[показать]

[показать]

Я заканчиваю рассказ про английский бутербродный хлеб, который начала с показа чисто пшеничного молочного хлеба и продолжила рассказом про превосходный картофельный.  Сегодня же я покажу то, что считается идеальным бутербродным хлебом - рисовый хлеб. Его можно и в чисто белом варианте приготовить, с белым рисом и белой пшеничной мукой, но мужу вчера захотелось "черного" хлеба и я испекла хлеб из обойной муки с коричневым рисом. ОГО!! О Г О!!! Вкуснее и ароматнее ЭТОГО трудно себе что-то представить. Ну просто вообще, язык можно проглотить. Выше всяческих похвал.

Как и в случае картофельного хлеба, рис англичанки стали изначально добавлять в хлебное тесто для экономии муки. В наше же время итальянский арборио, да индийский басмати, не говоря уже о японских сортах риса, стали такими дорогими, по сравнению с пшеницей, что рисовый хлеб пекут только потому что он такой вкусный!
 
Рецептура от Элизабет Давид: 1 кг муки, 170г риса (1стак риса+3стак воды, сварить до мягкости, протереть), 30г прессованных дрожжей (15г если хлеб из обойной муки), 30г соли, вода до получения мягкого теста (примерно 600-700г, в зависимости от сухости и сортности муки). Безопарный способ: 2 ч брожения, формовой хлеб, расстойка 1.5ч, выпечка 15мин при 450Ф, далее 35-45мин при 400Ф.

Опарный способ
на 4 буханки хлеба по фунту весом, в формах объемом 1.5-1.8л

Опара
250г муки
4-5г сухих дрожжей
250г воды (35С)

Перемешать, оставить постоять полчаса, выбить до гладкости и дать подняться до максимума (3.5-4ч). Если тесто опары вырастет до максимума раньше, то выбить его ещё раз и поставить в холодильник дозревать.

Тесто
750г муки (из которых 100г могут поступить с закваской, если хлеб из обойной муки)
350г отваренного и протертого риса (80г риса+300г вода, варить до мягкости, протереть)
15г соли

700г воды или воды с молоком (для обойной муки, белая возьмет меньше)

Хорошо вымесить тесто. Дать выбродить 1.5часа, разделать на куски, округлить и дать 30мин предварительной расстойки. Сформовать буханки, уложить на 1.5ч на расстойку в смазанные антипригарной смазкой формы.  Заготовки должны вырасти в объеме в 3р. Печь 15мин при высокой Т , 450Ф, затем допекать до готовности ещё 35-45мин при 400Ф. Особенность рисового хлеба в том, что его хорошо пропекают, просушивают в печи, вплоть до того, что его вынимают из форм и обсушивают прямо на решетке духовки в последние 10-15мин выпечки.

Примечание: 

Спасибоmariana_aga за подробнейший мастер-класс!

 

Иллюстрации

Перед тем, как добавить рис в тесто, его протирают через сито или размалывают с молоком или водой в блендере

[показать]

Для хлеба из обойной муки нужна или очень хорошо выброженная опара, или и опара и закваска, потому что хлеб из обойной муки пекут из теста повышенной кислотности, чтобы обезопасить его от картофельной болезни хлеба

В дежу кидают опару, закваску, добавляют соль, аскорбинку, вливают протертый рис и воду (с молоком или без)

[показать]

перемешивают

[показать]

Всыпают муку

[показать]

И замешивают тесто, перемешивают до однородности (3-4мин).

[показать]

Если тесто к концу замеса ТАКОЕ

[показать]

то это слишком круто. Нужно подлить больше воды, чтоб получилось очень мягкое тесто, к котором потом развивают клейковину. Вот так выглядит тесто правильной консистенции к концу замеса. Примерно как овсяная каша.

[показать]

В нем практически нет клейковины: если взяться за него пальцами, оно рвется.

[показать]

тесту дают постоять 20-30мин, чтоб мука хорошо набухла и появились первые признаки развития клейковины: если тесто потянуть, оно тянется в толстую пленку

. [показать]

Во время вымешивания тесто сначала мажется по стенкам

[показать]

потом схватывается в клубок

[показать]

На этой стадии клейковина опарного теста умеренно развита

[показать]

При дальнейшем вымешивании в течение ещё 3-4 минут клейковина будет сильно развита и тесто станет исключительно растяжимым, "текучим"

[показать]

[показать]

Тесту дают выбродить 1.5 часа или до увеличения объема в 3р
Вываливают на стол. Клейковина спелого теста уже не течет, а становится упругой, прочной, тесто хорошо держит форму и при стягивании в шар не растекается в блин, а остается шаром.

[показать]

Разделывают на порции, подкатывают ил просто подтыкают их в шары и оставляют отдохнуть на 20-30мин, не накрывая
[показать]

Для формового хлеба важно так сформовать заготовку, чтоб пористость была очень ровная, без дыр

Переворачивают тесто сухой стороной вниз, руками прихлопывают шар теста в лепешку, выбивая пузыри

[показать]

Складывают втрое, прихлопывая

[показать]

[показать]

Затем в рулон, который потом прихлопывают в толстую лепеху

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

Сворачивают в "куклу"

[показать]

Укладывают в смазанную ангипригарной смазкой форму

[показать]

Дают расстойку

[показать]

Пекут с паром 15мин при 450Ф

[показать]

Потом до готовности 35-45мин при 400Ф

[показать]

Готовый рисовый хлеб

[показать]

[показать]

Так устала сегодня на работе, пришла домой, набрала ванну с морской ароматической солью и включила красивую музыку. Отлично расслабилась. Кстати, о красивой и качественной музыке, seal певец , который будет 30 июня выступать в Москве, вот подумываю сходить и оторваться по полной.