...тесто горячим способом!
[700x416]

Этот замечательный рецепт я нашла в любимом кулинарном сообществе на ЖЖ, а именно вот здесь:
http://kulinarny-larec.dreamwidth.org/54143.html
Суть в том, что тесто изготавливается горячим методом.
Тесто, сделанное таким способом, обладает рядом очень интересных свойств, каких нет ни у обычного песочного, ни у заварного, ни у дрожжевого. И может быть изготовлено не только со смальцем, а, например, со сливочным маслом. Или со смесь сливочного масла и смальца.



Прелесть этого теста в том, что с ним можно в начинку положить любое сырое мясо. Тесто получается такое, что впитывает мясные соки внутри, а снаружи при этом остается хрустящим.
Вообще тесто – очень хрустящее.
Но как его сделать?
Очень просто. Вскипятить воду (я ее кипячу, подсолив), в воду, только что снятую с огня добавить смалец (или масло, или смесь, но для мясных пирогов лучше всего - смалец). Дать смальцу полностью растаять, перемешать и вылить в миску с просеянной мукой. И перемешать вилкой. Когда масса остынет, можно еще вымесить руками. Тесто получится очень эластичное, легкое и к раскатыванию и к лепке.
Потом выложить начинку, сделать пирог и выложить в форму.
А теперь подробнее о начинке.
Я пробовала несколько вариантов и все они мне нравятся.
Один с курицей и отваренным наполовину сердцем, или курицей и отваренной наполовину говядиной.

[700x461]

Второй – с мясом отваренных говяжьих хвостов

[700x456]

Оба варианта хороши, но по разному.
С говяжьми хвостами я доливала бульон в начинку, и в дырочку на пироге, и получился пирог хрустящий снаружи и слегка желированный внутри.
С курицей получился пирог хрустящий снаружи и сочный внутри.
Со свининой пока не пробовала, но собираюсь сделать на новый год.
Думаю, с бараниной тоже будет хорошо.
Ну и, после долгого предисловия, пора перейти непосредственно к пропорциям.
Тесто(привожу авторский текст в моими пояснениями (курсив):

• 1 чашка смальца (домашнего, куриного) – примерно 170 гр (я измерила)
• 1 чашка воды – 200 гр.
• 4 чашки муки общего использования (чашка равно граненому стакану, насыпать без горки)
• 1/4 ч. л. морской соли
• Сухой майoран, 1/8 ч. л. мускатного ореха, 1/4 ч. л. чёрного перца.
• Яйцо для обмазки.

Теста получается или на два мясных пирога, один большой, другой – маленький (тогда начинки надо, как вы понимаете в 1,5 раза больше) или на второй открытый пирог, допустим с яблоком. Или лимонный, сладкий. Я делала и так, и так.
Начинка:
Для начинки:
• Не до конца отваренное говяжье сердце, или говядина, примерно 0,5 кг
• 4 сырых куриных бёдрышка, с кожей и жирком
• соль, молотый чёрный перец, кайeнский перец, тёртый мускатный орех, сушёный тимьян

Или
Около 800 гр. различной мясной начинки.
(говядина, свинина, курица и даже отварные говяжьи хвосты, как было у меня).
Выпекать:
Выпекать в середине духовки 20 минут при 200 по Цельсию, потом 1 час 30 мин при 160 по Цельсию. После вынуть пирог из формы, смазать стеночки яйцом (по желанию), отправить в духовку на 10 минут для заколеровки. Остудить на решётке (чтоб и снизу хрустел).

Очень важная пометка автора рецепта, я ей следовала, когда делала с говяжьми хвостами.

«Когда пирог из этого теста делается со свиной начинкой и желирующим бульоном, его оставляют в покое минимум на 24 часа, а лучше дольше. Самым вкусным он становится через 72 часа созревания, причём вкуснее становится всё - и мясо, и желе, и тесто».
Ну вот, я написала много слов, а на деле все очень и очень просто.
Если решитесь, не пожалеете.

Ну, и напоследок мои "сладкие" варианты из теста, приготовленного горячим способом.

Лимонный хрустящий пирог:


[468x700]
И открытый яблочный с изюмом.
[700x525]