Это цитата сообщения Мадина_Хагуш Оригинальное сообщение

Это - пирожные!

Чемпион мира по кондитерскому искусству, кондитер Кристоф Мишалак вернул славу многим классическим французским пирожным, среди которых — релижьез, шу, зефир, флан, рождественское полено. В прошлом году Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Попробовать десерты от Мишалака можно, приготовив их дома:

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
[показать]
Классический рецепт

8 порций
Приготовление — 45 мин.
Дополнительное время — 2 часа

Ингредиенты:

* Молоко 250 мл
* Горький шоколад (какао 70%) 200 г
* Молочный шоколад (какао 40%) 50 г
* Яичные желтки — 2 (40 г)
* Сливочное масло 30 г
* Сливки жидкие (35%) 200 мл

Приготовление:
Вскипятить молоко. В три этапа залить кипящим молоком 2 вида измельченного шоколада, взбивая при этом венчиком. Эмульсия может считаться готовой, когда она приобретает гладкий и блестящий вид при температуре около 45С. Ввести в эмульсию желтки, затем добавить небольшие кубики сливочного масла и все взбить миксером. Осторожно добавить взбитые сливки и все перемешать. Температура, при которой мусс сохранят полужидкое состояние, — около 30С. Разлить мусс в необходимые формы и поставить эти заготовки минимум на 2 часа в холодильник при температуре 4С. Проверить с помощью ложки воздушную текстуру мусса. Оптимальная температура для дегустации — 13С.

Совет: Для приготовления мусса с воздушной текстурой важно соблюдать указанный температурный режим: чем более охлажденной будет финальная смесь, тем более мусс будет тяжелым и плотным.



Мусс КОРНЕТТО: Шоколадный мусс по-итальянски
[показать]
Кристоф Мишалак: Отсылка к знаменитому итальянскому мороженому в вафельных рожках Корнетто. Единственное отличие моей версии — оно не тает!
8 порций
Приготовление -30 мин.

Ингредиенты:

* Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
* Сливки жидкие (35%) 300 мл
* Сливки взбитые (35%) 200 г
* Стручок ванили 1 шт.
* Вафельные рожки 8 шт.
* Малина свежая 125 г
* Шоколадные жемчужины 100 г
* Красный пищевой краситель

Приготовление:
Наполнить вафельные рожки до половины шоколадным муссом, сверху выложить по три ягоды малины в каждый рожок.
Приготовить слабокислый ванильный крем: смешать жидкие и взбитые сливки с сахаром и ванилью; взбить венчиком до плотной консистенции; разделит полученную массу на две части и в одну из них добавить красный краситель; выложить обе части ванильного крема в отдельные кондитерские мешки; оба мешка вставить в третий большой кондитерский мешок с зубчатым наконечником.
Распределить ванильный крем по вафельным рожкам поверх шоколадного мусса в форме, традиционной для итальянского мороженого. Украсить крем шоколадными жемчужинами.

Совет: чтобы облегчить наполнение вафельных рожков кремом рекомендуется поставить их в высокий стакан.

Мусс ШОКОЛАДА
[показать]
Кристоф Мишалак: На этот рецепт меня вдохновил божественный коктейль «Пина Колада», которым я наслаждался во время моего отпуска, проведенного в Коста-Рика. Идея трубочки пришла в голову моим давним друзьям, Дидье и Натали Матрэй, владельцам кондитерской Pain de Sucre в Париже.

8 порций
Приготовление -45 мин.
Дополнительное время -2 часа

Ингредиенты:

* Шоколадный мусс (заготовка) 750 г
* Сахарный песок 50 г
* Ананас «Виктория» 2 шт.
* Стручки ванили 2 шт.
* Майзена (кукурузный крахмал) 5 г
* Темный ром 20 мл
* Кокосовое молоко 400 мл
* Зеленый лимон 2 шт.
* Трубочки для коктейля 8 шт.

Приготовление:
Разлить кокосовое молоко по 50 мл в небольшие стаканчики и вложить в каждый по трубочке для коктейля, поставить в холодильник на быструю заморозку на 1 час. Затем разлить мусс по стаканчикам и поставить в холодильник на один час.
Приготовить мармелад «ананас-ром-ваниль»: ананасы очистить, вынуть сердцевину; ананас порезать маленькими кубиками и смешать их в кастрюле с сахаром и ванилью; готовить на небольшом огне до того момента, пока ананасы не станут прозрачными; смешать ром с майзеной и вылить на полученный мармелад, дать прокипеть 10 сек.; поставить мармелад в герметичной коробке в холодильник минимум на один час.
Перед подачей выложить мармелад на шоколадный мусс и посыпать цедрой зеленого лимона.

Совет: Чтобы трубочка, стояла прямо рекомендуется накрыть стаканчик с кокосовым молоком фольгой и воткнуть трубочку по центру. Во время дегустации сначала рекомендуется выпить молоко, при этом мусс опустится на дно стаканчика, и затем можно есть оставшуюся часть десерта ложкой.

МИЛК-ШЕЙК (Молочные коктейли)
Классический рецепт

Приготовление — 30 мин.
Дополнительное время — 1 ночь
20 порций

Ингредиенты:

* Молоко 500 мл
* Жидкие сливки (35%) 500 мл
* Стручки ванили 2 шт.
* Сахарный песок 150 г
* Яичные желтки 12 шт. (240 г)

Приготовление:
Вскипятить молоко со сливками и ванилью, затем снять с огня. Сахар и яичные желтки хорошо взбить венчиком, залить кипячеными молоком со сливками и варить при температуре +85С, при этом помешивая. Охладить английский крем в посуде, предварительно охлажденной в морозилке. Затем разлить крем по формочкам для льда и положить в морозилку на ночь. Для милк-шейка взять 250 г замороженных кубиков из крема и взбить в блендере вместе с прочими ингредиентами для милк-шейка на максимальной скорости минимум 1 мин. Разлить готовый мил-шейк по стаканам.

Совет: если во время приготовления английского крема температура становится выше +85С, желтки начинают вариться. Надо немедленно снять крем с огня и перелить в ледяную посуду.

Милк-шейк ГРУША БЭЛЬ-ЕЛЕН
[показать]
Кристоф Мишалак: «Груша Бэль-Елен — это известный десерт на основе шоколадного соуса, груш в сиропе, крема Шантильи и миндальных лепестков в карамели, которые еще называют Полиньяк, созданный выдающимся шеф-кондитером Огюстом Эскоффье».

4 порции
Приготовление -30 мин.

Ингредиенты:

* Английский крем (замороженный) 250 г
* Жидкие сливки (35%) 300 мл
* Горький шоколад (какао 70%) 50 г
* Груша в сиропе 120 г
* Сахарный песок 20 г
* Стручок ванили ½ шт.

Для груш в сиропе

* Груша «Вильямс» 2 шт.
* Сахарный песок 500 г

Приготовление:
Груши в сиропе: разрезанные пополам груши очистить от кожуры и семечек; из воды и сахара сделать сахарный сироп, дать ему закипеть, а затем уменьшить огонь и положить груши в сироп. Груши готовы, когда они станут мягкими.
Ганаш: вскипятить 50 мл сливок, залить ими растопленный шоколад и взбить венчиком.
Крем «Шантилли» (Chantilly): смешать 250 мл сливок с сахаром и ванилью, взбить венчиком до воздушного состояния.
Ганаш, английский крем и готовые груши взбить в блендере в течение 1 мин. Полученной смесью заполнить стаканы для милшейка на ¾ , оставшуюся часть до краев заполнить кремом «Шантилли».

по материалам сайта www.gurman.ru