В преддверии новогодних праздников «Комсомольская правда» в Ижевске собрала оригинальные рецепты классического салата оливье от ведущих поваров Ижевска. Основного компонента – докторской колбасы – не оказалось ни в одном из них. Кроме того, некоторые мастера поделились своими секретами ресторанного оформления блюда и рецептами соусов.

Шеф-повар «Пинты» Сергей Кожин
«Новогоднее оливье ХХI века»

[450x]

Надо:
20 г курицы
20 г телячьего языка
20 г салатных креветок
1/2 огурца
1/2 консервированного огурца
10 г каперсов
1 яйцо
30 г соуса
Соль, перец по вкусу

Для соуса «Коктейль»

Кетчуп Heinz
Майонез
Коньяк по вкусу
Соль, перец
Табаско (или «красный дьявол»)

Готовим:

1. Заранее отваренные ингредиенты охлаждаем, режем кубиками, смешиваем.

2. Готовим соус «коктейль»: на 100 г соуса берем 80 г майонеза и 20 г кетчупа. Можно добавить соус «Лорчестер» для вкуса.

3. Перед подачей заправляем соусом, выкладываем в формочку или салатную тарелку. Сверху украшаем креветками, каперсами и зеленью.

Шеф-повар, консультант ООО «Элис» Алексей Набиуллин
Оливье с семгой

[450x]

Надо:
1/2 картофелины
1 яйцо
10 г моркови
40 г семги
Кресс-салат
Майонез

Готовим:

1. Основа - картофель, яйцо, морковь и майонез. Охлажденные овощи перемешиваем, добавляем семгу слабого посола (в идеале домашнего соления, с тмином), заправляем майонезом.

2. Все выкладываем в стакан для виски (олд-фешн). Сверху - кресс-салат.

3. Украшаем сверху каперсами, маслинами, креветками. Можно украсить половинкой перепелиного яйца с красной икрой. Можно подавать с гренками.

Гренки: порезать тостовый хлеб по диагонали на 4 кусочка (треугольниками), обжарить. Намазать нежным плавленым сыром.

Кстати, чтобы во рту не оставался запах рыбы, смачиваем губы лимоном (долькой лимона можно украсить край бокала).

Шеф-повар кафе «СКАЗКА» Алексей Мурашев
Оливье с уткой

[450x]

Надо:
100 г сырокопченого окорока
1/2 филе утиной грудки
1/4 зеленого яблока
1 картофелина
100 г майонеза
1/2 моркови
2 ст. л. консервированного горошка
1 маринованный огурец
1 яйцо
1 свежий огурец
соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

Зерна граната
Веточки петрушки
Бородинский хлеб
Каперсы (по желанию)
Оливковое масло

Готовим:

1. Яйца, картофель и морковь отвариваем в мундире, очищаем от кожуры. Яблоко очищаем от кожуры.

2. Утиное филе обжариваем на сухой сковороде по 1 минуте с каждой стороны до средней степени прожарки.

3. Окорок, утиное филе, отваренные морковь, яйцо, картофель и очищенное яблоко нарезаем мелкими кубиками. В глубокой чашке соединяем все ингредиенты с зеленым горошком, заправляем майонезом. Добавляем соль, перец по вкусу.

4. Для подачи в центр тарелки выкладываем кусок бородинского хлеба, а на него - заправленный салат. Украшаем все зернами граната, листьями петрушки и каперсами.

Су-шеф ресторана «Каре» Александр Волков
Оливье с беконом

[450x]

Надо:
2 ст. л. свежемороженого горошка
2 свежих огурца
1 картофелина
1/2 моркови
100 г сырокопченого бекона
1 перепелка
2 перепелиных яйца
1 вяленый томат

Для заправки:

Сметана
Лук репчатый
Розмарин
Соль

Готовим:

1. Отвариваем овощи (картофель варим в мундире, так сохраняется и улучшается его вкус). В подсоленный кипяток на 2 минуты опускаем свежемороженый горошек, затем сливаем в дуршлаг и опускаем в воду со льдом (сохранится ярко-зеленый цвет).

2. Готовим заправку: чистим лук, режем и обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Смешиваем его со сметаной и несколькими листками свежего розмарина (можно заменить сушеным) в блендере до однородности, и протираем через мелкое сито, солим.

3. Нарезаем все овощи мелкими кубиками.

4. На раскаленной с растительным маслом сковороде обжариваем отварной картофель до хрустящей корочки. В конце жарки добавляем порезанный мелкими кубиками сырокопченый бекон, это придаст салату подкопченый вкус.

5. Перепелку отделяем от костей (кроме ножки), получается филе грудки и ножка с костью. Подготовленную перепелку слегка поливаем соевым соусом и обжариваем со свежим тимьяном на сковороде с двух сторон, доводим до готовности в духовке 4-5 минут.

6. Смешиваем огурцы, морковь, горошек и обжаренный картофель в равных пропорциях, заправляем соусом, солим.

7. Подача: сверху на салат выкладываем ножку и грудку перепелки. Режем вяленые томаты тонкой соломкой и укладываем на перепелку аккуратным пучком. Декорируем тарелку перепелиным яйцом и свежей зеленью, посыпаем тарелку свежемолотым чёрным перцем.

Шеф-повар ресторана отеля «Park Inn by Radisson» Линар Мухаметшин
«Оливье диетический» с перепелкой

[450x]

Рецепт для тех, кто тщательно следит за фигурой. Колбасу и куриные яйца из классического рецепта заменяем перепелиными яйцами и мясом.

Надо:
1 перепелка
2 перепелиных яйца
1 свежий огурец
1/2 груши
2 ст. л. зеленого горошка
1/2 моркови

Заправка:

· Майонез на перепелиных яйцах

Готовим:

1. Отвариваем овощи, яйца и перепелку, остужаем, нарезаем все кубиками.

2. Зеленый горошек опускаем на пару минут в кипяток, а затем остужаем в холодной воде.

3. Заправляем, солим по вкусу.

4. Для подачи оставляем ножку перепелки, украшаем зеленью и помидором-черри.

Шеф-повар ресторана Jagger Рифат Ахмадишин
Оливье с кроликом

[450x]

Надо:
40 г готового филе кролика
1/2 картофелины
1/3 моркови
1/2 маринованного огурца
40 г зеленого горошка
кресс-салат
1 перепелиное яйцо

Для майонеза:
2 желтка
соль
100 г растительного масла
10 г винного или обычного уксуса

Готовим:

1. Все ингредиенты кроме филе кролика и перепелиного яйца режем кубиками по 5 мм, перемешиваем с домашним майонезом, выкладываем на тарелку.

2. Филе кролика режем пластинками и укладываем веером вокруг салата.

3. Перепелиное яйцо разрезаем пополам, укладываем на горку оливье, украшаем кресс-салатом.

4. Домашний майонез: желток перетираем с солью, взбиваем венчиком и очень медленно вливаем растительное масло. После вливаем уксус, масса должна побелеть.

Шеф-повар удмуртской кухни «Ури-бери» Виталий Шахтин
«Оливье по-удмуртски»

[450x]

Надо:
3 картофелины
3 моркови
1-2 ст. л. зеленого горошка
150 г филе куриной грудки
1-2 соленых огурца
веточка укропа

Для заправки:
· 1-2 столовые ложки майонеза

Готовим:

1. Отвариваем овощи и яйца.

2. Сырую грудку нарезаем кубиками, затем вместе с горошком опускаем в кипящую воду на 5 минут, не больше – филе будет нежным, горошек будет ярко-зеленого цвета с мягкой, нежной консистенцией внутри.

3. Нарезаем огурцы и остывшую морковку. Картофель и яйца нарезаем кубиками, но побольше размером, чем морковь и огурцы.

4. Продукты кладем в миску, добавляем майонез, перемешиваем.

5. Готовый салат ставим в холодильник на 1-2 часа, чтобы ингредиенты «подружились». Выкладываем в тарелку и украшаем укропом.

КСТАТИ

Классический рецепт «Оливье» 19 века

Надо:
1 рябчик
3 картофелины
2 свежих огурца
6 раковых шеек
Каперсы и оливки
1 луковица
1 морковь

Готовим:

1. Рябчика очистить от костей, обжарить. Отварить картофель и морковь.

2. Все нарезать кусочками и залить майонезом (соусом).

3. Украсить салат каперсами и раковыми шейками.

[показать]

Счастливого Нового Года!