Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Щука - королева майского рыбного стола.

[показать]
[показать]Щуку называют королевой майского рыбного стола. Отчасти потому, что именно в начале мая начинается особо активная ее ловля.

Щуки — солидные по всем параметрам рыбы: вес одной особи может достигать 10 кг. А некоторые рыбаки любят рассказывать и о 20-тикилограммовых щуках. Возраст же отдельных рыбин может превышать, по некоторым данным, полвека.

Немного географии. Щука водится в пресных водоемах. Обитает она и на территории Евразии, и Северной Америки. Ее можно найти и в реках и прудах, и водохранилищах и больших озерах, и даже в опресненных частях морей: в Куршском, Рижском и Финском заливах Балтики и в Таганрогском - Азовского моря. Всего существует 5 разновидностей щуки, 2 из которых обитают в России.


Немного истории.
В древности щука была одной из самых популярных рыб. Она подавалась и к праздничному столу, и в будни. В народной кухне было известно около сотни блюд из щучьего мяса.

До сих пор сохранились старинные рецепты — щука, фаршированная в сметане, или "щука кольцом". И конечно, знаменитая русская уха из щуки, которая подавалась с рыбной кулебякой или пирогами с вязигой, или же тройная уха, где щука занимала значительное место наряду с другими рыбами.

Впрочем, в кулинарии использовались и шкурки, и кости, конечно же, щучья икра. Народные лекари тоже применяли в лечении кости, хвосты и головы щуки — приготовляя из них целебные бульоны и даже порошки.

Про щуку в нашем народе бытовали разные легенды и сказки, самая известная из которых, конечно же, "По щучьему веленью".

Впрочем, щука издавна занимала важное место и в еврейской кухне. Считалось, что именно из щуки (наряду с карпом) получается самая вкусная "гефилте-фиш", то бишь фаршированная рыба.

О пользе.
Мясо щуки причисляют к диетическим продуктам — в нем лишь 1% жиров. Мало того, в мясе щуки имеются особые кислоты, расщепляющие лишние жиры и белки.

В щуке большое количество минеральных веществ. Эта рыба насыщена витаминами А, С, Е, РР, а также витаминами группы В, хорошо влияющими на работу нервной системы. Содержащийся же в щуке в большом количестве калий тоже полезен для нервной системы и сердца, снижения давления и предотвращения отеков.
[645x]

Есть в щучьем мясе и такие вещества, как никель и железо, кобальт и цинк, молибден и йод, фтор и медь, медь, хром и марганец. А также белки, холин, фолиевая кислота и прочие полезные элементы.

Блюда из щуки полезны для работы желудочно-кишечного тракта и способствуют выведению из организма ненужных шлаков и токсинов. А благодаря наличию в рыбе природных антисептиков щука повышает иммунитет. Она полезна при проблемах со щитовидкой и является отличным профилактическим средством против диабета.

А щучья икра — не только деликатес, но и помощник в борьбе с депрессиями, утомляемостью и бессонницей.

Щука в кулинарии.
Что только не делают из щуки! Варят, жарят, тушат, парят, фаршируют, вялят, засаливают. Готовят из нее солянку, уху, заливное, делают котлеты и кнели. Щучья икра же идет под засолку.
Главное — не замораживать рыбу!
[показать]
Как выбрать
Рекомендуется отдавать предпочтение мясу молодой рыбы, так как мясо старой щуки отдает запахом и привкусом тины. Надо обращать внимание и на глаза — они должны быть не мутными, а светлыми. Чешуя не должна иметь рыжих пятен, а жабрам полагается иметь розовый оттенок. Все это — показатель свежести.

Рецепты

Щука фаршированная
Берем 700 граммов щуки, очищаем ее от чешуи и внутренностей, отделяем голову. После этого аккуратно снимаем кожу с филейной части и нарезаем кожу на полоски шириной в 2-3 см.

Затем отделяем мякоть рыбы от костей, а ее филе пропускаем через мясорубку. Получившуюся смесь смешиваем с 50 граммами манки и добавляем половину чайной ложки соли и четверть ложки черного молотого перца.

Берем 2-3 морковки, очищаем их и нарезаем крупными кольцами. Затем берем такое же количество луковиц и избавляем их от шелухи.

В глубокой кастрюле разогреваем 4 столовых ложки растительного масла. Выкладываем морковь на дно кастрюли, в раскаленное масло. Сверху выкладываем промытую луковую шелуху.

Возвращаемся к нашему фаршу. Формируем из него котлетки и обертываем каждую щучьей кожей. После этого отправляем котлетки в кастрюлю и заливаем их водой. Тушим рыбу полчаса под крышкой на среднем на огне и подаем, украсив зеленью.

А вот фаршированная щука по-еврейски.
На самом деле, в еврейской кухне куча различных рецептов по части приготовления фаршированной щуки, это лишь один из них, не самый сложный.

Берем 2-килограммовую щуку и очищаем ее от чешуи. Удаляем плавники, жабры, голову и извлекаем внутренности. Их надо вынимать при помощи длинного ножа с хвостовой части, чтобы не повредить брюшко. Режем рыбу на крупные куски, после чего аккуратно вырезаем мякоть с каждого из них — на шкурке остаются ребра и позвоночник. Замачиваем 4 ломтика батона белого хлеба в молоке и проворачиваем их в мясорубке вместе с мякотью рыбы и луком. Тщательно все перемешиваем, добавляем пару столовых ложек растительного масла и 50 граммов сливочного, яйцо, черный молотой перец и соль по вкусу.

Очищаем 1 морковку и 1 свеклу и нарезаем их тонкими ломтиками. Наливаем в глубокую кастрюлю немного воды и отправляем туда часть свеклы и моркови и щучьи хвост и голову. Затем начиняем шкурку фаршем, выкладываем кусочки в кастрюлю на овощи, после чего выкладываем сверху оставшиеся свеклу и морковь. Солим и добавляем лавровый лист. Варим полтора часа, а перед подачей сервируем дольками лимона и вареным картофелем.

Интересно, что из щуки можно приготовить даже традиционное корейское блюдо.

[645x]

Хе из щуки
Берем 300 граммов филе щуки и нарезаем его кубиками. Натираем на терке пару морковок, такое же количество луковиц нарезаем кольцами. После этого добавляем по чайной ложке черного и красного перца и солим по вкусу.

Теперь смешиваем куски филе с еще горячими овощами и подливаем 5 столовых ложек девятипроцентного уксуса. Тщательно перемешиваем, после чего добавляем 10 миллилитров воды. Настаиваем в течение 2 часов.

Очень вкусны и щучьи котлеты с различными добавками.

С рисом…
Берем килограммовую щуку, отвариваем ее в кипящей воле, отделяем мякоть от костей. Отдельно отвариваем 300 граммов риса. Смешиваем рис с измельченной мякотью. Обжариваем на масле 4 луковицы и измельчаем их, очищаем пару яиц. Добавляем лук и яйца к рыбно-рисовой смеси. Солим и перчим по вкусу. Формируем котлетки, панируем их в муке и обжариваем до румяной корочки. Подается блюдо с кетчупом или томатным соусом.

[645x]

С сыром…
Берем полкило щучьего филе и отвариваем его. Затем размачиваем и отжимаем 2 куска белого хлеба, добавляем его к филе и проворачиваем все вместе через мясорубку. Натираем 100 граммов сыра и очищаем 3 яйца, добавляем их к фаршу и солим и перчим по вкусу. Размешиваем до однородной массы, формируем котлеты, панируем их в муке и обжариваем на масле.

Cупы
И в заключение — рецепт ухи из щуки. Правда, не тройной, а обычной, более простой в приготовлении и не требующей "присутствия" других рыб.

Берем щуку весом примерно 700 граммов, потрошим ее и удаляем жабры. Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Очищаем корень петрушки, моем и нарезаем его кружками. Очищаем и крупно нарезаем луковицу. После того, как вода закипит, снимаем пену, добавляем лук и петрушку и варим при слабом кипении час с небольшим, время от времени снимая пену. Затем солим и варим еще минут пять. Извлекаем рыбу и процеживаем и остужаем бульон, отложив корень петрушки.

Берем 3 яйца, отделяем белки и взбиваем их в крутую пену. Смешиваем их со стаканом получившегося бульона.

Оставшуюся его часть наливаем в кастрюлю и добавляем туда белково-бульонную смесь. Доводим до кипения при постоянном помешивании, после чего варим при минимальном кипении в течение получаса.

Теперь выстилаем дуршлаг марлей в несколько слоев и ставим его на чистую кастрюлю. Процеживаем бульон так, чтобы белки остались в марле.

Перед подачей выкладываем в бульон рыбу, 50 граммов сливочного масла и посыпаем любой зеленью по вкусу.

Екатерина Щеглова
SuperStyle.ru