должно превысить количества мяса - то есть, в нашем расчете, все того же килограмма. Если меньше - не страшно. Если совсем нет - ладно, проживем и так, больше влезет других овощей.
Дальше идут корнеплоды. Репа, редька, брюква, редиска, дайкон, кольраби, толстые стебли цветной капусты и брокколи. Кто сказал "кольраби не корнеплод"? Омбрэ, если я нарезать это в кавардак, оно быть корнеплод. А тех, кто не согласен, у нас в Миксо-Лидии, как известно, травили собаками и варили в масле.
Да, совсем забыл: свеклы не надо. Вот свеклы точно не надо. Иначе это будет не кавардак, а борщ - но мы же вроде не собирались готовить борщ? Борщ будет как-нибудь в другой раз.
Ладно, не будем отвлекаться. Дальше у нас по плану добавляется всё такое прочее - кабачок, цуккини, баклажан, сладкий перец, овощной физалис, стебли сельдерея, цветная капуста, спаржа, артишоки... Помидор тоже можно. А можно и без него. Общая идеология процесса простая: кладем в кастрюлю остатки любых овощей, слишком маленькие, чтобы из них приготовить какое-то отдельное осмысленное блюдо. Делаем из них натуральный кавардак прямо в кастрюле - и не компексуем насчет сочетаемости. Оно таки сочетается - узбекская народная кухня гарантирует.
Да, не забываем чувство меры - суммарное количество всякой овощи не должно превышать количество мяса вместе с луком. В нашем конкретном примере - двух килограммов.
Наконец все это добавлено. Теперь заливаем в кастрюлю кипяток - так, чтобы накрыть то, что в ней лежит, примерно на палец сверху. Ох уж эта традиционная узбекская кухня, постоянно заставляющая совать пальцы в кипяток... Сильно подозреваю, что начало ей положил лично тот самый хан Узбек, заставивший совать палец в кипяток какого-нибудь русского князя - может быть даже самого Михаила Тверского. Монголо-татары вообще любили обижать русских князей немосковского происхождения - так они в меру своего разумения способствовали объединению русских княжеств вокруг Москвы. Ну да, дикие злые люди. Естественно, я, в отличие от злого хана Узбека, пальцем мерить как раз не советую - давайте уж лучше на глазок.
Так или иначе, воду налили. Дожидаемся, пока она закипит на новом месте - и добавляем пряности. Практически любые, на ваш вкус. Мне нравится сочетание "хмели-сунели" с зирой, имбирем и паприкой. Некоторые авторитеты в узбекских селеньях рекомендуют классический пловный набор, можно даже в барбарисом. Можно добавить карри. Можно добавить побольше зиры - особенно если у вас баранина. Можно добавить сушеный чеснок, лавровый лист, черный перец (горошком или молотый), белый перец, красный перец, зеленый перец, перец, на который протек фломастер любого другого цвета... Потом стоит добавить немного зиры, зиру и еще зиры. Теперь аккуратно солим и в качестве финального штриха добавляем... правильно, зиру. И вот, когда вы все это перемешали и добавили еще зиры... Блин, вы меня подловили - ну люблю я зиру, что поделать. Так вот, когда вы добавили... ну хорошо, кумин вы туда добавили... и все это тщательно перемешали - кладем картошку. От килограмма до двух. И теперь на маленьком огне доводим картошку до готовности. Примерно полчаса, чтобы стала хорошо разваристой.
Вот и все, дело сделано - в холодильнике теперь порядок, а кавардак перекочевал в кастрюлю и готов к употреблению. При подаче на стол имеет смысл покрошить в тарелку чеснок и свежую зелень.

И не забудьте добавить зиру!

http://jorian.livejournal.com/626536.html