Это цитата сообщения Topbot Оригинальное сообщение
Первая часть марлезонского балета
Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем «подружать». Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.
Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жаренные. 
[225x300]
...
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили «Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкуснее». А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.
[300x225]Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.
[300x225]К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это «подкормка» для дрожжей.
[300x225]Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм муки и смешать с мукой. Это все фигня. Если ваши дрожжи хранились много лет и неправильно и померли давным давно – то вы об этом узнаете испортив приличное количество теста. Я всегда развожу – «распускаю» дрожжи заранее. И сразу видно как они работают. Да и тесто на разведенных дрожжах поднимается намного лучше.
[300x225]Поэтому всыпаю все дрожжи и размешиваю их немного. Так, чтобы промочить.
[300x225] [300x225]И оставляю дрожжи распускаться 10-15 минут. Через пять минут уже заметно что дрожжи начали «работать» - пошла пена.
[300x225]Через 10 минут пена уже достаточно хорошая. [300x225] [300x225]
Я всыпаю соль (1 столовая ложка) и размешиваю соль и дрожжи.
[300x225]Затем той же супницей, вытерев её насухо, я отмеряю муку. Восемь раз. Соотношение муки к воде должно быть 2 к 1.
4 чашки воды – 8 чашек муки. Муку в чашке заравниваю, отмеряя, но не утрамбовываю.
[300x225] [300x225]Самое лучшее тесто, самое легкое в замешивании – то, в котором сразу верно отмеряна мука. И не нужно подсыпать муки или доливать воды. Замешивается одномоментно, с первого раза.
[300x225]Всыпали муку – начинаете размешивать. Обратите внимание – не месить, как пишут кое-где, месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла. Не больше 100 грамм масла на такое количество муки.
Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже. Вот поэтому я подливаю масло в конце.
Сейчас у вас идет просто равномерное размешивание. Достаточно для первого раза, чтобы не было больших комков муки и тесто отходило от стенок миски.
[300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]Не ну вы конечно можете как в старину, вывалить тесто на стол и месить до усеру подсыпая муки. Только на самом деле это ерунда. Потому что муке, смешаной с водой нужно время, чтобы набухла клейковина. Примерно 20 минут. И абсолютно нет никакого смысла эти 20 минут месить несчастное тесто. Просто накройте полотенцем и оставьте его в покое на это время. А затем выложите на стол и быстро вымесите. С набухшей клейковиной тесто уже эластичное, и достаточно нескольких нажимов, чтобы оно стало ровной и однородной консистенции. Я специально разрезаю и фотографирую срез – чтобы вам было видно, какая структура в разрезе. [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]
Вот так, с 20 минутным перерывом, замешивается дрожжевое тесто. Безопарное постное тесто. Лучше нет для первой попытки.
Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и забудьте про него на 30 минут. [300x225]
Через полчаса вы увидите, что тесто увеличилось в размерах. Переложите его на стол, и хорошо обомните. Это и есть первая обминка теста. Круговыми движениями от края в центр вы как бы выдавливаете лишний воздух из теста.
[300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]Скатываю в шар, перекладываю обратно в миску и накрываю полотенцем. Опять оставляю тесто ещё на 30 минут – то есть даю тесту подняться второй раз.
[300x225]Во второй раз тесто поднимается ещё выше, оно ещё эластичнее, и заметны большие пузыри воздуха внутри. [300x225] [300x225] [300x225]
Опять выкладываю его на стол и делаю вторую обминку.
Всё, в принципе тесто уже готово, и можно начинать форировать из него всяческие кулебяки.
Третий, последний раз, оно поднимется уже на расстойке.
Из половины теста я делаю булки с сахарной посыпкой.
Посыпка делается очень просто – сливочное масло, мука и сахар. Растирать пальцами, подсыпая сахар и муку, до тех пор пока всё вместе не превратится в рассыпчатую крошку. [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]
Тесто (половину) выкладываю на стол. Стол не пыспаю мукой, а лишь слегка смазываю растительным маслом. Смазываю! (мажьте, а не кусками наклыдывайте!). Кисточкой размазываю буквально каплю масла. [300x225] [300x225]
Хорошо выстоявшееся тесто итак почти не липнет к столу.
Разрезаю тесто ножом на 18-20 равных частей. Так же каплей масла и кисточкой смазываю противень.
[300x225] [300x225] [300x225]Видите? Не липнет и без масла!
[300x225]А дальше делаю вот что - скатываю кусочки теста в круглые булочки. Просто беру кусочек теста и катаю из него шарик на столе. [300x225]Одной стороной обмакиваю шарик теста в сахарную крошку, и перекладываю на противень посыпкой вверх.
[300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [225x300]Потом можно ещё посыпать дополнительно этой крошкой верх булочек на противне.
[300x225]Готовые булки ставлю расстаиваться ещё около 30 минут при обычной комнатной теспературе. Не нужно специально засовывать противень в какое-то теплое место – они прекрасно поднимутся и так.
Смотрите – до расстойки.
[300x225] [300x225]После расстойки – увеличившись в размерах.
[300x225] [300x225]Заранее разогрейте духовку до 220 градусов.
[300x225]Ставьте противень в духовку и выпекайте 10 – 12 минут.
Не пытайтесь печь при температуре ниже 200 градусов. Иначе вам до зарумянивания придется держать булки минут 40, и они сильно пересохнут от этого – корочка будет дубовой.
Идеальный вариант – 220 градусов – 10-15 минут.
[225x300] [225x300]Вот булка в разрезе.
[300x225]Из второй половины теста я пожарила простых пирожков с начинкой на сковороде. Тесто, которое отмеряется 1 к 2, равными стаканами, получается идеальным по густоте, именно для таких пирожков.
Начинки готовьте заранее, любые.
Тесто как и в случае с булочками, разрежьте на равные части. Каждый кусочек скатайте в шарик. Тогда будет очень удобно лепить ровные пирожки. [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]
Формировать можно просто растягивая кусочек теста прямо на лдони. Выкладывать ложку начинки, и аккуратно залеплять шов. Если тесто не утопает в масле или муке – то швы слепляются идеально. Но вы можете перестраховаться, сделав шов побольше и заметнее. [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225] [300x225]
Сначала налейте масло в сковороду, пока греется масло на среднем огне – слепите первую партию пирожков. [300x225]
И, важный момент, перед тем как опустить пирожок в масло, обязательно приплюсните его. Делать это нужно именно перед тем как опускать и жарить, ни в коем случае заранее. Таким образом начинка распределяется равномернее, форма пирожков получается ровнее, и поднимаются потом в масле они гораздо лучше. [300x225]
Жарьте пирожки обяательно на рафинированном масле, нерафинированное пенится и сильно впитывается в тесто.
Готовность проверяйте по среднему пирожку на сковороде – именно он жарится быстрее. [300x225] [300x225] [225x300] [300x225] [225x300]
Если вам непривычно лепить пирожки на ладони – воспользуйтесь скалкой.
Слегка постоявшие на столе шарики теста очень удобно катать скалкой. Кстати, скалку я тоже смазываю маслом, чуть-чуть. [300x225]
Раскатали несколько кусочов теста, разложили на столе. Выложили начинку – можно залепливать края. Любой формы. Но обязательно приплюснуть, перед тем как опускать в масло. [300x225] [300x225] [225x300] [300x225] [300x225] [300x225]
На этом у меня сдохла батарейка, поэтому продолжение будет позже.
Но уже можно начинать повторять. Так что кто там подписывался? Я жду!!
ksy_putan [показать][3 ссылок 217 комментариев 5900 посещений]
читать полный текст со всеми комментариями