[показать]

                                                                  Ликеры

ЛИКЕР «КЮРАСО»
Апельсинные корочки: свежие — 250 г
сушеные — 150 г
Гвоздика 4—5 шт
Корица — 1 палочка
Водка — 1 л
Сироп вода — 1,5 стакана
сахар — 0,75 кг
Апельсинные корочки, корицу и гвоздику заливают воякой и выдерживают на солнце 10—15 дней. Затем фильтруют и на 1 л жидкости добавляют густой сахарный сироп Ликер разливают в бутылки и укупоривают.             
       
                                                                    Медовые вина

ЛИМОННОЕ
Взять 4 кг хорошего белого меда и развести двумя ведра-кипятка. Когда остынет, снять сверху воск, поставить опять на гонь и снимать пену; наконец, когда ее больше не будет, то пустить туда 20 г хмеля и с ним прокипятить раза два, потом дать остыть после чего нарезать 10 штук лимона тонкими ломтями (без зерен), взять 25 г рыбного клея и положить в бочонок, закупорить пробкой, замазать его глиной и вынести бочонок на лед. По прошествии 15 дней разлить в бутылки из-под шампанского и поставить в песок в погреб.             
       
                                                                   Плодово-ягодные вина

ЯБЛОЧНЫЙ ПОРТВЕЙН
Для изготовления портвейна надо взять 1 кг изюма, 7,5 л яблочного сока, 5 л воды, сахар. Изюм, разрезанный на кусочки, залить водой и оставить на 2 недели, затем сцедить с яблочным соком, добавить сахар (чтобы получить общее содержание его 34%) и 2—3 стакана черничного сока. После второго брожения разлить в бутылки и хранить в подвале не менее года (лучше 5—6 лет).             
       
       
                                                                                      Фицы

С МАЛИНОВЫМ СИРОПОМ
Дать в бокал 40 мл вишневой сладкой настойки, 40 мл лимонного сока, 20 мл малинового сиропа. Бокал дополнить охлажденной минеральной водой.             
       
                                                                 Ароматизированный спирт и водки

ПЕРСИКОВАЯ ВОДКА
Взять 800 г персиковых ядер, мелко истолочь, развести водой до состояния киселя, наполнить толстостенную бутыль, плотно закупорить, обмазать тестом и в течение двух дней 8— 10 раз ставить в остывающий духовой шкаф. Затем отфильтровать, добавить 100 г изюма, залить 6 л спирта, и перегнать. Подсластить сиропом по вкусу.             
       
       
                                                                            Коктейли типа кордиал

ВИНО С ШОКОЛАДОМ
Состав: 100 мл красного полусладкого вина, 100 г шоколада, 1,5 стакана кипяченой воды, 2 желтка. Растереть желтки, добавить воду, тертый шоколад и вино. Подавать сразу.             
       
       
                                                                                                 Флипы

МАЛИНОВЫЙ
В электромиксере измельчить и смешать: 20 мл вишневого ликера, яйцо, столовую ложку малины. Смесь перелить в бокал на 250 мл и дополнить холодным молоком.             
       
       
                                                                                              Питьевой спирт

СПИРТ ХЛЕБНЫЙ
Прорастить зерно, как в рецепте № 5, и смолоть его. Разварить картофель и толочь горячим до состояния киселя с той водой, в которой он варился, насыпая при этом понемногу солодовую муку. Затем сверху высыпать остатки муки и настаивать 10—12ч. Затем перемешать, добавить 0,5 кг дрожжей и оставить бродить 5—6 дней, после чего перегнать. На ведро солода варится 2—2,5 ведра картофеля.             
       
       
                                                                                           Плодово-ягодные вина

КРЫЖОВЕННОЕ
На бочку вместимостью 30л берут 20 кг спелого крыжовника. После очистки ягоды раздавливают, добавляют Юл воды и дают отстояться 3 дня, а затем прессуют. Получается около 19,5 л сока, в который кладут 7—7,5 кг сахара, растворенного предварительно в 7 л горячей воды. Все это вливают в чистую бочку.             
       
    
                                                                            Ароматизированный спирт и водки

ЧАЙНАЯ ВОДКА
Взять 200 г хорошего зеленого чая, залить 1,2 л кипятка, плотно закрыть, дать остыть и процедить. Этим чаем разбавить 7,5 л спирта, сюда же отжать через полотно заварку, плотно закрыть и настаивать 8 дней. Затем добавить еще 100 г зеленого чая, 2,5 л кипяченой воды и перегнать До получения 3,7 л спирта. Подсластить по вкусу и отфильтровать.             
       
                                                                                             Купажные вина

ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ
Взять по 1 л сока черной смородины и крыжовника, 3,5 л воды. На 1 л смеси добавить 330 г.сахара и 65 г меда.             
       
       
       
                                                                             Ароматизированный спирт и водки

ВИШНЕВАЯ ВОДКА
Мякоть вишен и толченые косточки залить спиртом и перегнать. Наполнить приготовленную для водки бутыль свежими вишнями, залить перегнанным спиртом так, чтобы спирт покрывал вишни на 8 см, и настаивать. Готовность напитка определяется по густоте: если спирт липнет к стеклу, то ее можно слить, и она готова к употреблению. Иногда в такую водку добавляют сахар из расчета 100—300 г сахара на 0,6 л.             
       
       
                                                                                          Коктейли на основе джина

ВЕЧЕРНИЙ
Смешать в миксере: 40 мл джина, 20 мл вермута, 0,5 мл ликера Бенедиктин. В каждую рюмку — одну вишню свежую или из компота.             
       
       
                                                                                                       Крюшоны

ПЕРСИКОВЫЙ
8 зрелых персиков разрезать пополам, удалить косточки, нарезать на кубики и положить в стеклянный кувшин. Туда же добавить 200 г сахара, 40 мл коньяка, 40 мл апельсинового сока и 0,75 л белого сухого столового вина. Полученную смесь оставить на 1—2 ч в прохладном месте, после чего добавить еще 0,75 л белого охлажденного сухого столового вина, перемешать и добавить перед розливом в бокалы бутылку охлажденного шампанского. Общий объем крюшона— около 3 л (на 12 персон). К бокалу подать соломинку и чайную ложку.
       
                                                                                                  Коблеры

С ПОРТВЕЙНОМ
В бокал, наполовину заполненный кусочками льда, добавить: 10 мл лимонного ликера, 20 мл рома, 50 мл портвейна. Гарнир — дольки абрикоса.             
       
       
                                                                            Ароматизированный спирт и водки

ТРАВНАЯ ВОДКА
Взять 15 г майорана, 15 г шалфея, 15 г корицы, 15 г гвоздики, 15 г мускатных орехов, 1,6 кг сахара, залить 6 л спирта. Настаивать 2—3 дня, затем перегнать.             
       
       
                                                                                               Пунши

С КРАСНЫМ ВИНОМ
Подогреть в кастрюле до 70°С 1 л воды, 1,5 л красного столового сухого вина, 300 г сахара, измельченный лимон и все процедить в фарфоровую миску, добавить стакан коньяка и подать горячим.             
       
       
                                                                                      Плодово-ягодные вина

СЛИВОВОЕ БЫСТРОЕ
Взять необходимое количество не совсем созревших слив (из-за того, что в их соке находится большое количество слизеи, затрудняющих брожение). Вынуть косточки, сливы разить, влив в них немного воды.
К полученной массе прибавить такое же количество чистои воды, несколько листов лаврового листа, несколько головок гвоздики и сахара столько, сколько покажется нужным по количеству. Смесь варить на огне, снимая пену, затем ее остудить.
Водную массу отжать прессом. Выжимки опять развести и и отжать еще раз, смешав обе жидкости, слить через сито в чистую хорошую бочку, добавить немного винного камня, поставить на брожение. После 3—4 дней брожения осветлить вино яичным белком и разлить его в бутылки, которые надо крепко закупоривать.

Через 12 дней вино готово, вкус его похож на слабый портвейн. Вино готовится очень быстро, но, к сожалению, сберегается тоже недолго. Поэтому готовить его в большом количестве не рекомендуется. По такому же рецепту готовится вино из черешен.

Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 ч. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.

После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10—15 дней. Затем аккуратно снимают вино с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15—18% объема спирта и 14—16% сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина.             
    
       
                                                                                                Старинные водки

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ
Рябина — 1кг
Хлебный квас — 12 л
Дрожжи — 50—70 г
Зрелую рябину, собранную до морозов, раздавливают в ступке деревянным пестиком. Затем ее перекладывают в бутыль и заливают квасом, добавляют дрожжи и оставляют бродить при температуре +16°. По окончании брожения всю массу перегоняют через дистилляционный аппарат несколько раз, чтобы не было посторонних запахов.             
       
           
                                                                                                Медовые вина

ВИШНЯК
Для приготовления вишняка (медового вишневого вина) надо налить в котел 2 л воды, положить туда 5 кг меда, поставить на легкий огонь, чтобы кипело до тех пор, пока перестанет накипать пена, которую надо снимать во время кипения.
Потом снять с огня, дать остыть и вылить в бочку, в которую ранее насыпать 18 кг вишен так, чтобы бочка была не полной, оставив до краев свободного места сантиметров десять.
Заправив дрожжами, поставить в прохладный подвал (но чтобы не было очень холодно) в наклонном положении, чтобы дрожжи во время брожения могли свободно вытекать. Спустя восемь дней пробка забивается крепко и бочка взбалтывается, потом пробку отбивают опять, бочку ставят на прежнее место и оставляют в покое на 14 дней, после чего проделывается то же самое, т. е. взбалтывается бочка, опять ставится в прежнее положение.
По прошествии 4—5 месяцев, когда ягоды превратятся в однородную массу, жидкость процеживают сквозь полотно, осветляют рыбным клеем, потом разливают по бутылкам, закупоривают, засмаливают и ставят в погреб.     


[показать]

А теперь немного о сырье, т. е. о ягодах, из которых приготавливается вино. Так, из аронии (черноплодной рябины) оно получается несколько резковатым и терпким, то есть посредственного вкуса. Однако если после разлива по бутылкам его вместо одного выдержать в них два года, то на дно выпадет осадок, содержащий излишние дубильные вещества. Вино приобретет изысканный вкус и не уступит многим сортам красных вин, полученных из винограда. Кое для кого, правда, существует проблема, как вытерпеть эти два года, но наш рассказ непосредственно для терпеливых виноделов. Вино из рябины надо также выдерживать не менее 2-3 лет, иначе оно действует как слабительное.
Вина из крыжовника и смородины – в целом, неплохие, но на мой вкус в них чего¬то не хватает, поэтому из них я готовлю вино достаточно редко, чаще купажирую (смешиваю) их с другими ягодами. Великолепное душистое, вкусное, красивое, ярко­розового, почти красного цвета вино получается из малины, как лесной, так и садовой. Жаль только такие замечательные ягоды переводить на вино. Поэтому делаю его изредка, когда ягод бывает особенно много.
Одно из самых любимых моих вин – из садовой земляники. Предвижу, что некоторые, дочитав до этого места, усмехнутся: земляника и сама по себе хороша и делать из нее вино – просто перевод ягод, да и дорогое это получается удовольствие. Но в том­то и дело, что я не готовлю его из таких ягод. Всем известно, что садовая земляника весьма страдает от серой гнили, а уж в дождливое лето может пропасть более половины урожая. Причем, даже слегка пораженная гнилью ягода вся становится не вкусной и полностью не пригодной для еды. Даже варенье из хорошей части таких плодов получается весьма посредственного, третьесортного вкуса. Короче, ни на что такая ягода не годится… Ни на что…кроме вина! На его приготовление можно использовать не только подпорченные, больные ягоды, но и даже весьма подгнившие, сплошь покрытые серым налетом. Вино же из них получается густое, в меру сладкое, удивительно ароматное, красивого нежно­розового цвета. И никакого постороннего вкуса или запаха плесени. Таким образом, одновременно убиваются сразу два зайца: не надо закапывать гнилье в землю, на глубину не менее чем на 2-3 штыка лопаты, тратить на это силы и время, и так каждый день или через день весь период сбора ягод. И получать буквально из бросового сырья отличный продукт.
Но самое лучшее вино, на мой вкус, получается… из самой обыкновенной красной рябины, и даже не садовой (невежинской), а что ни на есть дикой. По­моему, с ним не сравнится ни малина, ни даже земляника, а о других ягодах и говорить не приходится. Вкус и аромат его удивительны, лучше даже чем настоящих виноградных вин. Цвет же, хотя это и не самое важное – нежный янтарно¬розовый. А легкая горчинка, которая в нем присутствует, создает какую¬то особую пикантность и оригинальное послевкусие. Это не только мое мнение, все знакомые, приходя в гости, в один голос просят подать именно его. Есть у данного вина и еще одно достоинство – его много не выпьешь, им нельзя упиться: рюмку­другую, но не более. Дело в том, что ягоды рябины обладают некоторым послабляющим эффектом, который в полной мере переходит и в вино. При умеренном потреблении это не заметно, но если человек выпьет стакан и более – неприятностей ему не избежать. Так что идите в лес, собирайте рябину, делайте вино, а также варите варенье – оно тоже из рябины получается отменного вкуса. Если хотите при варке полностью избавиться от терпкости, то за сутки до этого просто замочите ягоды в холодной воде, а затем ее слейте. Но лично мне эта легкая горчинка очень нравится, она придает особый вкус, приятную пикантность, поэтому я рябину не вымачиваю, ни для вина, ни для варенья.
И еще о заготовке: особенно обидно и больно бывает видеть, когда такую красу как наша рябина при сборе ягод безжалостно обламывают, а то и рубят, только потому, что лень применить какие­то приспособления для ее сбора. Потому, что так быстрее. Это варварство, ведь у себя на участке такие люди кустов и деревьев, небось, не ломают. Их даже не останавливает то, что наверняка придется вернуться сюда на следующий год, т. е. они рубят сук, на котором сидят, живут одним днем.
А теперь собственно о технологии… Берутся ягоды, вода и сахарный песок в пропорции 1: 1: 1, нежные ягоды (землянику, малину) можно класть так, а имеющие плотную кожицу (рябину, смородину и др.) следует раздавить или пропустить через мясорубку. Сырье можно закладывать как сразу все, так и частями, как, например, подгнившую землянику. Хорошо добавить туда горсточку измельченного изюма (обязательно немытого). В качестве посуды удобнее всего использовать стеклянные бутыли объемом 10¬20 л и более. После загрузки компонентов на ее горлышко натягивают обыкновенный детский воздушный шарик или резиновую перчатку, предварительно проткнутые швейной иглой. Углекислый газ от брожения будет постепенно уходить через это микроскопическое отверстие, а пары спирта улетучиваться практически не будут, это гораздо проще, чем делать водяной затвор (замок). Кроме того, такое приспособление является хорошим индикатором хода брожения. Пока шарик надут – оно идет, как только сморщился и упал на бок – процесс практически завершился, значит, подошла пора разливать вино.
Заправленную бутыль следует поставить, по возможности, в теплое место и первое время, пока не растворится опустившийся на дно сахар, изредка слегка ее покачивать, для ускорения данного процесса. При загрузке следует оставлять место для последующего вспенивания сырья в результате процесса брожения. Самое оптимальное – делать загрузку по «плечики» бутыли, но многое тут зависит и от формы последней. По окончании процесса, обычно через 1,5¬2 месяца, большая часть мезги опускается на дно, тогда шарик снимают и, осторожно наклонив сосуд, аккуратно, через ситечко, сливают верхнюю, светлую часть получившегося вина, наиболее качественную его фракцию. Затем сливают среднюю, содержащую значительное количество мути и под конец, через марлю, а можно и прессом или соковыжималкой, отжимают мезгу, получая весьма густую взвесь. Мезгу выбрасываю. Некоторые закладывают ее для повторного брожения, но я этого не делаю, т. к. качество вторичного вина значительно хуже. Полученное молодое вино, содержащее в трех разных фракциях все возрастающее количество мути, можно осветлить в центрифуге, но она мало у кого есть; можно поцедить через марлю, вату, бумажные фильтры, но этот процесс весьма длительный, а качество получаемого продукта оставляет желать лучшего (все равно остается мутноватым). В целом, получается только потеря времени. Поэтому я просто разливаю вино по бутылкам, закрываю их и даю отстояться одну – две недели. Вся взвесь за это время сама садится на дно. После чего остается только аккуратно, не взмутив, перелить отстоявшееся сверху вино в другую посуду и закупорить ее. Проделывается это быстро, буквально за считанные минуты, и вино полностью готово. Единственно, иногда, для повышения содержания сахара (это каждый определяет сам, по собственному вкусу) на каждую бутылку можно добавить немного (пол чайной ложки) песка. Оставшийся в бутылках осадок сливается вместе и отстаивается еще раз. Полученное таким образом вино не бывает очень крепким, но всегда исключительно приятным и вкусным.       

БУДЕМ ЗДОРОВЫ !