В идеале, мне был всегда мил жирный лосось на гриле с любым овощным гарниром. Но в 1000 ресторанов 45 стран, мало кто мог мне угодить. И не потому, что я капризна, а потому что рыбу нещадно передерживали.

Потому я научилась готовить её идеально сама. А несколько лет назад я придумала, как готовить быстрое карпаччо-севиче из замороженной рыбы. Этим и другим премудростям посвящено несколько моих мастер-классов и конспектов.

А сегодня скумбрия. Жирная. Очень не люблю её после термообработки. Она, как тунец и барракуда, прекрасна именно сырой с цитрусовой заправкой. И с огурцом, конечно. Тут она очень солидарна с корюшкой).

Ингредиенты на  3-4 порции карпаччо:

– скумбрия жирная – одна средняя замороженная рыба,

– огурец свежий – 1 средний или 2 мелких,

– ягоды кислые – смородина, клюква, брусника – горсть,

–мелкий базилик или микрозелень.

Для заправки:

– сок грейпфрута – 50 г,

– оливковое масло – 25 г,

– сок имбиря и/или чеснока – 1/2 ч.л или по вкусу,

– соль, перец.

Приготовление

1. Скумбрию достаньте из морозилки на 5 минут. Снимите кожу, срежьте плавники.
2. Приготовьте заправку, смешав все ингредиенты, дайте настояться 15 минут. Сок имбиря или чеснока легко получить – натрите их на тёрке для пюре и отожмите сок.
3. На тяжелую доску выложите стопку бумажных полотенец. «Поставьте» рыбу вертикально на полотенца головой вниз. Держите за хвост, обхватив через полотенце.
4. Тяжелым ножом снимите стружку от хвоста к голове, двигаясь параллельно хребту. Лучше строгайте партиями – две-три порции срезали – убирайте назад в морозилку, чтоб не таяло. Поверьте, непременно захотите повторить ещё несколько раз эту тающую на языке приятность.
5. Свежие огурцы нарежьте лентами с помощью овощечистки. Скрутите роллы.
6. Сборка. На холодные тарелки разложите лепестки строганины из скумбрии. Покройте рыбу парой-тройкой ложек заправки.
7. Периметр декорируйте перцем, ягодами, роллами из огурца и базиликом. И сразу подавайте…

Если хотите большей степени проготовленности рыбы (или даже полной денатурации белков, если есть сомнения-опасения) – можно убрать в холодильник на 10-15-20 минут. Но будьте готовы к тому, что кусочки сильно уплотнятся и перестанут быть пластичными, сами посудите – сколько времени нужно для того, чтоб кислота проникла в филе толщиной меньше 1 миллиметра? Не более минуты! Но это, конечно, дело вкуса и привычки.

Про остальное.

• Хорошо оттенить сладковатую скумбрию и кислые ягоды дроблёным перцем — чёрным и белым. И/или перечными жемчужинами.
• Непременна здесь ароматная или пикантная зелень.
• Соус. Это более жидкая версия моего муссового персилада, из серии «просто добавь воды». Но им лучше не поливать скумбрию, а нанести вокруг…

Кстати. Если вы собираете в морозилке для богатого рыбного бульона головы, плавники и кости, добавьте в этот набор и всё, что останется от скумбрии. В соло-бульонах не очень интересна, а наборах очень даже. И помните, разумное потребление — это не столько про экономию, сколько про осознанность.

Приятного аппетита!

_______