Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Самые лучшие рецепты зеркальной глазури.



📎 . ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозы
100 г сгущенного молока
12 г желатина (180 блум.) или 10 г. желатина (200 блум.)
150 г белого шоколада (молочного, черного)
краситель

Способ приготовления:

Желатин в листьях залить просто большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина заливаем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103 градусов С, можно сразу добавить краситель.
Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя. Пробить блендером.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь.
Рабочая температура 33-35 градусов С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.

📎 ГЛАЗУРЬ С КАКАО ПОРОШКОМ

Ингредиенты:

25 г воды
115 г сливок
160 г сахара
50 г какао-порошка
6 г желатина

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде.
Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин.
Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером.
Остудить в холодильнике ночь.
Рабочая температура 35 градусов С.

📎 ГЛАЗУРЬ НА ШОКОЛАДЕ И СЛИВКАХ

Ингредиенты:

265 г шоколад
6 г желатина
175 г сливок
40 г воды
30 г глюкозы
25 г растительного масла без запаха

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде.
Шоколад растопить.
Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером.
Рабочая температура 37 градусов С.

📎 ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

180 г сахара
45 г воды
200 г сливок 35%
45 г молока
60 г сиропа глюкозы
6 г желатина

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде.
Сливки, молоко довести до кипения.
Отдельно довести воду и сахар до 110 градусов С, добавить к сливкам и молоку.
Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин.
Рабочая температура 30 градусов Цельсия (С).

📎 ГЛАЗУРЬ НА ЯГОДНОМ ПЕКТИНЕ

Ингредиенты:

90 г сахара
8 г пектина NH
15 г глюкозы
195 г ягодного пюре без косточек или сока
145 г воды
6 г желатина

Способ приготовления:
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая.
Проварить 1-2 минуты.
Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 30 градусов Цельсия (С).

📎 ГЛАЗУРЬ НА ЯГОДНОМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

100 г ягодного пюре
70 г молока
45 г сливок 33%
25 г сахара
45 г глюкозы
320 г белого шоколада
7 г желатина

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде.
Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад.
Добавить желатин, пробить блендером.
Рабочая температура 28 градусов С.

📎 ГЛАЗУРЬ НА ЯГОДНОМ ПЮРЕ

Ингредиенты:

500 г ягодного пюре
2 стручка ванили
160 г воды
150 г глюкозы
185 г сахара
18 г пектина NH
50 г желатиновой массы
80 г нейтральной глазури холодного приготовления

Способ приготовления:

Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения.
Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты.
Добавить желатиновую массу и нетральную глазурь.
Пробить блендером.
Рабочая температура 70 градусов С.

📎 КАРАМЕЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

170 г сахара
140 г воды
140 г сливок
23 г сахара
14 г кукурузного крахмала
7 г желатина

Способ приготовления:

Сделать сухую карамель из 170 г сахара.
Одновременно нагреть воду и сливки до кипения.
Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать.
Всыпать сахар (23 г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту.
Добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 25 градусов Цельсия (С).

📎 ГЛАЗУРЬ НА СЛИВКАХ

Ингредиенты:

180 г сливок
260 г сахара
70 г воды
20 г желатина
краситель

Способ приготовления:

Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и воду сварить до 120 градусов С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая.
Добавить желатин и краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 33-34 градусов С.

📎 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

130 г сахара
130 г глюкозы
55 г воды
10 г желатина
71 г молока
15 г сухого молока
165 г шоколада
краситель

Способ приготовления:

Сахар, глюкозу и воду довести до кипения.
Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения.
Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером.
Рабочая температура 27-28 градусов С.

📎 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

795 г сахара
285 г воды
160 г какао-порошка
170 г сливок 33%
27 г желатина
100 г темного шоколада

Способ приготовления:

Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения.
Добавить желатин. Остудить до 67 градусов С, вылить на шоколад.
Пробить блендером.
Рабочая температура 30 градусов С.

📎 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

360 г сахара
120 г какао-порошка
280 г воды
210 г сливок
22 г желатина

Способ приготовления:

Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. С
делать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду.
Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки.
На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты.
Снять с огня, добавить замоченный желатин.
Процедить через сито. Рабочая температура 33-35 градусов С.

📎 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ НА СГУЩЕННОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

22.5 г желатина
125 г воды
225 г сахара
225 г глюкозы
225 г белого шоколада
160 г сгущенного молока
90 г нейтральной глазури
краситель

Способ приготовления:

Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин.
Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.

📎 ГЛАЗУРЬ С ПРАЛИНЕ

Ингредиенты:

600 г миндального пралине
300 г сливок
900 г нейтральной глазури
100 г воды
16 г желатина

Способ приготовления:

Нейтральную глазурь нагреть до 70-80 градусов С.
Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером.
Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером.
Рабочая температура 35 градусов С.

📎 ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

Ингредиенты:

150 г воды
250 г сахара
100 г какао-порошка
150 г сливок
15 г желатина

Способ приготовления:

Воду и сахар нагреть до растворения сахара.
Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком.
Процедить через сито. Охладить до 50-60 градусов С, добавить разбухший желатин.
Рабочая температура 27-28 градусов С.

📎 КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ С КАРАМЕЛЬЮ

Ингредиенты:

10 г желатина
250 г мелкого сахара
415 г сливок
125 г сгущенного молока
165 г молочного шоколада
84 г охлажденного эспрессо

Способ приготовления:

Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками.
Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить экспрессо.
Пробить блендером. Рабочая температура 36-38 градусов С.
Источник