Песочное тесто бризе в магазинах стоит почему-то дорого,
хотя делается очень быстро.
Замечательно переносит заморозку и его можно готовить впрок.
Я часто его использую, когда спонтанно, вдруг, захотелось
какого-то пирога, а с тестом возиться нет времени и желания.
Тесто бризе – универсальное. Его сливочный нейтральный вкус
и слегка слоистая структура прекрасно подходит для сладких
и несладких пирогов и тартов.
Тесто не обязательно запекать сразу вместе с начинкой.
Можно испечь отдельно заготовку в форме, а затем выложить
начинку и слегка допечь.
Разная степень толщины раскатки этого теста позволяет делать
из него как красивые пироги в форме или изящные тарталетки,
так и «деревенские» в стиле «рустик».
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА на 2-3 пирога (1 кг 140 г теста)
ПОНАДОБИТСЯ :
• 500 гр пшеничной муки +мука на раскатку / присыпку.
В тесто может понадобиться грамм на 50-70 больше.
Количество зависит от сорта муки.
• 166 гр картофельного крахмала;
• 266 гр сливочного масла;
• 100 гр яиц (2 яйца С1);
• 100 гр воды;
• 13 гр соли.
Ингредиенты для этого теста могут быть как комнатной температуры,
так и холодные. От температуры ингредиентов зависит текстура
готового теста.
Картофельный крахмал гораздо лучше подходит для теста, чем
кукурузный. Он грубее и дает более грубую текстуру, чем кукурузный.
Кукурузный же лучше использовать там, где нужна нежная текстура,
например, в соусах, кремах и муссах.
ПРИСТУПИМ к ГОТОВКЕ :
В одной посуде смешиваем муку, картофельный крахмал, соль.
Масло режем на кусочки примерно по 2 см толщиной.
Добавляем масло в мучную смесь. Измельчаем в крошку с помощью
насадки весло, кухонного комбайна или руками.
Масло должно остаться мелкими кусочками (вкраплениями).
В получившуюся крошку добавить воду и яйца.
Мешать буквально 1-2 минуты. Тесто должно выглядеть
неоднородным, с вкраплениями муки и масла.
Выкладываем тесто на стол и собираем в шар.
Если использовали холодные ингредиенты — как собрали в шар,
убираем в пакет и в холодильник.
Если масло, яйца и вода комнатной температуры — разминаем рукой
и складываем несколько раз. Затем также — в пакет и в холодильник.
Даем тесту отдохнуть в холодильнике минимум час.
Лучше оставлять в холодильнике на ночь.
Разделываем тесто на порционные куски.
Часть замораживаем, часть печем.
Самая главная ошибка в работе с этим тестом — это перемес
и неправильная раскатка. Чтобы этого не случилось — обратите
внимание на нюансы работы с ним:
Тесто нельзя месить и долго перемешивать.
Все операции должны занимать буквально 1-2 минуты.
Если боитесь «упустить» в миксере — сделайте для первого раза руками.
Без миксера ускорить процесс можно с помощью кухонного комбайна.
В нем измельчить масло с мукой, а яйца и воду вмешать руками.
Блендер не подойдет. Нужен или кухонный комбайн или планетарный
миксер с насадкой весло, или руки: остальные приспособления не дадут
нужной крошки — взобьют масло или перемешают, а надо порубить.
Замешанное тесто должно выглядеть крутым и недомешанным.
С не промешанными кусочками масла и остатками муки.
Если тесто выглядит недостаточно крутым, жидковатым — добавьте
муки, но не больше 50 г.
Тесту надо дать отдохнуть в холодильнике и только потом работать с ним.
Идеальное время для отдыха теста — 6-8 часов. В крайнем случае его
можно оставить до того момента, когда масло в тесте хорошо замерзнет.
Обычно на это нужно 1-1,5 часа в холодильнике на верхней полке.
Отдохнувшему тесту лучше дать 10-15 минут согреться при комнатной
температуре и только потом раскатывать.
Чтобы тесто бризе в процессе раскатки не рвалось, его надо размять
на столе с помощью скалки или тыльной стороны ладоней до толщины
чуть меньше сантиметра и только потом раскатывать до нужной толщины.
Если где-то немного порвалось — сделайте «заплатку».
Толщина теста для тарталеток около 2-х мм, для пирога 3-5 мм.
Замораживать это песочное тесто лучше в раскатанном виде.
На пергаменте для выпечки раскатать в пласт нужной толщины,
свернуть в рулет, завернуть в пищевую пленку и убрать в морозилку.
Разморозка — ночь на верхней полке холодильника.
Для сладкой выпечки тесто лучше выкладывать на присыпанную
сахаром поверхность — это придаст нейтральному тесту
дополнительный сладкий акцент и хрустящую корочку.
Приятного аппетита!
  |
|
|
|
