Авторизация

Дневник медвежонок86 Лента друзей - Дневник - Полная версия

Без заголовка 15-06-2014 13:36 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Tranzitto Оригинальное сообщение

Текила

Алкогольный напиток - текила

Текилу (tequila)

часто называют кактусовой водкой, и это самое распространенное заблуждение. В действительности агава, из которой делают напиток, состоит в родстве с лилейными и амариллисами. На латиноамериканском континенте она обосновалась девять тысяч лет назад, и индейцы называли ее "деревом чудес": ее острые шипы они приспособили под иголки, из листьев шили одежду, а из сердцевины готовили пищу. Сейчас в Мексике произрастает 136 видов этого растения, но только один из них - голубая агава (Agava Azul Tequilana Weber) - пригоден для производства текилы.

[показать]

История текилы

Многие разновидности алкоголя как появились когда-то, так и существуют веками, нисколько не меняясь. С текилой все не так просто, она чуть ли не единственный спиртной напиток с родословной: ей предшествуют целых два "поколения". Летописцы называют основателем текилового рода пульке - напиток из перебродившего сока агавы, который аборигены Южной Америки придумали задолго до Рождества Христова. По виду пульке - тягучий, слегка пенистый напиток молочного цвета. По вкусу - сладковатый, с фруктовым оттенком. По своей сути - некрепкая брага (всего-то 4-8% алкоголя). Бытует несколько версий появления пульке, и все они указывают на его божественное происхождение. Согласно одной из легенд бог расщепил агаву молнией на две равные половинки и поджарил сердцевину. Продегустировав сладкий пьянящий сок поверженной агавы, индейцы решили, что это молния превратилась в нектар. В сказаниях индейцев из племени запотеки говорится о богине Майатль, влюбившейся в прекрасного воина. Из ее груди сочился чудесный эликсир, благодаря которому возлюбленный богини никогда не уставал. Ацтеки отождествляли агаву с богиней плодородия Майяуэль - обладательницей четырехсот грудей и такого же количества детей. Самым главным и сильным ее отпрыском был Оме Точтли - бог пульке. По индейскому поверью, выпить пульке означало то же самое, что приложиться к груди богини. Сакральный напиток разрешалось пить старикам, жрецам и тем, кого приносили в жертву богам. Остальные могли употреблять пульке лишь в "Дни мертвых" - последние пять дней календарного года. В другое время нарушение запрета грозило публичным избиением, потерей своего положения в племени и даже смертью.

Когда испанские захватчики прибыли к берегам Америки, местное население охотно угощало их пульке, ибо приняло колонизаторов за небесных пришельцев. Предводитель конкистадоров Эрнан Кортес подробно описал этот напиток в первом же своем письме испанскому королю Карлосу V. Завоеватели пили много и с удовольствием, только вот крепость божественного дара казалась им детской, а возить привычные вино и бренди из Старого Света в Новый было слишком накладно. Тогда испанцы решили производить алкоголь из местного сырья.

Первая дистилляция пульке произошла в 1521 году. Технология состояла в следующем: сердцевину некоторых видов агавы пекли в ямах, выложенных камнями, а затем забродивший сок подвергали разовой возгонке. Получившийся "самогон" сначала называли "вином из агавы", а позже переименовали в мескаль. Однако мескаль - лишь промежуточное звено на пути к текиле. Самое интересное было впереди.

В 1530 году испанский капитан Христофор де Окате основал в регионе Халиско (Jalisco) небольшой городок Текила (Tequila), и к 1600 году вокруг него сосредоточилось основное производство мескаля: дон Педро Санчес де Тагль приказал разбить в окрестностях города огромные плантации агавы и организовал первую "мескалекурню".

К 1700 году Текила оказалась в крайне выгодном торгово-географическом положении: через нее пролегала дорога к порту Сан-Блас на побережье Тихого океана. Мескаль превратился в один из главных экспортных продуктов Халиско.

Однако торговое счастье штата продолжалось недолго. В 1785 году испанский король Карл III решил поддержать отечественного производителя: специальным указом он запретил делать на территории Мексики любые спиртные напитки. Потреблять можно было лишь ввозимые на материк испанские вина и ликеры.

История знает немало случаев, когда государство запрещало или ограничивало производство алкоголя, - финал всегда был одинаков. Противостояние Карла III и его заморских подданных не стало исключением. Агавовое "самогоноварение" ушло в подполье, где и находилось до 1792 года. Новый король Фердинанд IV понял, что для короны выгоднее обложить производство мескаля дополнительными налогами, и снял запрет.

Первая половина XIX века выдалась беспокойной: сначала война за независимость от Испании, потом война с США за собственные территории. В смутные военные времена мескаль практически полностью заменил деньги. У "жидкой валюты" был самый устойчивый курс по обе стороны фронта.

В противостоянии со Штатами мексиканцы потеряли Техас, Неваду и Калифорнию. Зато с появлением в 80-е годы железных дорог приобрели в лице бывших врагов поклонников своих текиломейкерских талантов. В 1893 году "мескаль бренди" даже выиграл золотую медаль на Всемирной торговой ярмарке в Чикаго. Приблизительно тогда же - в конце XIX века - сделанный в окрестностях Текилы мескаль окончательно стал тезкой города, подобно тому, как в свое время французский бренди превратился в коньяк. Кроме того, владельцы заводов значительно "отредактировали" технологию производства напитка (подробнее о ней чуть позже).

В 1910 году в Мексике началась гражданская война, и текила стала символом революционных страстей - это был напиток повстанцев под предводительством Панчо Вилья. И хотя сам Панчо был убежденным трезвенником, благодарные потомки одну из марок текилы назвали его именем. Есть и текила, названная в честь коня благородного разбойника. Революционные волнения, а затем и Великая депрессия сократили производство текилы в несколько раз. Но "сухой закон" в США помог восстать из пепла текильной промышленности - мексиканский маршрут стал для американских бутлегеров одним из самых любимых.

После Второй мировой войны текила вновь поменяла имидж. В мексиканском кинематографе появился новый персонаж: истинный мачо, с тяжелым прищуренным взглядом, грубоватый, но непременно с нежным сердцем. Обязательными спутниками его захватывающих приключений были красивая девушка и стаканчик текилы. Напиток для настоящих мужчин - такая трактовка образа текилы мексиканцам, как, впрочем, и всем остальным, понравилась.

Сегодня текила так же четко ассоциируется с Мексикой, как водка с Россией. Она превратилась в символ, обогнав в рейтинге популярности сомбреро, пончо и фахитас.

[показать]

Самые известные сорта текилы

Текила - Jose Cuervo. История марки Cuervo развивалась по законам мексиканского сериала. Ее основатель - Хосе Антонио Куэрво - приобрел плантации агавы и небольшой заводик по производству мескаля еще в 1785 году. Через десять лет его сын Хосе Мария получил от испанского короля первую в Халиско лицензию на производство алкоголя. Плантации и мескальный завод Cuervo унаследовали его дети - сын Хосе Игнасио и дочь Мария Магдалена. Муж Марии Магдалены переименовал заводик, который получил в качестве приданого за своей женой, в честь самого себя - La Rojeca. А после смерти Хосе Игнасио семейство Куерво потеряло и заводы, и плантации, и бренд, которые перешли во владения некоего Хесуса Флореса. В 1900 году после смерти Флореса его вдова вышла замуж за управляющего: Хосе Куэрво Лабастида. И исторические владельцы объединили под маркой Cuervo все ранее потерянные части империи.
Текила - Sauza. Это второй по возрасту и объемам производства текиловый бренд. Начиналось все в 1820 году. Дон Сенобио Сауза приобрел первую на территории Мексики фабрику по производству текилы La Antigua Cruz и в придачу к ней построил новую - La Perceverancia. Одна из легенд гласит, что именно дон Сенобио определил, что для текилы лучше всего подходит голубая агава. В 1976 году семья продала компанию Sauza корпорации Allied Domecq. Sauza - одна из самых популярных текил в России, и часто название служит синонимом самого напитка. В ассортименте компании достаточно много выдержанных и молодых текил из стопроцентной агавы, но есть также и текила миксто.
Текила - Olmeca. Очень популярная в России марка была одной из первых появившихся в нашей стране. Напиток назван в честь древней индейской цивилизации ольмеков. Они отождествляли себя с ягуарами и, согласно собственным преданиям, были потомками союза этого божественного животного и смертной женщины. Легенда гласит, что один из богов попробовал сок голубой агавы и повелел, чтобы кроме небожителей никто не смел его пить. Много позже, уже во времена ацтеков, одна крестьянская женщина случайно получила сок агавы, а ее муж дал соку перебродить. Полученный напиток преподнесли императору Монтесуме, который, несмотря на запреты богов, не побоялся его отведать.
Текила - Camino Real. Текила Camino Real запоминается легче остальных своих сородичей из-за колоритного этнического вида: она разливается в бутылки в форме гуахе - маленьких выдолбленных тыковок, на горлышке красуется сарапе - особая разновидность национальной ткани, а на пробке - маленькое сомбреро.
Текила - Herradura. Производство текилы Herradura началось в 1870 году. Юный Фелесиано Ромо нашел у подножия горной цепи вблизи города Текила подкову - символ удачи. На месте находки он высадил агавовые плантации и основал завод Herradura (что по-испански означает - подкова). Все разновидности этой текилы изготавливаются только из стопроцентной голубой агавы.

[показать]

Текила и закон

Народная молва безапелляционно относит текилу к категории водок. Между тем ее название контролируется по происхождению - как коньяк, шампанское или лучшие французские вина.

Первые попытки защитить имя популярного напитка были сделаны лишь во времена Второй мировой войны, а первые законы, регулирующие его изготовление, появились и того позже - в 1974 году. Окончательная редакция закона - Norma Oficial del Tequila, или NORMAS, была принята в 1977 году.

С тех пор текилой могут называться спиртные напитки, произведенные только из сока голубой агавы, выращенной на территории штата Халиско и в некоторых областях штатов Гуанахуато, Мичоакан, Найярит, Тамалиупас. Сразу после вступления в силу NORMAS правительство провело обязательную сертификацию всех текиловых заводов.

Кроме всего прочего, по NORMAS, правительство Мексики владеет авторскими правами на слово текила. Так что все желающие изготавливать напиток должны получать разрешение на использование чужой интеллектуальной собственности.

В 1992 году все контролирующие функции были переданы специально созданному Совету по надзору за производством текилы (Consejo Regulador del Tequila, CRT). Совет проверяет качество агавы, процент наличия в напитке агавы или других сахаров, его представители опечатывают бочонки с текилой, предназначенной для выдержки, и т.д.

Кстати, на каждой этикетке текиловой бутылки непременно находятся аббревиатуры CRT и NOMС (Norma Oficial Mexicana de Calidad - государственный стандарт качества Мексики). Обе они подтверждают соответствие предприятия и сделанной на нем текилы NORMAS.

[показать]

Путь голубой агавы

Теплый климат позволяет производить текилу круглый год. Однако если посчитать, сколько времени проходит от создания потрерос - плантаций голубой агавы - до момента, когда текилу разливают в бутылки, даже при самом оптимистическом раскладе получится около десяти лет.

Большая часть времени уходит на выращивание самой агавы - ведь растению должно исполниться не менее восьми лет. Делают напиток из сердцевины агавы, заключенной в своеобразное утолщение - "бочонок". Он начинает расти еще под землей, но вскоре выходит на свет. На момент сбора "бочонок" с торчащими почти двухметровыми листьями-иглами, из-за которых агаву и принимают за кактус, весит от 35 до 135 килограммов. "Бочонок" очень напоминает гигантский ананас, поэтому одно из его мексиканских названий - пинья (pi?a по-испански и означает -экзотический фрукт). Из одной пиньи выжимают от 5 до 13 литров стопроцентной текилы.

Разрезанные на несколько частей пиньи помещают в специальные каменные печи, где они распариваются два-три дня при температуре 60-85°С. Многие производители текилы заменяют печи автоклавами. Далее горячие пиньи остывают, и через сутки их разминают до состояния пюре - это отличный источник аквамьель (дословно - медовой воды). Сироп смешивают с водой, добавляют специальные дрожжи или тростниковый сахар и оставляют сбраживаться в деревянных бочках или стальных чанах. По классической технологии ферментация продолжается 7-12 дней, но в наш быстрый век чудеса науки позволяют ограничиться двумя-тремя. Правда, знатоки утверждают, что скороспелая текила по вкусу сильно уступает своей консервативной родственнице .

Подбродивший сок приобретает крепость 7-12%, после обязательной двойной дистилляции она увеличивается до 55%. Впрочем, таким крепким напиток остается недолго. Его обязательно разбавляют дистиллированной водой, помещая в рамки привычных 40%. Хитрые мексиканцы отправляют сорокоградусный напиток на экспорт, а кое-что покрепче оставляют для себя: у текилы, предназначенной для внутреннего рынка, крепость может доходить до 48%.

[показать]

Текиловедение

Найти две одинаковые по вкусу текилы - задача не из легких. У каждого производителя свои секреты: способ печения агавы, разновидность дрожжей, которые добавляют при сбраживании сока, время выдержки текилы, традиционный или автоматизированный метод изготовления (текила, приготовленная по старинке, практически вручную, относится к разряду элитных напитков).

Но отнюдь не перечисленными нюансами технологии определяются виды и подвиды текилы. Главное - это то количество сока агавы, которое в конечном итоге попадает в напиток. По этому признаку текила делится на две категории: текила премиум - со стопроцентным содержанием агавы (на этикетке значится - 100% agava) и стандартная текила (ее еще называют текила миксто), где доля агавового сока составляет не менее 51%, а все остальные проценты отданы на откуп смешанным сахарам (местный кристаллизированный и нерафинированный сахар из тростника, нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп).

Текилу также различают по возрасту, а значит, и по тому, выдерживают ее в бочках или нет.

Невыдержанную текилу разливают в бутылки сразу после перегонки.

Она бывает двух видов:

Blanco (белая, ее еще называют Plata (серебряная) и Oro (золотая).

Вся свежепроизведенная текила прозрачна, а любые оттенки приобретает либо из-за выдержки в бочках, либо из-за карамели. Например, причина золотистого цвета текилы Oro кроется именно в добавлении карамели. Кстати, слово Oro в первую очередь указывает на цвет напитка, а не на его качество, потому как присутствие карамели лишает напиток статуса премиум.

Среди выдержанных текил тоже существуют две разновидности:

Reposado- (переводится как отдохнувшая) проводит в бочках от двух месяцев до года. Тесный контакт с деревом придает ей более темный цвет и более богатые вкус и аромат.
Anejo- означает более длительный срок "заточения" напитка: от года до десяти лет, при этом объем бочки не должен превышать 350 литров. Впрочем, считается, что оптимальный срок выдержки текилы этой категории - четыре-пять лет. По мексиканским законам каждую бочку, претендующую на звание Anejo, опечатывает представитель Совета по надзору за производством текилы. Такой порядок принят не только потому, что, создавая NORMAS, мексиканские законодатели ориентировались на аналогичные французские законы. Дело в том, что так называемая "доля ангелов" (процент испарения влаги во время выдержки) из-за жаркого мексиканского климата очень велика - иногда улетучивается половина содержимого бочки. А некоторые ушлые производители текилы пополняют недостачу.

Вообще же, текила Anejo - на любителя, потому как считается, что дуб придает ей довольно агрессивный вкус, забивающий тонкий аромат агавы.

Однако некоторые поклонники напитка утверждают, что только выдержанную текилу и можно считать настоящей. И в чем-то они правы. Во-первых, текилу класса Anejo обычно делают из стопроцентного сока агавы, а во-вторых, экспериментировать можно со вкусом именно выдержанной текилы. Текилы, выдержанные в новых бочках из французского или американского дуба, в старых бочках, насквозь пропитавшихся текилой, или бочках, в которых перед этим обитали шотландский виски, херес, коньяк, бурбон, очень разнятся по вкусу. Тем более что на этом производители не останавливаются и после выдержки создают купажи текилы из разных емкостей и только затем разливают по бутылкам.

[показать]

Как правильно пить текилу

Неизвестно, за что больше любят текилу: за экзотическое происхождение или за экстравагантные способы употребления. Самый распространенный из них укладывается в схему "лизни - опрокинь - кусни", самый пикантный делает непременным участником ритуала полуобнаженную красотку. А между ними комфортно расположились коктейль "Маргарита", оригинальный "Рапидо", текила с сангритой и текила с перчиком чили. И если в случае с чили все понятно (перед тем как опрокинуть стопочку, в рот отправляют стручок жгучего перца), то все остальные подходы нуждаются в комментариях.

[показать]

Способ номер один, известный более как "лизни - опрокинь - кусни", особых знаний и умений не требует - достаточно лишь запомнить последовательность действий. Внешнюю сторону кисти левой руки между большим и указательным пальцами надо натереть кусочком лайма, а затем насыпать туда немного соли - ее-то и предстоит лизнуть. Потом залпом выпивается содержимое стакана (обычно 50 г текилы). Напиток сразу же закусывается долькой лайма. Говорят, что этот способ употребления текилы был придуман врачами в двадцатых годах позапрошлого столетия, когда в Мексике разбушевалась эпидемия гриппа. Врачи, за неимением антибиотиков, прописывали текилу с солью и лаймом. Эпидемию удалось остановить.
Способ номер два - коктейль "Маргарита", один из самых популярных коктейлей в мире. История его происхождения окружена массой легенд. По одной из версий, автором первой "Маргариты" был бармен Карлос Эррера, придумавший одновременно острую и нежную смесь для начинающей актрисы Маргариты Кинг. Другая история не столь романтична. Томми Хилтон, владелец известной сети отелей, в 1948 году оказался на вилле в Акапулько среди гостей техасской аристократки Маргариты Сеймз, где попробовал смесь текилы, ликера куантро и сока лайма. Вскоре напиток, названный в честь хозяйки виллы, уже предлагали постояльцам гостиниц Hilton. Классический рецепт "Маргариты" включает в себя одну часть текилы Blanco, одну часть лаймового сока и 1/2 части апельсинового ликера. "Маргариту" пьют из специальных конусовидных бокалов на длинной ножке. Края бокала смачивают соком лайма и окунают в мелкокристаллическую соль - края становятся похожими на покрытые инеем. Сам коктейль смешивается в шейкере, охлаждается и аккуратно наливается в бокал, который украшают долькой лайма.
Способ номер три - "Рапидо". В высокий стакан сначала наливают немного текилы и тоника. Пьющий должен накрыть стакан рукой, сильно ударить кулаком по столу и залпом выпить содержимое бокала. "Фишка" этого метода заключается в том, что резкое колебание вызывает вскипание тоника, и напиток превращается в однородную бело-молочную смесь.
Способ номер четыре предлагает сопроводить текилу сангритой - особым томатным соком, в состав которого входят сок лайма, перчики чили и масса других специй. Самый последний, пятый способ носит ярко выраженный эротический характер: соль слизывается с плеча лежащей девушки, текила выпивается из ее пупка, а лайм девушка держит в зубах.

Но истинные знатоки и ценители считают означенные способы барменскими трюками и пьют текилу из небольших стопок с толстым донышком, которые называются caballito (в переводе с испанского - лошадка), - не спеша, потягивая маленькими глоточками.

[показать]

www.veresk.chel.ru/alko/tekila.htm

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | медвежонок86 - Дневник медвежонок86 | Лента друзей медвежонок86 / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»