Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Беарнский соус

Беарнский соус



Он же соус "Беарнез". Это представитель семейства голландских соусов.
Прекрасно подходит к рыбе, мясу и птице. А также к блюдам из яиц и даже в качестве добавки в сэндвичи.
Ко всему прочему, это отличный вариант для утилизации желтков.

Ингредиенты на 6 порций:

Основа белое сухое вино 60 мл
белый винный уксус 60 мл
нарубленная маленькая луковичка 1 ст.л.
1 ст.л. нарубленного свежего эстрагона или 1/2 ч.л. сухого
желтки 3 шт.
сливочное масло 120 грамм сливочное масло дополнительно (2*25 г, по отдельности)
2 ст.л. соль и перец по вкусу
нарубленный свежий эстрагон или петрушка 1 ст.л.

Рецепт приготовления:

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.
Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик.
Вливаем вино и уксус.
Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости.
Отставляем в сторону и даем остыть. Желтки кладем в миску.
Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.
Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности. Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.
Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют.
Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла.
Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло.
Взбиваем, пока все масло не будет влито.
Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.
Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.
Источник