[200x250]

"Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, 

икра черная, икра красная, икра заморская баклажанная..."

Из фильма «Иван Васильевич меняет профессию»

Помните всё это кулинарное великолепие на царском пиру в бессмертной комедии? И когда же ещё, как не в середине января, можно позволить себе устроить нечто подобное – чтобы с размахом, по-настоящему, как в старинные времена! Как же устроить настоящую кулинарную сказку на Старый Новый год, праздник, название которого никак не уложится в головах прагматичных иностранцев.

[200x250]Русская кухня издавна славится своими блюдами, простыми и в то же время богатыми, не требующими от повара каких-либо особенных умений, но строго обязывающими подходить к процессу приготовления еды без суеты и с чистыми мыслями. Русское застолье состояло из четырёх подач: холодные закуски, горячее (похлёбки), жареное и взвары, а также пирожные в качестве десерта. Как никогда кстати пригодятся здесь наши летние заготовки: солёные и маринованные грибы, огурцы и помидоры, хрустящая квашеная капуста. Традиционный холодец или изящное нарядное заливное из языка прекрасно подойдут в качестве холодных закусок на Старый Новый год. Густое рагу, ушное, солянка или рассольник, приготовленные в горшочках или, на новый лад, в мультиварке, наполнят ваш дом пряными дразнящими ароматами. А запечённый гусь или утка с яблоками станет апофеозом праздничного застолья!

И не забудьте об оформлении стола. Деревянные ложки и тарелки (хотя бы для украшения), скатерть и салфетки с вышивкой, оплетённые бутылки и новогодний венок из веточек и соломы – несколько деталей, и ваше застолье будет как в сказке. Наш сайт собрал рецепты русских блюд, которые под силу приготовить даже начинающей хозяйке.

[200x250]Заливное-ассорти



Ингредиенты:

300 г варёного языка,

300 г варёной курицы,

300 г варёной говядины,

800-900 мл мясного бульона,

50-60 г желатина,

варёная морковь, солёный огурец, варёное яйцо, зелень – для украшения.



Приготовление:

Замочите желатин в холодной воде до набухания, лишнюю воду слейте, желатин положите в мясной бульон и прогрейте, не доводя до кипения. Остудите. На дно порционных формочек для заливного налейте слой мясного бульона толщиной примерно 5 мм и дайте ему застыть в холодильнике. Затем уложите звёздочки моркови, тонкие ломтики огурца, белок яйца и веточки зелени, залейте украшения тонким слоем бульона и снова дайте застыть. Мясные продукты нарежьте соломкой или ломтиками и уложите, чередуя, на застывшее желе. Залейте мясным бульоном и дайте полностью застыть. При подаче опустите формочки на несколько секунд в кипяток и тотчас же переверните на тарелки. Эта процедура не нужна, если у вас имеются силиконовые формы.



Заливное из рыбы



Ингредиенты:

2 целые скумбрии,

1 морковь,

1 луковица,

1-2 лавровых листа,

3-5 горошин душистого перца,

1-2 бутона гвоздики,

1 пакетик специй для заливного из рыбы с желатином.



Приготовление:

Разморозьте рыбу, удалите голову и хвост (не выбрасывайте, они нам ещё пригодятся!), удалите внутренности и жабры из голов. Нарежьте рыбу крупными кусками, положите в кастрюлю, туда же положите хвосты и головы и залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу на 1-2 см. Добавьте специи и целые очищенные лук и морковь, доведите до кипения и

еньшите нагрев до минимума. Варите в течение 30 минут под крышкой. Затем рыбу очистите от косточек и уложите на дно формы для заливного. Предварительно на дно можно уложить звёздочки моркови, тонкие ломтики лимона и зелень для украшения. Бульон от варки рыбы процедите, перемешайте с пакетиком для заливного из рыбы и прогрейте, не доводя до кипения. Залейте рыбу и поставьте в холодное место для застывания.



Паштет из маринованных грибов



Ингредиенты:

10 маринованных грибов,

2 луковицы,

3 ст.л. сливочного масла,

чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.



Приготовление:

Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле до золотистого цвета. Соедините все ингредиенты, добавьте перец по вкусу и пропустите через мясорубку или измельчите при помощи блендера. Такой паштет отлично подойдёт для закусочных бутербродов или тарталеток.



[200x250]Пряная рыбка под водочку



Ингредиенты:

2 свежемороженые сельди или скумбрии,

2 ст.л. сахара,

2 ст.л. соли,

1 ч.л. зёрен горчицы,

чёрный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.



Приготовление:

Рыбу выпотрошите, промойте и обсушите. Смешайте все компоненты для маринования и посыпьте этой смесью рыбу. Поставьте в холодное место под гнёт на 2 суток. Подайте, полив растительным маслом и переложив тонкими ломтиками лимона.



Тельное



Ингредиенты:

400 г филе белой рыбы,

100 г чёрствого белого хлеба (не батона!),

½ стак. молока,

2 луковицы,

2 ст.л. сливочного масла,

2 яйца,

150 г грибов,

½ стак. панировочных сухарей,

60 г топлёного масла,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.



Приготовление:

Сварите одно яйцо вкрутую. Грибы отварите в подсоленной воде и нарежьте ломтиками. Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, добавьте грибы и рубленое яйцо, перемешайте, добавьте столовую ложку сухарей, посолите и поперчите по вкусу. Филе рыбы проверните через мясорубку, посолите и поперчите по вкусу, выбейте фарш и сформуйте из него лепёшку толщиной 1 см. На середину уложите начинку, края массы соедините и придайте тельному вид батона. Полученное тельное обмакните во взбитое яйцо, запанируйте в сухарях и обжарьте на топлёном масле до румяной корочки. Затем прогрейте в духовке при температуре 160-180°С в течение 7 минут.



Рагу из куриных потрохов



Ингредиенты:

500 г куриных потрохов (печень, сердечки, желудки),

400 г картофеля,

40-50 г топлёного масла,

1-2 луковицы,

1-2 моркови,

½ корня петрушки,

1-2 ст.л. муки,

1-2 ст.л. томатной пасты,

соль, чёрный молотый перец, лавровый лист, зелень – по вкусу.



Приготовление:

Обжарьте куриную печёнку в течение 3-4 минут на топлёном масле. Сердечки и желудки нарежьте на части, отварите до мягкости и обжарьте на топлёном масле до золотистой корочки. Затем залейте ½ стак. бульона от варки сердечек и желудочков, добавьте томатную пасту и тушите в течение 30 минут под крышкой. Нарежьте лук, морковь и картофель кубиками и обжарьте на топлёном масле. Соедините с потрохами, накройте крышкой и тушите в течение 20-30 минут. Муку обжарьте на сухой сковороде, добавьте оставшийся бульон, перемешайте до однородности и влейте мучную смесь в рагу. Потушите его ещё 3-5 минут и подайте с зеленью.



[200x250]Говядина по-русски (в горшочке или мультиварке)



Ингредиенты:

1 кг мякоти говядины,

2 моркови,

2 луковицы,

1

рень сельдерея,

100 г ржаных сухарей,

100 г сливочного масла,

1 кг картофеля,

500 мл сметаны,

200-300 г шпика,

соль, чёрный молотый перец – по вкусу.



Приготовление:

Кусок говядины нарежьте поперёк волокон ломтями толщиной 1-1,5 см и слегка отбейте. Обжарьте ломти мяса на раскалённой сковороде со сливочным маслом до румяного цвета и выложите в порционные горшочки (по два ломтя на порцию), на дно которых уложены пластинки шпика. Поверх мяса уложите нарезанные кубиками или соломкой морковь, лук и корень сельдерея, картофель, нарезанный крупными кубиками или ломтиками, посыпьте сухарями и специями, залейте кипящей водой или бульоном и поставьте в горячую духовку на 1-1,5 часа. За 20 минут до конца тушения влейте в горшочки сметану. В мультиварке говядина по-русски готовится точно так же, только время приготовления увеличивается на 1 час (выставите режим «Тушение» на 2,5 часа).



«Гусарская печень»



Ингредиенты:

1 кг телячьей грудинки,

300 г телячьей печени,

1 стак. рассыпчатой гречневой каши,

1 луковица,

500 г шпика,

1 варёное яйцо,

соль, чёрный молотый перец, зелень – по вкусу.



Приготовление:

Изрубите лук, нарежьте шпик кубиками, выложите всё на сковородку и обжарьте вместе с печенью до готовности. Пропустите печень через мясорубку, смешайте с рубленым яйцом и гречневой кашей, посолите и поперчите по вкусу. Грудинку разрежьте острым ножом вдоль так, чтобы получился «карман». Начините «карман» фаршем, зашейте или заколите зубочистками и обжарьте на сковороде с маслом до румяной корочки. Затем уложите в рукав для запекания, завяжите его, рукав проколите во многих местах и поставьте на противне в горячую духовку на 40-50 минут. Или просто уложите в противень с бортиками и зажарьте в духовке, поливая выделяющимся соком.



Буженина по-русски (в квасе)



Ингредиенты:

1 кг свинины,

2-4 зубчика чеснока,

5-7 ст.л. топлёного свиного сала,

1 пучок петрушки,

соль.

Маринад:

500 мл натурального хлебного кваса,

1 луковица,

2 острых перчика,

лавровый лист – по вкусу.



Приготовление:

Цельный кусок мяса уложите в керамическую или стеклянную посуду, добавьте лавровый лист, острый перец, лук, нарезанный кольцами, залейте квасом и поставьте мариноваться в холодное место на 2 суток. Промаринованное мясо обсушите, выложите на решётку, смажьте чесноком, растёртым с солью, и жарьте в горячей духовке, поливая растопленным салом и выделяющимся соком, в течение 40-50 минут.



[200x250]Говядина в горшочках



Ингредиенты на 1 горшочек:

200 г мякоти говядины,

2 ст.л. топлёного свиного сала,

½ стак. натурального хлебного кваса,

1 ст.л. муки,

1 ст.л. томатной пасты,

2 картофелины,

1 луковица,

1 корень петрушки,

1 морковь,

½ репы,

соль, перец, зелень – по вкусу.



Приготовление:

Мясо нарежьте крупными кубиками и обжарьте на сале до румяной корочки. Сложите в горшочек. Овощи нарежьте кубиками и спассеруйте по отдельности на жире. Положите их поверх мяса. Муку обжарьте на жире, добавьте квас и томатную пасту, проварите до загустения и влейте в горшочки. Поставьте в горячую духовку на 1,5-2 часа.



[200x250]Утка, фаршированная гречневой кашей



Ингредиенты:

1 утка,

1 луковица,

1 морковь,

2/3 стак. гречневой крупы,

1 головка чеснока,

красный молотый перец, чёрный молотый перец, мускатный орех, соль – повкусу.



Приготовление:

Сварите рассыпчатую гречневую кашу. Половину головки чеснока измельчите, добавьте 1 ч.л. соли, перец, мускатный орех и немного растительного масла. Полученный маринад перемешайте и дайте постоять 5-10 минут. Утку промойте, обсушите, обмажьте снаружи и изнутри маринадом и оставьте мариноваться на 1-2 часа. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, добавьте натёртую на крупной тёрке морковь и потушите в течение 10-15 минут. Затем смешайте пассеровку с кашей. Утку нафаршируйте кашей и зашейте грубыми нитками. Вложите утку в рукав для запекания, завяжите его, проделайте несколько дырочек для выхода пара и поставьте на противне в духовку, разогретую до 250°С, и тотчас же уменьшите температуру до 180-200°С. Через 50-55 минут вытащите утку из рукава, выложите её на решётку, под решётку установите поддон для стекания жира и влейте в него 1 стак. холодной воды. Поставьте утку обратно в духовку на 25-30 минут.



[200x250]Гусь новогодний с квашеной капустой



Ингредиенты:

1 гусь (примерно 6 кг),

1 кг квашеной капусты,

2 кг яблок,

1-2 луковицы,

3 головки чеснока,

соль, перец – по вкусу.



Приготовление:

Чеснок пропустите через пресс и разотрите с солью и перцем. Натрите смесью подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи. Капусту обжарьте на растительном масле до мягкости. Яблоки нарежьте на 4-6 частей и удалите сердцевину. Нафаршируйте тушку капустой и яблоками, зашейте суровой нитью, свяжите крылья и ножки. Положите гуся в рукав для запекания, рядом выложите кусочки яблок, завяжите, проколите рукав в нескольких местах для выхода пара и поставьте на противне в холодную духовку. Включите её на 100°С, через 10 минут увеличьте нагрев до 150°С, затем ещё через 10 минут установите температуру 200°С и готовьте гуся 2,5-3 часа.

После любых застолий всегда остаётся много всевозможных мясных деликатесов. И на следующее утро (которое после вчерашних возлияний не всегда бывает добрым) острая кисловатая соляночка самое то!



[200x250]Солянка «Похмельная»



Ингредиенты:

3 л крепкого говяжьего бульона (предварительно сваренного из лопатки с мозговой костью),

1 кг мясных деликатесов (копчёных охотничьих колбасок, запечённого мяса, копчёной грудинки, варёного языка и т.д.),

2-4 солёных огурца,

10-15 оливок,

10-15 маслин,

100 г каперсов (опционально),

2-3 картофелины,

1-2 луковицы,

1 лимон,

3-4 ст.л. томатной пасты,

соль, перец, специи – по вкусу.



Приготовление:

В кипящий бульон положите нарезанный кубиками картофель. На сковороде спассеруйте нарезанный кубиками лук до прозрачности, добавьте нарезанные соломкой огурцы и тушите минут 10. Выложите в тарелку, а в сковороду положите нарезанные соломкой мясные деликатесы, обжарьте, добавьте томатную пасту и потушите 5 минут. В кастрюлю с картофелем вылейте сок из-под оливок, положите тушёные огурцы с луком, добавьте каперсы и проварите 10 минут. Затем добавьте обжаренное мясо, нарезанные колечками маслины и оливки, лавровый лист и подсолите, если необходимо. Потомите 5 минут и подайте с ломтиком лимона и сметаной.



Гарнир ко всем мясным, рыбным блюдам и к запечённой птице должен быть незамысловатым: запечённая или отварная целиком картошка, тушёная капуста или простой овощной салат без тяжёлого майонеза. Кулинарная сказка на Старый Новый год с нашими рецептами и вашими фантазиями вполне возможна!

Лариса Шуфтайкина

Источник: http://kedem.ru/holidays/20140111-kulinarnaja-skazka-na-staryi-novyi-god/

KEDEM.RU «Кулинарный Эдем»